John Myers
Cuprins
show
Ingrediente
Aluat de ravioli:
- 400 g Făină
- 5 g Sare
- 2 Pc. Ouă
- 100 ml Apă
Umplutura de ceps pentru ravioli:
- 3 Mână Ciuperci porcini uscate
- 2 Pc. eșalotă
- 2 linguriță Unt
- 150 g ricotta
- 1 Pc. Gălbenuș de ou
- 3 cl Vin alb
- 3 linguri Alune tocate
- Nucşoară
- Sare
- Piper
- 2 linguriță Miere
Pentru crunch:
- 1 pachet 8-ierburi congelate
- 4 linguri făină Panko
- 3 linguri Unt
- Sare
Pentru fileul de vițel:
- 1,5 kg File de vițel
- 3 linguri Unt
- 4 Pc. Crengute de cimbru
- 3 Pc. Catei de usturoi
- Ulei
- Sare
- Piper
Pentru sosul de porto:
- 200 g eșalotă
- Ulei
- 1 linguri zahăr
- 0,25 Pc. Ţelină
- 2 Pc. Morcovi
- Pasta de tomate
- 800 ml Supa de vițel
- 800 ml Vin de port
- 200 ml vin rosu
- 3 Pc. cuișoare
- 3 Pc. Boabele de ienibahar
- 3 Pc. foi de dafin
- 3 Pc. Boabele de ienupăr
- Sare
- Piper
- 2 linguri Unt rece
- 2 linguri afine
Pentru chutney de cireșe:
- 250 g Cireșe Morello
- 50 g zahăr
- 1 Pc. Crenguțe de rozmarin
- 0,5 Pc. Lămâie
- 50 ml otet de vin rosu
- 0,5 linguriță Scorţişoară
- 20 g Conservarea zahărului
- Sare
- Piper
Pentru rosii:
- 20 Pc. Roșii cocktail
- 1 Pc. Crenguțe de rozmarin
- 1 Pc. Crengute de cimbru
- 1 linguri zahăr
- 1 linguri Sare de mare grosieră
- 1 linguri Ulei de măsline
Instrucțiuni
Crunch:
- Mai întâi prăjiți făina de panko cu untul. Adăugați treptat ierburi, astfel încât raportul dintre făină și ierburi să fie mai mult sau mai puțin echilibrat. Se prăjește până când totul devine crocant.
- Adăugați sare după gust. Se lasa sa se raceasca pe hartie de bucatarie si se transfera intr-un bol. Nu sigilați ermetic și lăsați deoparte până la servire.
File de vițel:
- Se prăjește fileul de vițel cu sare și piper. Puneți acest lucru într-un vas rezistent la cuptor și acoperiți cu usturoi, cimbru și unt. Fileul poate fi preparat bine și nu trebuie să intre direct în cuptor.
- Puneti vasul pregatit cu 20-30 de minute inainte de servire in cuptorul preincalzit la 150°C cu foc inferior/superior pe gratarul din mijloc.
- Setați termometrul de friptură la 56 de grade, de îndată ce temperatura de miez dorită a fost atinsă, scoateți fileul și lăsați-l să se odihnească pentru scurt timp.
- Fileul va continua să se gătească puțin. Apoi tăiați fileul și serviți.
Sos de vin de porto:
- Se prăjește eșapa, țelina și morcovii. Se caramelizeaza cu zaharul. Apoi roșii cu pastă de tomate. Se prajeste totul frumos si se deglaza cu vin rosu.
- De îndată ce vinul roșu a fiert, adăugați jumătate din bulion și vinul de porto. Adăugați și foile de dafin, ienibaharul, ienupărul și cuișoarele.
- Lăsați întregul să fiarbă timp de 4 ore. Turnați restul de vin de porto și stocați din nou și din nou.
- După 4 ore, treceți totul printr-o sită. Se condimentează restul de sos cu merișoare și se reduce până se obține consistența dorită.
- Dacă este necesar, asezonați cu sare, piper și merișoare. Inainte de servire adaugam untul rece si amestecam.
Chutney de cireșe:
- Se spala si se strica ciresele, apoi se amesteca cu zaharul si sarea. Lăsați să stea timp de o oră.
- Între timp, lămâia se spală cu apă fierbinte și se curăță mărunt. Tăiați coaja în julienne.
- Smulgeți acele de rozmarin și tăiați grosier. Ar trebui să aibă aproximativ lungimea juliană de coajă de lămâie.
- Aduceți cireșele la fiert și apoi reduceți focul. Adăugați coaja de lămâie, ace de rozmarin, scorțișoară, cuișoare, oțet de vin roșu și sucul de lămâie. Reduceți totul încet la foc mic.
- La final se adauga zaharul conservant si se aduce din nou la fiert. Se condimentează apoi cu piper negru. Dacă este necesar, adăugați din nou zahăr, sare sau suc de lămâie.
- Umpleți cireșele fierbinți cu preparatul în pahare răsucite și închideți imediat. Se lasa sa se raceasca in timp ce sta cu capul in jos.
Ravioli cu ciuperci porcini:
- Pentru umplutură, înmuiați ciupercile porcini în cca. 150 ml apă fierbinte pentru aprox. 10 minute, apoi scoateți și tăiați în cuburi. Nu turnați apa de înmuiere.
- Prăjiți scurt alunele uscate, apoi lăsați-le să se răcească. Eșalota tăiată mărunt și căliți în unt, adăugați ciupercile porcini și căliți scurt.
- Se deglaseaza cu vinul alb, se adauga apa de macerat a ciupercilor si se lasa sa fiarba, amestecul sa nu mai fie lichid, apoi se condimenteaza cu sare, miere si piper. Eventual adăugați mai multă miere după gust. Lăsați amestecul să se răcească.
- Amestecați amestecul de ciuperci porcini cu alunele de pădure, ricotta și gălbenușul de ou și asezonați din nou cu sare, piper și nucșoară. Lasam toata masura sa se raceasca, punem intr-o punga si punem la loc racoros.
- Frământați făina de paste, ouăle, apa, sarea și uleiul într-un aluat neted, nelipicios (de preferință într-un robot de bucătărie), dacă aluatul se lipește, mai frământați puțină făină pentru paste.
- Lasam aluatul sa se odihneasca 30 de minute intr-un castron acoperit cu un prosop curat de bucatarie. Apoi puneți aluatul într-o pungă ca să nu se usuce.
- Cel mai bine este să folosești o mașină de paste pentru a întinde treptat aluatul de paste în foi care nu sunt prea subțiri (cu mașina mea de paste, grosimea 6 din 9 este suficientă).
- Desfaceți farfuria și folosiți punga pentru a întinde umplutura până la jumătate (maximum o linguriță la fiecare 2 cm). Îndoiți aluatul rămas peste el și tăiați forme rotunde.
- Apăsați bine marginile împreună. Puneți aluatul rămas înapoi în pungă și modelați mai multe ravioli.
- Asezati taiteii umpluti pe o tava de copt tapetata cu hartie de copt si presarata cu faina de paste, pentru ca ulterior sa se desprinda mai bine si sa nu se lipeasca.
- Dacă pastele nu trebuie gătite direct, acoperiți tava cu un prosop curat de bucătărie.
- Aduceți apa sărată la fiert într-o cratiță mare. Cand apa fierbe adauga pastele si scade temperatura.
- Apa trebuie doar să fiarbă, să nu mai fiarbă, altfel tăițeii vor crește. Fierbe pastele pentru aprox. 5 minute (in functie de marime), cand ies la suprafata sunt gata.
Tomate:
- Încinge roșiile cu uleiul și ierburile. Se condimentează apoi cu zahăr și sare și se aruncă în tigaie.
- 32 Roșiile sunt gata de îndată ce s-au prăbușit ușor.
Nutriţie
servire: 100gcalorii: 176kcalCarbohidrați: 12.5gProteină: 7.4gGras: 8.6g
