Шоколадное мороженое с чили в медовой пластинке, крем-брюле «Эспрессо», сорбет из королевской капусты с лаймом

Смешать сахарную пудру, растопленное масло, мед, муку и лимонный сок и замесить миксером тесто. Дать тесту постоять в холодильнике 10 минут. Затем выложите столовую ложку теста с горкой на бумагу для выпечки на противне. Разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте около 5–6 минут, пока тесто не превратится в коричневый круглый диск средней величины, затем достаньте из духовки. Затем дайте ему остыть около 5 минут. С помощью ножа проверяйте, когда настал подходящий момент, чтобы выложить тесто на стеклянную форму или блюдо из нержавеющей стали диаметром около 6 см и сформировать из него корзинку. Затем дайте ему остыть.

Клубнику вымойте, обсушите кухонной бумагой, нарежьте небольшими кусочками, посыпьте сахарной пудрой, залейте Гран Марнье и перемешайте. Дайте настояться немного, а затем откиньте на дуршлаг, чтобы стечь.

Мелко нарезать шоколад. Нарежьте перец чили, удалите сердцевину и мелко нарежьте его и смешайте с порошком чили. Доведите молоко, перец чили, сахар и сливки до кипения в кастрюле.

Яйца и желтки смешайте венчиком в большой миске (полусфере). Поставьте миску на баню с горячей водой. Вылейте горячий крем чили на яйца, постоянно помешивая (Внимание: если вы будете слишком медленными, у вас получится сладкая яичница 😉 Взбивайте смесь на горячей водяной бане, пока она не станет густой и пенистой. Яично-сливочная смесь схватывается при температуре 75-80° градусов.Консистенцию взбитой массы проверяют, проводя по массе ложкой.Когда при поддувании на тыльной стороне ложки образуется «розочка», консистенция достигнута.

Снимите яичную смесь с водяной бани и растворите измельченный шоколад, помешивая. Перелейте смесь через сито в миску и дайте остыть. Затем заморозьте смесь в мороженице до кремообразного состояния.

Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, очистите мякоть и доведите до кипения вместе с молоком и сливками в кастрюле. Смешайте сахар и яйца в металлической миске. Поставьте миску на баню с горячей водой. Добавьте горячее сливочное молоко к яйцам, постоянно помешивая. Продолжайте помешивать, пока смесь не схватится. Затем добавьте в смесь зерна эспрессо и дайте им остыть. Накройте крышкой и оставьте на ночь в холодильнике.

На следующий день ненадолго доведите до кипения в кастрюле и вылейте смесь через мелкое сито в охлажденную миску. Разогрейте духовку до 140 градусов (без конвекции!). Разложите крем в жаростойкие керамические миски и выложите на плоское блюдо. Наполните форму таким количеством горячей воды, чтобы две трети чаш находились в воде. Готовьте в разогретой духовке на самой нижней полке 70–80 минут. Дайте остыть и поставьте в холодильник. Перед подачей равномерно посыпьте коричневым сахаром и карамелизируйте на бунзеновой горелке.

Возьмите небольшую кастрюлю с базиликом и нарежьте его на очень мелкие кусочки. Промойте лайм горячей водой и высушите. Тонко натрите кожуру и выжмите сок. Доведите цедру, сок лайма, воду и сахар с сиропом глюкозы до кипения в кастрюле. Затем дайте остыть и заморозьте сливочный крем в мороженице. Незадолго до окончания процесса заморозки добавьте базилик. Поскольку сорбет быстро тает, храните его в морозильной камере.

Теперь поместите медовые палочки на тарелку подходящего размера. Выложите на дно ровный слой высушенной клубники, а затем добавьте шарик шоколада и мороженого с перцем чили. Теперь добавьте эспрессо-крем-брюле. Перелейте сорбет в стакан для фруктового шнапса, прижмите и украсьте листиком мяты. Закрепите небольшим количеством марципана, чтобы стакан и миска не соскользнули во время подачи. Просеянные, а затем промытые зерна эспрессо теперь можно использовать в качестве украшения.