Ризотто с артишоками и белым вином с говядиной и королевскими вешенками на миндальном и чесночном соусе

Разрежьте лук пополам, включая кожуру, и обжарьте его на сухой сковороде до темно-коричневого цвета. Крупно нарезаем все овощи и петрушку. У помидоров удалите только сердцевину, кожицу обязательно оставьте. Налейте воду и все ингредиенты в кастрюлю, доведите до кипения один раз. Включите плиту на самый низкий уровень и дайте настояться около 3 часов.

Если курица покрыта не полностью, переверните курицу между ними. Протрите содержимое кастрюли через сито и хорошо отожмите. Переложите бульон обратно в кастрюлю и посолите 15 граммами соли. Если бульон все еще слишком пресный, добавьте в него соль порциями по 5 граммов. Заготовку необходимо охладить как можно быстрее.

Нарезаем овощи небольшими кубиками. Затем обжарьте на сливочном масле, чтобы овощи не окрасились. Затем слегка посолите и деглазируйте бульоном. Дать покипеть около 20 минут на плите на слабом огне.

Поджарьте миндаль в духовке при температуре 160°С до коричневого цвета. Очищенные зубчики чеснока нарежьте слайсером тонкими ломтиками и обжарьте на оливковом масле до золотисто-желтого цвета (осторожно, они прилипнут).

Добавьте в соус миндаль, чеснок и сливки. Перемешайте соус и дайте настояться 2–4 часа.

Процедите соус и нагрейте его, когда суп станет горячим, добавьте кусочек сливочного масла и взбейте погружным блендером.

Нарежьте сердцевины артишоков тонкими ломтиками, обжарьте их на оливковом масле, добавьте лук-шалот, деглазируйте прибл. 500 мл с добавлением бальзамического уксуса и куриного бульона и все немного уварите.

Вяленые помидоры нарежьте тонкими ломтиками и добавьте. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и подождите, пока все хорошо не эмульгируется. Затем добавьте в почти готовое ризотто и хорошо перемешайте.

Обжарьте лук-шалот до прозрачности, а затем добавьте рис для ризотто, когда рис начнет слегка трескаться, деглазируйте с помощью Noilly Prat и белого вина.

Немного уменьшите все это и снова и снова заливайте теплым бульоном, постоянно помешивая.

Ризотто готовится около 25 минут, артишоки добавляются незадолго до завершения. В завершение добавьте кусочек сливочного масла, пармезан и оливковое масло, это обеспечит необходимую густоту.

Натрите филе оливковым маслом и вакуумируйте вместе с розмарином. Готовьте пакет около 4 часов, пока внутренняя температура не достигнет 54 °C.

Затем обжарьте филе на раскаленной сковороде с оливковым маслом со всех сторон. Мясо нарежьте ломтиками, приправьте небольшим количеством крупной морской соли, добавьте перец по вкусу.

Очистите вешенки и обжарьте их на сковороде с маслом, деглазируйте хересом и кальвадосом и жарьте около 10 минут под закрытой крышкой. Время от времени переворачивайте сковороду.