Ножка свежего мяса с соусом из айвы и специй, подается с клецками на салфетке и корнеплодами

Положите мясо за 2 дня. Мясо вымыть, обсушить. Острым ножом удалите с мяса жилки, жир и шкуру. Положите ножку свежего мяса в миску, добавьте приправу для дичи и залейте пахтой. Накройте крышкой и оставьте в холодильнике на 2 дня, время от времени переворачивая.

Разогрейте духовку до 160 градусов, циркулируя воздух. Удалите мясо с пятна, вымойте, обсушите. Лук и чеснок очистите и нарежьте крупными кусочками. Соответственно приготовьте суповую зелень, d. H. вымыть, очистить, крупно нарезать. Установите жаровню и добавьте топленое масло. Нагрейте топленое масло. Приправьте мясо молотыми специями для дичи, солью и перцем и обжарьте его со всех сторон в жаровне на сильном огне. Добавьте подготовленные овощи и обжарьте.

Дегласируйте красным вином, доведите до кипения ок. 3 минуты и вливаем подготовленный бульон. Пусть все еще раз закипит. Накройте форму для запекания крышкой и тушите в разогретой духовке ок. 2 часа. Переверните мясо примерно через 1 час.

Нагрейте молоко с маслом в небольшой кастрюле. Мелко нарезаем петрушку. Нарежьте рулеты кубиками и положите в миску. Отдельно яйца. Вылейте теплую смесь молока и масла на булочки. Энергично приправьте все солью, перцем и мускатным орехом. Добавьте нарезанную петрушку и яичный желток, все равномерно перемешайте и вымесите.

Поставьте большую кастрюлю или жаровню с водой на плиту и доведите до кипения. Взбейте яичный белок со щепоткой соли, чтобы получились яичные белки, и свободно вытяните их в булочку.

Подготовьте для каждого два больших куска алюминиевой фольги и пищевую пленку. Нанесите смесь для булочек на пищевую пленку. На обоих концах пищевой пленки должно оставаться место.

Сформируйте рулет из хлеба и заверните его в пищевую пленку. Хорошенько скрутите концы и закрепите. Затем заверните этот рулет в алюминиевую фольгу и плотно закройте, повернув оба конца. Положите рулет в кипящую воду и тушите около 40 минут на среднем огне с закрытой крышкой. Вода больше не должна кипеть.

Морковь очистите и нарежьте соломкой. Нагрейте сливочное масло на сковороде. Добавьте полоски моркови и обжарьте. Посыпьте небольшим количеством сахара и дайте карамелизироваться. Деглазируйте морковь апельсиновым соком. Разрежьте стручок ванили вдоль и очистите от мякоти. Приправьте морковь солью, перцем, смесью овощных специй, ванилью, медом и цедрой лимона, приправьте по вкусу.

Дать покипеть на среднем огне около 10 минут. Немного уварите жидкость, кипятя. В конце морковь следует смочить жидкостью.

Смешайте кукурузный крахмал с небольшим количеством холодной воды до получения однородной массы.

Достаньте мясо из духовки и выньте его из жаровни. Выложите мясо на тарелку, накройте алюминиевой фольгой и дайте немного постоять. Следите, чтобы мясо не остыло.

Пюрируйте соус до однородной консистенции с помощью погружного блендера. Приправить по вкусу солью и перцем. Добавьте кукурузный крахмал и загустите им соус. Доведите соус до кипения на сильном огне около 5 минут. Наконец добавьте 2 столовые ложки варенья из айвы и перемешайте.

Достаньте пельмени из салфетки из воды, переверните их и отрежьте ломтики. Мясо снимите с кости и нарежьте кусочками. Выложите все вместе на разогретую тарелку и подавайте.