John Myers
Содержание:
show
Ингредиенты:
Для седла оленины:
- 2 Pc. Седло оленины
- Кости и части спинки оленины
- 0,25 Pc. Свежий сельдерей
- 3 Pc. Морковь
- 0,5 кусок лук-порей
- 2 ст.л. Томатная паста
- 1 ст.л. Мучной
- 1875 литр Сухое красное вино
- 1 l Вода
- 2 Pc. лавровый лист
- 5 Pc. Зерна душистого перца
- 5 Pc. Ягоды можжевельника
- 10 Pc. Перец
- 1 Pc. Звездчатого аниса
- Розмари
- Тимьян
- Масло
- Соль и перец
Для корочки:
- 2 ст.л. Фисташки
- 2 ст.л. пармезан
- 2 ст.л. Панировочные сухари
- 1 ст.л. Оливковое масло
- 1 Pc. известь
- Для гарниров:
- 2 Pc. Вареная свекла
- 8 Pc. Морковь
- 1 Pc. Стручок ванили
- Сахар
- Масло
- Черный перец
- 750 ml Сухое красное вино
- Для картофеля «Дюцогиня»:
- 500 g Мучнистый картофель
- 200 g Сладкая картошка
- Соль
- 3 Pc. Яичный желток
- 6 ст.л. Кремы
инструкции
- Для соуса овощи (морковь, сельдерей, лук-порей) моем и нарезаем кубиками. Залейте дно большой кастрюли маслом, добавьте в кастрюлю кости и кусочки и хорошо обжарьте. Снова и снова очищайте жаркое от земли. Когда мясо хорошо поджарится, добавьте морковь и сельдерей и немного обжарьте, прежде чем добавлять лук-порей. Продолжайте жарить все вместе и несколько раз соскабливайте верхнюю часть жаркого. Теперь добавьте муку и хорошо перемешайте. Затем добавьте томатную пасту, еще раз все хорошо обжарьте и заберите зажарку с собой.
- Как только все хорошо поджарится, постепенно деглазируйте красным вином. Добавьте все специи и бульон из дичи и залейте водой, пока все не будет покрыто. Оставляем соус вариться на медленном огне. Затем перелейте через сито в другую кастрюлю и дайте соку еще больше выпариться. Как только соус приобретет нужную консистенцию, добавьте кусочек сливочного масла, приправьте солью и перцем. Пока соус варится, можно подготовить гарниры и корочку для мяса.
- Все ингредиенты для коржа поместите в блендер и измельчите. Приправьте по вкусу и добавьте еще пармезана или фисташек. Достаньте свеклу из упаковки и нарежьте кубиками. Засыпьте кастрюлю сахаром и дайте ему карамелизироваться, деглазируйте красным вином и сразу же добавьте свеклу. Оставьте все вариться до готовности свеклы. Наконец, приправьте солью, перцем и, если необходимо, сахаром.
- Морковь очистите, нарежьте длинной соломкой и отварите в подсоленной воде до твердого состояния. Затем охладить в ледяной воде. Посыпьте дно формы сахаром и дайте ему слегка карамелизироваться. Добавьте морковь и сливочное масло. Очистите стручок ванили и добавьте мякоть к моркови. Сильно приправьте черным перцем. Теперь просто добавьте сахар и соль по вкусу.
- Очистите картофель и сладкий картофель и варите, посыпав 1 чайной ложкой соли, на среднем огне 20–25 минут. Затем продавите картофель через пресс или мелко разомните. Смешайте горячую массу с 2 яичными желтками, солью и перцем. Застелите противень бумагой для выпечки. Выложите картофельную смесь в кондитерский мешок и разложите на противне розетки высотой 4–5 см. Теперь дайте ему остыть. Разогрейте духовку до 200 °, смешайте оставшиеся яичные желтки со сливками и полейте картофелем фри «Дюшес». Готовьте в горячей духовке (в центре) 10–15 минут, пока картофельные розетки не подрумянятся.
- Посолите и поперчите мясо с обеих сторон и обжарьте со всех сторон на сковороде. Затем выложите мясо в форму для запекания или форму для запекания и покройте корочкой из фисташек с пармезаном. Разогрейте духовку до 120° и запекайте в ней мясо 10 минут. Перед помещением в духовку мясо должно иметь внутреннюю температуру 52°. Затем дайте седлу оленины постоять 2–3 минуты и слегка поджарьте корочку небольшой бунзеновской горелкой, прежде чем разрезать ее.
- Когда все будет готово, разложите по тарелкам и подавайте.
Питание
Обслуживание: 100gКалории: 82килокалорияУглеводы: 2.5gБелок: 0.2g
