Для соуса овощи (морковь, сельдерей, лук-порей) моем и нарезаем кубиками. Залейте дно большой кастрюли маслом, добавьте в кастрюлю кости и кусочки и хорошо обжарьте. Снова и снова очищайте жаркое от земли. Когда мясо хорошо поджарится, добавьте морковь и сельдерей и немного обжарьте, прежде чем добавлять лук-порей. Продолжайте жарить все вместе и несколько раз соскабливайте верхнюю часть жаркого. Теперь добавьте муку и хорошо перемешайте. Затем добавьте томатную пасту, еще раз все хорошо обжарьте и заберите зажарку с собой.
Как только все хорошо поджарится, постепенно деглазируйте красным вином. Добавьте все специи и бульон из дичи и залейте водой, пока все не будет покрыто. Оставляем соус вариться на медленном огне. Затем перелейте через сито в другую кастрюлю и дайте соку еще больше выпариться. Как только соус приобретет нужную консистенцию, добавьте кусочек сливочного масла, приправьте солью и перцем. Пока соус варится, можно подготовить гарниры и корочку для мяса.
Все ингредиенты для коржа поместите в блендер и измельчите. Приправьте по вкусу и добавьте еще пармезана или фисташек. Достаньте свеклу из упаковки и нарежьте кубиками. Засыпьте кастрюлю сахаром и дайте ему карамелизироваться, деглазируйте красным вином и сразу же добавьте свеклу. Оставьте все вариться до готовности свеклы. Наконец, приправьте солью, перцем и, если необходимо, сахаром.
Морковь очистите, нарежьте длинной соломкой и отварите в подсоленной воде до твердого состояния. Затем охладить в ледяной воде. Посыпьте дно формы сахаром и дайте ему слегка карамелизироваться. Добавьте морковь и сливочное масло. Очистите стручок ванили и добавьте мякоть к моркови. Сильно приправьте черным перцем. Теперь просто добавьте сахар и соль по вкусу.
Очистите картофель и сладкий картофель и варите, посыпав 1 чайной ложкой соли, на среднем огне 20–25 минут. Затем продавите картофель через пресс или мелко разомните. Смешайте горячую массу с 2 яичными желтками, солью и перцем. Застелите противень бумагой для выпечки. Выложите картофельную смесь в кондитерский мешок и разложите на противне розетки высотой 4–5 см. Теперь дайте ему остыть. Разогрейте духовку до 200 °, смешайте оставшиеся яичные желтки со сливками и полейте картофелем фри «Дюшес». Готовьте в горячей духовке (в центре) 10–15 минут, пока картофельные розетки не подрумянятся.
Посолите и поперчите мясо с обеих сторон и обжарьте со всех сторон на сковороде. Затем выложите мясо в форму для запекания или форму для запекания и покройте корочкой из фисташек с пармезаном. Разогрейте духовку до 120° и запекайте в ней мясо 10 минут. Перед помещением в духовку мясо должно иметь внутреннюю температуру 52°. Затем дайте седлу оленины постоять 2–3 минуты и слегка поджарьте корочку небольшой бунзеновской горелкой, прежде чем разрезать ее.
Когда все будет готово, разложите по тарелкам и подавайте.