John Myers
Когда вы покупаете оливковое масло, на этикетке которого написано «экстра вирджин» (или «экстра вирджин»), вы автоматически думаете, что получаете самое лучшее оливковое масло. Когда масло поступает прямо из Италии, можно предположить, что оно также и самое полезное для здоровья масло. Но так ли это на самом деле? Здесь вы можете узнать, как распознать оливковое масло действительно хорошего (но и плохого) качества.
Три качества оливкового масла
Оливковое масло делится на три сорта. Во-первых, «Extra Virgin» (или по-английски «оливковое масло первого отжима»), во-вторых, «Vergine» (или по-английски «оливковое масло первого отжима») и, в-третьих, так называемое масло лампанте (также называемое «оливковым маслом»):
- Для получения оливкового масла первого отжима оливки должны быть собраны прямо с дерева на оптимальной стадии зрелости и обработаны в течение нескольких часов на современной маслобойне, где во время производства не происходит ни ферментации, ни окисления. Это масло также должно отвечать особым химическим и сенсорным требованиям, например, согласно закону, оно может содержать только до 0.8 процента свободных жирных кислот (здесь лучше значение менее 0.5 процента – к сожалению, теперь содержание жирных кислот также может быть фальсифицированным.) Только настоящее оливковое масло первого отжима может принести пользу здоровью человека!
- Оливковое масло первого отжима (то есть без «добавок») получают, когда оливки были не совсем свежими или даже поврежденными, или даже когда масло было произведено на старомодной маслобойне. Свободные жирные кислоты могут содержаться в количестве до 2 процентов.
- Масло Лампанте — это, по сути, масло с неприятным запахом и неприятным вкусом, которое получают из испорченных оливок, собранных с земли, уже сгнивших или ферментированных. Эта низшая категория вообще не должна продаваться для непосредственного потребления. Закон предписывает, что масло лампанте может поступить в супермаркеты только как простое «оливковое масло» после того, как оно прошло процесс химической очистки и было смешано с небольшим количеством оливкового масла первого отжима.
Мошенничество с потребителями – это совершенно нормально.
Когда в 2004 году отраслевой журнал вина и оливкового масла Merum в сотрудничестве со Stern, ZDF и немецким журналом Slow Food Magazine провел исследование тридцати одного оливкового масла (все предположительно первого отжима) из немецкой продовольственной торговли, выяснилось, что только один имел это звание действительно заслуженным.
У девяти других на этикетке должно было быть только слово «virgin» (т.е. не «extra Virgin»), а 21 масло, продававшееся потребителям как высококачественное оливковое масло, представляло собой не что иное, как низкокачественные масла лампанте. Мошенничество потребителей с оливковым маслом действительно не редкость, но совершенно нормально.
О чудесном преображении
Согласно этикетке, девяносто процентов оливкового масла, которое заполняет полки супермаркетов, — это высококачественное оливковое масло первого отжима. Однако оливковое масло, которое покидает маслобойни, в основном представляет собой несъедобное так называемое масло лампанте, в лучшем случае простое оливковое масло первого отжима. Лишь малая часть его — оливковое масло первого отжима.
Так откуда же берется все это оливковое масло первого холодного отжима, если его на самом деле не производят? И куда девается некачественное лампантное масло? Все очень просто: по пути с маслобойни в супермаркеты из масла лампанте производят оливковое масло первого холодного отжима. И не только это. Другие масла, такие как соевое масло или масло лесного ореха, также обрабатываются на специальных заводах и – из-за аромата – смешиваются с небольшим количеством оливкового масла первого отжима, которое можно навязать ничего не подозревающему потребителю как оливковое масло первого отжима.
Например, в 2005 году было конфисковано 100,000 6 тонн оливкового масла, заявленного как Extra Virgin и предназначенного для Германии, на сумму миллионов евро. Это было рапсовое масло, окрашенное каротином и хлорофиллом, характерным для оливкового масла.
Хотя последнее является случайным явлением, но не обязательно в порядке вещей, продажа низкосортного оливкового масла, маркированного как оливковое масло первого холодного отжима, продолжается каждый день, год за годом, какими бы строгими ни были законы. Фальсификаторы нефти всегда на шаг впереди инспекторов и законодателей.
Смешивается с маслами низкого качества.
Оливковое масло часто смешивают с так называемыми частично гидрогенизированными маслами. Гидрогенизированные масла — это масла (обычно соевое масло из бразильских ГМ-сои, подсолнечное масло или рапсовое масло), которые были обработаны водородом и некоторыми химическими веществами под действием тепла и, таким образом, сохранены.
Поскольку гидрогенизированные масла довольно дешевы, что выгодно производителю масла, но в то же время весьма вредны для здоровья, что, к сожалению, не приносит особой пользы потребителю, их гидрогенизируют лишь ЧАСТИЧНО, чтобы найти какой-то компромисс между сохранностью и здоровьем.
По закону даже не требуется, чтобы на этикетке была указана информация о гидрогенизации («частично гидрогенизировано»), пока доля смешанных гидрогенизированных масел остается ниже 20 процентов. Но именно эти частично гидрогенизированные масла являются причиной многих проблем со здоровьем, с которыми мы боремся сегодня, включая ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания и даже рак.
Когда гидрогенизированные масла смешиваются с оливковым маслом, польза оливкового масла для здоровья почти полностью исчезает, в то время как токсины сильно обработанных частично гидрогенизированных масел поражают наш организм.
Нефтяных пособников ловят, но редко наказывают
За последние два десятилетия было зарегистрировано несколько случаев такого рода мошенничества. Хотя фальсификаторы неоднократно ловились с поличным, а фальсифицированное масло впоследствии изымалось из оборота (по крайней мере, то, что еще не было продано конечному потребителю), почти ни один случай не был привлечен к ответственности.
Это довольно просто, потому что ответственные лица в крупных импортерах или торговцах растительным маслом очень часто имеют отличные политические связи и поэтому не испытывают серьезных проблем с тем, чтобы незаметно вытащить свою голову из петли. Но наоборот. Так случилось, что компания по производству оливкового масла, уличенная в мошенничестве, подала в суд (за ущерб репутации) на редакцию журнала, сообщившего о мошенничестве.
На всякий случай он также подал уголовные и гражданские иски против Торгово-промышленной палаты (эксперты которой раскрыли мошенничество) и нефтяного эксперта, участвовавшего в раскрытии аферы за нарушение свободы торговли и коммерции. Хотя иски в конечном итоге были отозваны, они не преминули возыметь эффект. Тот, кто узнает в будущем о фальсификации или поддельной маркировке со стороны нефтяной транснациональной корпорации, отныне предпочтет держать рот на замке.
Оливковое масло — бизнес на миллиарды долларов
Италия является центром производства оливкового масла. Почти половина мирового бизнеса по производству оливкового масла стоимостью 10 миллиардов евро осуществляется через Италию. Несколько нефтяных транснациональных корпораций делят огромные прибыли. Меньше всех из этих 10 миллиардов видят производители, которым больше всего приходится заниматься круглогодичным уходом за своими оливковыми рощами.
В зависимости от местоположения оливковых рощ затраты на производство литра высококачественного оливкового масла составляют не менее шести евро, но обычно намного превышают десять евро. В холмистой местности, где требуется много ручного труда, стоимость литра возрастает до двадцати евро.
Но если литр оливкового масла первого холодного отжима продается в супермаркетах менее чем за четыре, а иногда и за три евро, то это НЕ МОЖЕТ быть настоящим оливковым маслом первого отжима. Если повезет, это будет оливковое масло первого отжима.
Однако, скорее всего, это самое дешевое лампантное масло.
Дешевое оливковое масло означает бедность, эксплуатацию и экологические катастрофы.
Производители оливкового масла не могли бы существовать при таких ценах без субсидий ЕС. Тот, кто не может самостоятельно продавать свою нефть из-за отсутствия оборудования, получает нищенскую зарплату от оптовиков-миллиардеров – независимо от того, высокого или низкого качества поставляемые масла. Поэтому ни один производитель оливкового масла не станет собирать оливки с деревьев с помощью дорогостоящих помощников таким образом, чтобы они не были повреждены и из них можно было производить высококачественное масло. Потому что он получает примерно ту же цену за оливки, которые он бросает на землю, когда они перезрели, а затем быстро подметает их, когда они уже гнилые: самое большее два-четыре евро за литр оливкового масла.
Цена, которая ведет к бедности, отчаянию и эксплуатации незадекларированных работников. Производитель оливок продолжает идти вперед только потому, что у него нет другого выбора. Однако с каждым поколением все больше и больше фермеров мигрируют в города. Оливковые рощи зарастают, увеличивается опасность пожара, а после пожара окончательно исчезли пологие, дико романтические холмы со старыми корявыми оливковыми деревьями, листья которых серебристо блестели на ветру. То, что осталось, — это уродливые, разрушенные ландшафты, где безраздельно царят оползни и необузданные штормы, и от былой красоты остались только обугленные остатки.
Все это стоит за дешевым оливковым маслом, и все это поддерживается всеми, кто всегда ищет выгодные покупки в дисконтных магазинах и верит, что за свои несколько центов можно также получить высококачественное масло – просто потому, что так написано на сайте. этикетка. Здесь он глубоко ошибся.
Дешевое оливковое масло гарантирует низкое качество.
Это правда, что не все дорогие масла автоматически являются высококачественными, но ни одно из масел, продаваемых в супермаркете за три или четыре евро, не является настоящим «экстра вирджином», что можно гарантировать со стопроцентной уверенностью – независимо от того, что этикетка на эту тему должна сказать.
В апреле 2007 года министр сельского хозяйства Италии Паоло де Кастро объявил, что правительство проверило 787 производителей нефти, 205 из которых были признаны виновными в фальсификации, неправильной маркировке и других правонарушениях. Будут ли когда-либо переговоры, штрафы или пени, неизвестно. Несколькими годами ранее итальянское правительство настолько слабо отреагировало на судебное преследование некоторых нефтяных афер, что его можно было бы почти обвинить в соучастии, если бы кто-нибудь осмелился.
Потребительские тесты часто не имеют значения
Даже популярные награды после дегустаций не обязательно гарантируют качество, поскольку дегустируются и награждаются только те образцы, которые прислал производитель. То, что потом окажется на полке с гордой наградой на этикетке, не обязательно должно быть тем же самым маслом.
Ситуация аналогична широко известным потребительским тестам, которые, к радости всех любителей дешевого топлива, присуждают неизменно дешевому маслу на дешевых рынках высшие оценки. Достаточно небольшой подсказки в нужный момент, чтобы быстро поставить на полку несколько «хороших» флаконов – и тестер может прийти.
Закон дает «рецепт» для фальшивомонетчиков
Но даже без намека на предупреждение традиционные и признанные тесты вряд ли когда-либо смогут определить настоящее качество оливкового масла. Процент свободных жирных кислот, упомянутый выше в разделе «Три качества», является лишь одним из почти бесконечного числа законодательно установленных значений, которым должно фактически соответствовать оливковое масло первого холодного отжима.
Закон устанавливает предельные значения для транс-изомерных жирных кислот, насыщенных жирных кислот, восков, стеринов и многих других веществ, а также количества пероксидов и поглощения УФ-излучения на разных частотах. Теперь можно подумать, что такой подробный закон был бы замечательным. Но, к сожалению, подробная информация в законе более полезна мошенникам, чем контролирующим органам.
Предписанные законом предельные значения служат первым своего рода «рецептом», согласно которому они объединяют свои смеси испорченных или термически обработанных оливковых масел, а иногда и других масел, таким образом, чтобы они получали те же результаты анализа, что и оливковое масло первого отжима. масло обычными методами обнаружения. Не следует также представлять фальсификаторов оливкового масла мелкими мошенниками в мрачных подвалах, оперирующими несколькими бочками масла.
Сегодняшние нефтяные аферисты оснащены гораздо более совершенными аналитическими лабораториями, чем даже инспекционные бюро. У них есть огромные современные заводы, которые перевозят сотни тысяч тонн оливкового масла. У них есть власть, влияние, деньги и друзья на самых высоких политических уровнях.
Влияние нефтяной промышленности определяет закон и качество нефти
Тем не менее, сейчас существуют методы обнаружения (например, определение содержания полифенолов, см. также п. 3 раздела «Критерии выбора настоящего оливкового масла первого холодного отжима»), как избавиться от мошенников, но их пока нет. официальные в ЕС признаны и поэтому не имеют юридической силы.
Несмотря на все детали, законодательство оставляет желать лучшего. Защита потребителя здесь не является главным приоритетом, слишком сильно влияние нефтяной отрасли на законодателя. В проигрыше находятся представители потребителей и сельхозпроизводителей.
Испанское и греческое оливковое масло из Италии.
Другой закон регулирует тему происхождения. Итальянские оливковые масла имеют очень хорошую репутацию. Например, оливковое масло из Марокко, Турции, Испании или Греции менее распространено. Конечно, к реальному качеству масел из этих стран это не имеет никакого отношения. Это просто репутация, которая все еще сидит в сознании потребителей.
В действительности, например, относительно хорошее оливковое масло из греческого Мани везут в Италию, чтобы приправить там некачественное итальянское масло. Леонардо Марселья, бывший управляющий директор одного из самых важных импортеров итальянского оливкового масла в Европе, которого средства массовой информации образно называли «бароном первого отжима», однажды сказал: «Мы импортировали много оливкового масла, чтобы смешивать его и использовать для экономии. ряд плохих и вонючих итальянских масел…». (от Мерума, 05)
Но случается и так, что низкокачественная испанская нефть, которую потребители не хотят покупать и не готовы платить за нее столько же денег, как итальянская, просто отправляется в Италию. Там его смешивают с небольшим количеством итальянского оливкового масла, а затем экспортируют по всему миру как настоящее итальянское оливковое масло. Это абсолютно разрешено.
Конечно, в такой холодной стране, как Германия, вам не разрешается разливать в бутылки оливковое масло (ни испанское, ни итальянское), а также продавать его как немецкое оливковое масло. Потому что ни один потребитель не поверит, что – при всем уважении к изменению климата – оливки уже растут в Германии. Другой вариант, когда, например, испанские нефтяные компании покупают итальянскую нефтяную компанию и продают свою испанскую нефть под красивым итальянским названием – как это произошло с компанией Bertolli.
Внимание: место наполнения не совпадает с местом происхождения.
Так, если на этикетке написано «Итальянское оливковое масло» или итальянское название с итальянским топонимом, то это относится только к месту розлива или зарегистрированному офису импортера, но не к региону происхождения оливок. С другой стороны, защищенное обозначение происхождения DOP (см. пункт 4 в разделе «Критерии выбора настоящего оливкового масла первого холодного отжима» ниже) указывает на фактическое происхождение масла, но, к сожалению, не обязательно имеет какое-либо отношение к нему. с хорошим качеством.
«Холодный отжим» – термин из старины
Термины «холодный отжим» или «первое холодное отжим» пришли из былых времен, когда маслодел получал масло в несколько стадий прессования. Сначала холодный отжим, потом горячий. «Горячий» означало, что мякоть оливы заливали горячей водой, чтобы выжать самую последнюю каплю масла. Так что в то время «холодное прессование» все еще считалось признаком качества.
Однако сегодня, согласно постановлению ЕС о оливковом масле, оливковое масло первого холодного отжима, как правило, не должно подвергаться воздействию температуры выше 27 градусов Цельсия в процессе производства, и поскольку почти все декларируют свое масло как экстра вирджин (хотя в большинстве случаев это не так), все утверждает, что его масло «холодного отжима». Но это не значит, что масло не подвергалось термической обработке. Возможно, это действительно был холодный отжим.
Однако процессы, происходящие после процесса прессования, такие как рафинирование и дезодорация, требуют температуры не менее 100 градусов. Без этих процессов низкокачественное масло лампанте вряд ли можно будет продать, поскольку в противном случае его вкус отпугнет потребителей.
Рафинирование и дезодорация – температура более 200 градусов.
В процессе рафинации масло рафинируют, раскисляют, отбеливают и дезодорируют. На всех этапах масло нагревается до температуры более 200 градусов, используется пар и высокое давление, а также используются различные химикаты.
Таким образом, рафинированное масло представляет собой очень тщательно обработанное и промышленно обработанное масло, которое не имеет ничего общего с полезным для здоровья натуральным маслом. Однако такое обращение легко доказать, что, конечно, нежелательно (со стороны нефтетрейдеров). Таким образом, масла очищаются только в быстром процессе.
Неприятные привкусы, которые указывают на нечистую обработку или сильное разложение оливок, удаляются в противоточном процессе при температуре от 80 до 100 градусов, и их практически невозможно обнаружить. Таким образом, обработка холодом, на которую надеялся потребитель, осталась в прошлом.
Рафинирование и дезодорация – температура более 200 градусов.
В процессе рафинации масло рафинируют, раскисляют, отбеливают и дезодорируют. На всех этапах масло нагревается до температуры более 200 градусов, используется пар и высокое давление, а также используются различные химикаты.
Таким образом, рафинированное масло представляет собой очень тщательно обработанное и промышленно обработанное масло, которое не имеет ничего общего с полезным для здоровья натуральным маслом. Однако такое обращение легко доказать, что, конечно, нежелательно (со стороны нефтетрейдеров). Таким образом, масла очищаются только в быстром процессе.
Неприятные привкусы, которые указывают на нечистую обработку или сильное разложение оливок, удаляются в противоточном процессе при температуре от 80 до 100 градусов, и их практически невозможно обнаружить. Таким образом, обработка холодом, на которую надеялся потребитель, осталась в прошлом.
Полезное и настоящее оливковое масло первого холодного отжима
Для производства абсолютно чистого масла премиум-класса, то есть настоящего оливкового масла первого холодного отжима, оливки тщательно собираются вручную, чтобы гарантировать, что эти очень чувствительные плоды остаются нетронутыми – они портятся быстрее, чем, например, треснутые яблоки, и теперь их нужно хранить в течение следующие восемь часов – перерабатываются в масло на современной маслобойне без использования тепла и химикатов.
Срок годности, упаковка и хранение
Настоящее оливковое масло первого холодного отжима имеет достаточно длительный срок хранения – около 18 месяцев – даже без гидрогенизации. Это связано с его чистыми антиоксидантными ингредиентами. Польза для здоровья полифенолов, витаминов и минералов сохраняется при грамотной и бережной обработке. Они защищают оливковое масло от окислительного повреждения и порчи, а потребителя – от вызывающих заболевания свободных радикалов.
Масло следует хранить в бутылках из темного стекла или банках из нержавеющей стали. В пластиковых контейнерах масло может впитывать химикаты. К сожалению, это относится и к действительно многообещающей упаковке «мешок-в-коробке»(1), которая, как показали испытания, ухудшала вкус масла и придавала ему неприятный запах.
Органические масла
Естественно, из органически выращенных оливок в целом получается оливковое масло более высокого качества, чем из оливок из оливковых рощ, которые подвергаются химической обработке несколько раз в год, поскольку – помимо непосредственного качества масла – важную роль также играет экологический и социальный аспект на месте. Конечно, органические масла также могут стать жертвой подделки.
Некачественные масла также можно производить из органических оливок. Поэтому было бы глупо думать, что масло с маркировкой «органическое» автоматически должно быть оливковым маслом первого отжима. Это не так, поэтому при покупке органических масел нужно действовать так же внимательно, как и при покупке обычного масла премиум-класса.
Критерии выбора настоящего оливкового масла первого отжима
- Вкус: Настоящее оливковое масло первого холодного отжима имеет фруктовый и слегка горьковатый вкус, от которого першит в горле. За расчесы отвечает полезное и противовоспалительное вещество олеокантал. Говорят, что он предотвращает некоторые виды рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Потребители, которые обычно используют дешевые масла, привыкли к своему вкусу и поэтому часто полагают, что если им случится встретить настоящее масло первого отжима, то это должно быть испорченное масло, просто потому, что они понятия не имеют, какой на самом деле вкус у высококачественного оливкового масла. .
- Химические анализы: Указание содержания свободных жирных кислот (менее 0.3 процента) и перекисного числа (если возможно, менее 10–14) может указывать на правильное масло первого отжима, но не обязательно и, следовательно, недопустимо. гарантия на масло премиум-класса.
- Содержание полифенолов. Значением, которое действительно могло бы указывать на реальное качество масла (если методы измерения когда-либо будут стандартизированы), является содержание полифенолов. Однако до сих пор ЕС не продвигал его разработку и не одобрил его в качестве официального метода испытаний. В настоящем оливковом масле первого отжима содержание полифенолов должно составлять более 250 миллиграммов на килограмм оливкового масла, в то время как промышленные масла могут в лучшем случае содержать 100 миллиграммов полифенолов на килограмм масла. Но и здесь необходимы некоторые базовые знания, чтобы правильно оценить содержание указанного полифенола. В Италии, например, оливки собирают гораздо раньше, чем в Греции, из-за более раннего наступления зимы. Однако ранний сбор урожая обеспечивает более высокое содержание полифенолов. Это не означает, что греческие масла автоматически уступают по качеству. Конечно, поэтому содержание полифенолов необходимо оценивать в сочетании с другими ингредиентами и критериями оливкового масла.
- DOP – Защищенное наименование происхождения: DOP означает «Защищенное наименование происхождения» и гарантирует происхождение оливкового масла. Однако качество оливкового масла определяется не столько почвой, климатом и сортом (как в случае с вином), сколько обработкой и обработкой оливок, поэтому печать DOP также не может служить какой-либо гарантией качества.
- Некоторые производители оливкового масла любезно указывают дату сбора своих оливок, а не только дату розлива в бутылки.
- Покупайте оливковое масло там, где вы получите компетентную консультацию и только в том случае, если получите готовые и компетентные ответы на все ваши вопросы. Специальные руководства по покупке также могут помочь при выборе настоящего оливкового масла первого отжима. Они подвергают масла химическим и органолептическим испытаниям независимых и строгих дегустационных комиссий, а затем представляют надежных производителей высококачественных масел.
Действительно качественные и настоящие оливковые масла первого холодного отжима, конечно, немного дороже. Но использовать их в умеренных количествах будет лучше для вашего здоровья, чем использовать большое количество заведомо фальсифицированных или поддельных масел, которые можно найти за несколько долларов в магазинах уцененных товаров.
Однако, конечно, высокая цена не является гарантией качественного масла. Поэтому воспользуйтесь нашими 6 критериями при покупке оливкового масла. Некоторые из упомянутых значений не указаны на этикетках. Просто спросите производителя вашего оливкового масла по электронной почте! (По перекисному числу, количеству свободных жирных кислот, содержанию полифенолов, сроку сбора оливок и т. д.) Уже из его ответа видно, насколько для него важно качество и хорошие отношения с конечным потребителем.
