Bella Adams
Hermelín je druh mäkkého tučného syra vyrábaného z kravského mlieka. Mlieko používané na výrobu syra musí byť najvyššej kvality a na tento účel sa kravy pasú na špeciálnych pastvinách. Farba hotového výrobku sa môže pohybovať od svetlej krémovej až po tmavý, tehlový odtieň a jeho vôňa pripomína vôňu syrovej plesne, ktorej intenzita je úmerná dobe zrenia.
Hlavy syra sú hrubé 3.1 cm, široké 11.3 cm a vážia 340 gramov; na vonkajšej strane je hermelín pokrytý nadýchanou bielou kôrkou, ktorú tvorí špeciálna syrová pleseň druhu Penicillium camembert alebo Penicillium candidum. Chuť hermelínu je ostrá, skôr korenistá, s výrazným hubovým tónom. Z 25 litrov mlieka získate 12 týchto syrov.
Ako sa vyrába hermelín
V horúcom počasí je ťažké vyrobiť hermelín, a preto sa hermelín zvyčajne vyrába medzi septembrom a májom. Mlieko sa dodáva nepasterizované do 27-litrových vedier s vrchnákom. Najlepší syr sa získa z dvoch porcií – polovicu zrazeniny vložíme do foriem večer a druhú polovicu nasledujúce ráno. Do 0.5 litra mlieka pri 4.5°C sa pridá 27 ml syridla. Zrazenie nastane po 2 hodinách a mlieko treba pravidelne miešať, aby sa smotana neusadila.
Tvaroh sa naleje do kovových foriem usadených na slamených rohožiach na naklonenej sušiacej doske. Syr sa nechá cez noc a do rána sa zmenší asi na 2/3 svojej pôvodnej veľkosti. Ráno sa celý proces opakuje, ale povrch starej zrazeniny vo formách sa pred naliatím novej zrazeniny opatrne naruší. Deň po pridaní druhej zrazeniny by mal byť syr dostatočne tvrdý, aby sa mohol prevrátiť.
Keď sa zrazenina odlepí od bočných stien formy, osolí sa. Potom sa syr umiestni na police a dvakrát denne sa obráti. Keď je jasne viditeľný vývoj dobrej bielej plesne, syr sa prenesie do sušiarne, kde sa dá regulovať teplota a vlhkosť. Optimálna teplota je 13 °C a vzduch je len mierne vlhký. Za priaznivých podmienok je rast plesní rýchly a povrch bielej plesne veľmi skoro zmodrie, takže syr má modrosivý vzhľad. Ak je vzduch príliš suchý, môžu sa vytvárať ďalšie plesne tmavozelenej alebo čiernej farby. Syr sa potom prenesie do ďalšej pivničnej miestnosti s teplotou asi 10 °C a vysokou vlhkosťou. Za týchto podmienok sa rast plesní výrazne spomalí a samotná pleseň získa červenohnedú farbu. Teraz sa syr stáva viskóznym a považuje sa za zrelý.
Výrobok sa prepravuje v ľahkých drevených debnách alebo balený v slame so šiestimi druhmi syra naraz. Hermelín sa musí rýchlo predať, pretože sa zle uchováva.
Nutričná hodnota hermelínu
Zloženie hermelínu (na 100 g):
- Voda - 51.8 g.
- Bielkoviny - 19.8 g.
- Tuky - 24.26 g.
- Sacharidy - 0.46 g.
Vitamíny v hermelíne:
- Vitamín A (retinol) – 240 mcg.
- Vitamín B2 (riboflavín) – 0.488 mg.
- Vitamín B5 (kyselina pantoténová) – 1.364 mg.
- Vitamín B6 (pyridoxín) – 0.227 mg.
- Kyselina listová (vitamín B9) – 62 mcg.
- Vitamín B12 (kyanokobalamín) – 1.3 mcg.
- Vitamín D (kalciferol) - 0.4 mcg.
- Vitamín K - 2 mcg.
- Cholín (vitamín B4) – 15.4 mg.
Makronutrienty v hermelíne:
- Draslík - 187 mg.
- Vápnik - 388 mg.
- Horčík - 20 mg.
- Sodík - 842 mg.
- Fosfor - 347 mg.
Stopové prvky v hermelíne:
- Železo - 0.33 mg.
- Mangán - 38 mcg.
- Meď - 21 mcg.
- Zinok - 2.38 mg.
- Selén - 14.5 mcg.
Kalorický obsah hermelínu: 100 g obsahuje v priemere asi 300 kcal.
Je škodlivé jesť syr s plesňou?
Pri výrobe hermelínu používajú technológovia hubu Renicilium Sandidum. Ide o hubu z rodu tých, ktoré sa používajú na výrobu antibiotika penicilín. Z toho vyplýva obava mnohých milovníkov syrov – nie je škodlivé jesť syr s plesňou?
Všetko je to o množstve. Množstvo antibiotika, ktoré produkuje Renicilium Sandidum v syre, je mnohonásobne menšie ako množstvo antibiotík v liekoch. Ak teda nejete každý deň celé hlavy hermelínu, dysbióza vám nehrozí.
Hermelín sa navyše neje po hlave. Tento syr je pochúťka, zvyčajne sa konzumuje v malých množstvách s určitými jedlami a nápojmi, ktoré pomáhajú naplno odhaliť jeho jemnú chuť.
Hermelínová pleseň pomáha vstrebávať vápnik. Málokto vie, že vápnik telo najlepšie vstrebáva v blízkosti plesní. Hermelín je tiež bohatý na bielkoviny. Dokonca aj vajcia a ryby sú v tomto smere podradné.
Nedávne štúdie ukázali, že pravidelná konzumácia syrov s plesňou zlepšuje tvorbu melanínu, ktorý chráni pokožku pred slnečným žiarením.
Je úplne stráviteľný, obsahuje osem esenciálnych aminokyselín a veľké množstvo vitamínov a dokonca je schopný pôsobiť proti zubnému kazu.
Hermelín sa odporúča pre tých, ktorí sú vystavení ťažkej fyzickej alebo psychickej námahe, pri závažných ochoreniach sprevádzaných vyčerpaním, ako je tuberkulóza, onkologické ochorenia a AIDS.
Tento syr obsahuje vo svojom zložení rekordné množstvo vápnika a fosforu, preto je užitočný pri osteoartróze, artritíde, zlomeninách a v období intenzívnej tvorby kostrových kostí.
Hermelín navyše neobsahuje takmer žiadnu laktózu, ktorá je často príčinou ťažkých alergických reakcií, takže tento syr môžu zaradiť do jedálnička aj tí, ktorí neznášajú bežné mlieko a mliečne výrobky.
Ako správne podávať syr Camembert
Tradične sa podáva v plesnivej kôrke a predtým sa musí v chladničke uchovávať hlava syra.
Hodí sa k ovociu, orechom a bylinkám. Čo sa týka nápojov, k tomuto syru je ideálne mladé víno – ružové alebo biele, mušt, calvados.
Francúzi ho tradične jedia s teplými bagetami, pridávajú ho do tradičných gurmánskych dezertov, omáčok, polievok a Taliani ho pridávajú na pizzu. Okrem toho je tento produkt skvelý ako náplň do koláčov. Pečený hermelín je lahodné a originálne jedlo.
Mimochodom, tento výrobok môžete piecť rôznymi spôsobmi. Niektorí syr zabalia do lístkového cesta a v takejto forme ho vložia do rúry. Hotové jedlo podávame s bobuľovou omáčkou. Iní radšej pred pečením narežú vrchnú časť a pridajú pod ňu pikantné bylinky, cesnak, citrónovú kôru alebo dochutia tvaroh medom a orechmi. Ďalším kulinárskym nápadom je pováľať kúsky syra v strúhanke a vyprážať.
