John Myers
Mierne toxická látka solanín vzniká v zemiakoch pri procese klíčenia. Ak klíčky nie sú dlhšie ako jeden centimeter, koncentrácia solanínu je taká nízka, že stále môžete jesť klíčiace zemiaky – klíčky však treba veľkoryso vyrezať. Zemiaky s dlhšími klíčkami by sa naopak už nemali jesť. Zemiaky so zelenými škvrnami obsahujú tiež veľa solanínu a mali by sa vytriediť alebo zelené škvrny tiež veľkoryso vystrihnúť.
Chemická zlúčenina solanín sa nachádza v zemiakoch, paradajkách a iných rastlinách nočného kvetu. Glykoalkaloid s horkou chuťou, prirodzene sa vyskytujúca toxická rastlinná zlúčenina, chráni rastliny pred predátormi. Čerstvé zemiaky obsahujú neškodnú hladinu solanínu menej ako 100 miligramov na kilogram, pričom v klíčiacich zemiakoch sa koncentrácia mierne toxickej látky zvyšuje. Zvýšené množstvo solanínu možno nájsť aj v šupke hľuzy. Zemiaky tiež produkujú viac solanínu, aby sa chránili pred hnilobou. Preto je obsah solanínu zvýšený aj v hľuzách, ktoré boli poškodené tlakom alebo mrazom. Zelené škvrny na zemiakoch nielenže chutia horko, ale sú aj nezdravé a mali by sa pred varením odstrániť.
V prípade klíčiacich zemiakov sa rozlišujú takzvané „svetlé“ a „tmavé klíčky“. Ak je hľuza vystavená svetlu, vznikajú krátke hrubé výhonky zelenej až červenkastej farby. V tme sa naopak tvoria dlhé tenké biele zárodky. Skladovanie pri nízkych teplotách od troch do piatich stupňov Celzia zabraňuje klíčeniu. Štandardné skladovanie v kuchyni pri teplote 12 až 14 stupňov Celzia alebo vyššej naopak skôr či neskôr povedie k nevyhnutnému klíčeniu zemiakov.
Aby sa zabránilo predčasnému klíčeniu zemiakov a udržala sa čo najnižšia koncentrácia solanínu, zemiaky by sa mali skladovať na chladnom, tmavom a suchom mieste. Ak aj napriek starostlivému skladovaniu zistíte, že z hľúz už klíčia, môžete krátke výhonky veľkoryso odstrániť. To isté by sa malo robiť so zelenými škvrnami a očami. Okrem toho by ste mali tieto zemiaky vždy ošúpať a vodu z varenia vyliať a ďalej ich nepoužívať – solanín, ktorý sa v skutočnosti ťažko rozpúšťa, sa pri varení dostane do tekutiny a je odolný voči teplu.
