Losos na pare s bylinkovou maslovou omáčkou na pomaly skaramelizovanej citrónovej čakanke

V malom hrnci rozpustite časť studeného masla. Nasekanú šalotku, nasekaný cesnak a nadrobno nasekané bylinky v nej dusíme 5-6 minút bez toho, aby cibuľa zhnedla. Pretože pridáme ocot a necháme takmer úplne zovrieť. Potom prilejeme víno a rovnakým spôsobom zredukujeme. Nakoniec pridajte hydinový, rybí alebo zeleninový vývar a zredukujte na polovicu. Vmiešame crème fraîche a privedieme do varu. Vmiešame zvyšné studené maslo nakrájané na kúsky. Dochutíme soľou a korením a prepasírujeme cez sitko. Ak je omáčka príliš hustá, rozriedime ju trochou vody alebo citrónovej šťavy. Napeňte tyčovým mixérom.

Dostatočne veľký kus pergamenového papiera v strede potrieme polovicou mäkkého masla, posypeme soľou a korením. Navrch položíme rybie filé a potrieme zvyšným mäkkým maslom. Dochutíme soľou a korením. Papier s lososom vložíme do parnej vložky a preložíme nad panvicu s len veľmi jemne vriacou vodou, prikryjeme pokrievkou.

Ryba trvá asi 7-8 minút, hrubšie kúsky možno 10. Potom by mal byť filet zvnútra ešte jemne sklovitý. Na určenie správneho bodu varenia: nadvihnite veko a vykonajte tlakovú skúšku. Ryba by sa mala cítiť mierne napnutá, ale nie tvrdá.

Na dve skaramelizované polovice čakanky položíme filet z lososa (pozri moju KB). Obrúsok s napenenou omáčkou z bylinkového masla a podľa potreby pokvapkajte rybou šťavou, ktorá vytiekla pri dusení.

Ako môžete vidieť na fotkách, losos (mrazený výrobok v dvojbalení, jeden kus cca 125 g) už po cca. 8 minút, ale bodka alebo dokonca mierne prepečené. Napenenie omáčky mi bohužiaľ nefungovalo kvôli nedostatku hmoty (varené iba pre 1 osobu). K množstvu byliniek: v pôvodnom recepte je napísané (na dvojnásobné množstvo omáčky) "konár" čerstvých byliniek a bez uvedenia množstva "čerstvá petržlenová vňať" (to som pri varení zabudol) . Dal som si sušené bylinky podľa chuti, ale viac z estragónu (cca 1 lyžička na porciu / osobu). Losos bol taký jemný a čakanka dusená tak domäkka, že som všetko jedol len lyžičkou.