Mia Lane
Zemiaky sú v Nemecku jednou z najobľúbenejších príloh. Nielenže sú výživné, dá sa z nich tiež vykúzliť množstvo rôznych jedál – či už smažené zemiaky, pyré alebo gratinované zemiaky. Jeden aspekt sa však často neberie do úvahy: Konzumácia zemiakov so šupkou predstavuje zdravotné riziko.
Väčšina živín obsiahnutých v zelenine a ovocí je v šupke. Preto odporúčanie odborníkov na výživu znie, ak je to možné, vždy šupku zjesť. Ak ide o jablká, slivky či cukety, vieme, že sa dajú bez problémov konzumovať aj neošúpané. Ale môžete jesť zemiaky so šupkou?
Môžete jesť zemiaky so šupkou – alebo radšej bez?
Odpoveď na túto otázku závisí od rôznych faktorov. Jeden aspekt, ktorý hovorí proti jedeniu zemiakovej šupky, je znečistenie. Platí to najmä pre dovážaný tovar: Zemiaky sa pred uskladnením ošetria syntetickými prostriedkami proti choroboplodným zárodkom a plesniam. V čase, keď zemiaky končia na polici supermarketov, finančné prostriedky ubúdajú. Na škrupine však ostali jeho stopy.
Či sú zemiaky ošetrené, si môžete jednoducho pozrieť v supermarkete. Pretože maloobchodník musí na obal umiestniť štítok s nápisom „ošetrené po zbere“. V prípade sypaných zemiakov musí byť táto informácia uvedená na cenovke.
Jesť zemiaky so šupkou: Toxické látky ako zdravotné riziko
Zemiaky aj bez použitia takýchto prostriedkov obsahujú toxické látky, takzvané glykoalkaloidy, predovšetkým solanín. Prírodný toxín, ktorý je určený na ochranu pred predátormi a škodcami, sa väčšinou nachádza v koži a pod ňou, ako aj na rašidle a otlakoch, ale v hľuze takmer vôbec. Kým obsah solanínu v celom zemiaku nebýva vyšší ako 150 miligramov na kilogram, obsah v šupke dosahuje hodnoty až 1,000 miligramov. Vo všeobecnosti platí, že čím nezrelý a zelenší zemiak, tým vyšší obsah solanínu.
Od množstva 40 miligramov solanínu na 100 gramov zemiakov sa po konzumácii objavia príznaky otravy ako bolesti hlavy a gastrointestinálne ťažkosti. Príjem solanínu do jedného miligramu na kilogram telesnej hmotnosti sa považuje za neškodný. Deti dosiahnu toto množstvo oveľa rýchlejšie, preto by vo všeobecnosti nemali jesť zemiaky so šupkou.
Pre komerčne dostupné odrody zemiakov je horný limit pre solanín 200 mg/kg. Škodlivej látke sa však treba čo najviac vyhýbať. Zemiaky so zelenými škvrnami by sa mali dôkladne ošúpať. Ak je pre vás šúpanie príliš zdĺhavé, môžete zemiaky uvariť aj so šupkou a následne ošúpať. Vďaka tomu sa do hľuzy dostane len zlomok pôvodného množstva solanínu, no viac vitamínov a minerálov sa zachová.
Dôležité: Zemiaková voda by sa nemala ďalej spracovávať, pretože solanín sa prenesie do vody.
Pečené a varené zemiaky jedzte so šupkou: pražením sa obsah solanínu nezníži
Solanínu vysoké teploty neublížia – nezničí sa teda pri pečení, vyprážaní alebo varení v rúre. Dôvodom, prečo sa solanín počas varenia uvoľňuje zo škrupiny, je voda, nie teplo. Z tohto dôvodu toxická látka zostáva vo vode na varenie. Ak sú zemiaky varené, vyprážané alebo pečené v rúre so šupkou, ako sa to tradične robí so zemiakmi v šupke, existuje riziko konzumácie zvýšeného množstva solanínu.
Ktoré zemiaky môžete jesť so šupkou? Na skladovaní záleží!
Hladiny solanínu môžu byť zvýšené, ak sú zemiaky nesprávne skladované a vystavené veľkému množstvu svetla. Zemiaky so šupkou by ste preto mali jesť len vopred správne uskladnené – chránené pred svetlom v špajzi alebo v pivnici pri štyroch až šiestich stupňoch.
Nejedzte nové zemiaky so šupkou
Podľa farby a tvaru výhonkov niekedy zistíte, či zemiak obsahuje veľa solanínu. Ale: aj keď zemiak nemá žiadne viditeľné zelené škvrny, obsah solanínu môže byť vysoký. Pretože okrem správneho skladovania je dôležitým kritériom aj odroda, či by ste mali zemiaky jesť so šupkou alebo bez nej.
Množstvo solanínu sa značne líši od 150 do 1,000 miligramov na kilogram v závislosti od odrody. Štúdie ukázali, že skoré zemiaky obsahujú podstatne viac solanínu ako jesenné zemiaky. Okrem toho z dôvodu používania chemikálií na skladovanie majú dovážané zemiaky vyššiu úroveň kontaminácie ako domáci tovar v bio kvalite.
Jesť trojčatá so škrupinou – preto je to neškodné
Tripletové zemiaky sú špeciálnym prípadom. Ide o zemiaky, ktoré sú menšie ako je norma a merajú len 30 až 35 milimetrov. Trojčatá sú často vyradené pre ich domnelé estetické nedostatky a len zriedka sa dostanú do sortimentu supermarketov. Výhodou trojčiat je, že sa dajú jesť aj so šupkou, keďže obsahujú málo solanínu. Čiastočne je to spôsobené ich malými rozmermi a čiastočne preto, že sú zvyčajne pokryté množstvom zeminy. Vďaka tomu sú trojčatové zemiaky lepšie chránené pred slnkom a inými vplyvmi, ktoré môžu zvýšiť obsah solanínu.
Jesť zemiakovú šupku? Len s týmito vlastnosťami!
Nie je nič zlé na tom, keď si každú chvíľu zjete zemiakovú šupku. Zemiaky by však mali mať tieto vlastnosti:
- Nepoškodená škrupina bez žmolkov
- Žiadne výstrely
- Žiadne zelené škvrny – ak nejaké sú, ošúpte ich alebo ich odrežte.
- Domáci a nespracovaný tovar
- organická kvalita
Za týchto podmienok je konzumácia zemiakov so šupkou neškodná – nemali by ste sa však zaobísť bez príliš častého šúpania zemiakov.
