John Myers
Obsah
show
Inštrukcie
Francúzsky stojan:
- Pre Frenched Rack rozdeľte kus mäsa medzi rebrové kosti na jednotlivé kusy, aby ste získali 5 kotlet. Na rozpálenej panvici ich krátko opečieme z oboch strán na oleji.
- Potom jednotlivo vákuovo uzatvorte vo vákuových vreckách a ochlaďte. Na podávanie varte sous vide vo vodnom kúpeli pri teplote 59 °C asi jednu hodinu
- Potom opäť krátko opečieme z oboch strán na panvici. Podávame posypané fleur de sel a novým korením.
Petržlenová a zemiaková kaša:
- Zemiaky varíme v šupke asi 30 minút. Ešte horúce ošúpeme a pretlačíme cez lis na zemiaky. V hrnci zohrejeme smotanu a maslo.
- Vmiešame prelisované zemiaky. Dochutíme soľou a muškátovým orieškom.
- V sekáčiku roztlačte petržlenovú vňať, horský syr, cesnak a olivový olej na pesto.
- Pesto vmiešame do kaše a podávame.
Listy ružičkového kelu a mrkva:
- V prípade listov ružičkového kelu odstráňte vonkajšie listy z ružičkového kelu. Toto zahoďte.
- Krásne vnútorné listy opláchnite a blanšírujte asi dve minúty vo vriacej osolenej vode a namočte do ľadovej vody. Potom pridajte maslo do panvice a dochuťte novým korením a soľou.
- Pre glazúrovanú mrkvu ošúpeme mrkvu, nakrájame na kúsky podľa potreby a dusíme v pare nad vodným kúpeľom 12-14 minút.
- Na panvici rozohrejeme maslo a mrkvu podusíme 2-3 minúty. Pridajte korenie a javorový sirup a mrkvu s ním zosklovatejte.
Demi Glace:
- Pre Demi Glace umyte a osušte teľacie kosti a chodidlá. Teľacie kosti zmiešame s trochou oleja a pečieme pri 200 °C hornom a spodnom ohni asi 30 až 40 minút.
- Kosti vyberieme z rúry a necháme úplne vychladnúť. Medzitým si nakrájame nadrobno cibuľu, mrkvu a zeler.
- Bezfarebne opečieme vo veľkom hrnci na troche oleja. Potom pridajte paradajkový pretlak a pár minút opekajte, ale nie príliš silno.
- Zelenina nesmie zhorknúť! Kosti a teľacie nohy vložte do hrnca, pridajte bobkový list a korenie a zalejte 7 litrami ľadovej vody.
- Potom priveďte do varu. Hneď ako voda vrie, výrazne znížte teplo. Bublinky by sa mali objavovať len sporadicky.
- Necháme dusiť 10 hodín. Medzitým odstraňujte penu, ktorá sa znova a znova objavuje.
- Po uplynutí času varenia vyberte kosti a vývar sceďte cez sitko. Necháme vychladnúť a odmastíme. Opakujte všetky kroky základného fondu.
- Namiesto pridania 7 litrov studenej vody pridajte 5 litrov základného vývaru z prvej várky a doplňte 2 litrami vody.
- Na prípravu demi glace teraz nahrubo nasekajte šalotku. Víno zredukujeme so šalotkou asi na 300 ml a precedíme cez sitko.
- Pridajte do základného vývaru (5 l) a všetko zredukujte na miernom ohni na 1 l, podľa chuti. Dochutíme trochou soli, korenia a korenia na divinu.
Výživa
porcia: 100gKalórie: 94kcalSacharidy: 2.9gproteín: 1.6gtuk: 7.1g
