Jessica Vargas
Kyselina šťaveľová sa nachádza v mnohých potravinách. Často sa o nej hovorí, že je škodlivá, pretože sa hovorí, že kyselina šťaveľová narúša vstrebávanie niektorých minerálov ako železo, vápnik, horčík a prispieva k tvorbe obličkových kameňov. Objasňujeme, či je kyselina šťaveľová skutočne taká škodlivá.
Kyselina šťaveľová v potravinách – zoznam
Potraviny bohaté na kyselinu šťaveľovú sa často neodporúčajú, aby sa znížilo riziko tvorby obličkových kameňov a nedostatku minerálov. Keďže je však kyselina šťaveľová obsiahnutá takmer vo všetkých rastlinných potravinách – najmä v zelenine a bylinkách – diéta s nízkym obsahom kyseliny šťaveľovej nie je jednoduchá ani veľmi zdravá.
Tu je náš zoznam hladín kyseliny šťaveľovej v niektorých potravinách: Kyselina šťaveľová v potravinách
Hladiny kyseliny šťaveľovej môžu značne kolísať
Hodnoty kyseliny šťaveľovej sa však môžu značne líšiť v závislosti od štúdie (pozri príklad petržlenu), pretože obsah kyseliny šťaveľovej závisí od mnohých faktorov, ako je odroda, časti skúmanej rastliny, podmienky pestovania, čas zberu a tiež meraciu techniku.
Analýzy ukázali, že obsah kyseliny šťaveľovej vo vzorke špenátu kolísal medzi 506 a 981 mg na 100 g. V jesennom špenáte je tiež o 30 percent menej kyseliny šťaveľovej ako v jarnom. A pri rebarbore záleží na častiach rastliny: v listoch je podstatne viac kyseliny šťaveľovej ako v stonkách. Na druhej strane v stopkách je viac kyseliny šťaveľovej v najkrajnejšej vrstve ako vo vnútri.
Toľko kyseliny šťaveľovej je toxické
Niet pochýb o tom, že čistá kyselina šťaveľová je vo veľmi vysokých koncentráciách toxická. Vo väčšine potravín je však látka prítomná len v nízkych dávkach. Aby ste na ňu zomreli, museli by ste prijať aspoň 600 mg kyseliny šťaveľovej na kg telesnej hmotnosti. Pri telesnej hmotnosti 60 kg by toto množstvo zodpovedalo napr. B. okolo 15 kg surových sladkých zemiakov, aj keď na to neexistujú štúdie, iba prípadové štúdie ľudí, ktorí užívali čistú kyselinu šťaveľovú (v rámci sebapoškodzovania správanie). Čistá kyselina šťaveľová je dostupná napríklad ako bieliace činidlo.
Podľa štúdie na Lincolnovej univerzite ľudia denne skonzumujú v priemere 70 až 150 mg kyseliny šťaveľovej. Pre vegánov, vegetariánov a iných fanúšikov zeleniny je príjem samozrejme vyšší, pretože jedia viac zeleniny. Ale ani to nie je problém, keďže látka v potravinách nepredstavuje zdravotné riziko. Len ľudia s určitými už existujúcimi zdravotnými problémami by mali byť opatrní.
Ak máte nedostatok železa, nemali by ste súčasne s užívaním tabliet železa jesť jedlo bohaté na kyselinu šťaveľovú. Ľudia s obličkovými kameňmi (tzv. kalcium-oxalátové kamene) by tiež nemali jesť každý deň veľké množstvo špenátu alebo mangoldu, pretože kyselina šťaveľová môže – za určitých okolností – podporovať tvorbu nových kameňov.
Väčšina urológov však teraz predpisuje prísnu diétu s nízkym obsahom oxalátov (menej ako 50 mg denne) pacientom s veľmi vysokými hladinami oxalátov v moči, pretože existuje veľa faktorov, ako je vysvetlené nižšie, ktoré môžu znížiť riziko obličkových kameňov napriek strava s vysokým obsahom kyseliny šťaveľovej.
Z kyseliny šťaveľovej sa môžu vyvinúť obličkové kamene
U zdravých ľudí sa väčšina kyseliny šťaveľovej prijatej potravou viaže na minerály, ako je vápnik, a jednoducho sa vylučuje. Problematické je, ak tomu tak nie je alebo len v nedostatočnej miere. Pretože potom sa tvorí viac šťavelanových solí, ktoré sa nemôžu vylučovať, ale usadzujú sa v obličkách a tvoria obličkové kamene (kamene šťavelanu vápenatého). Zdá sa však, že tento problém má menej spoločného s obsahom kyseliny šťaveľovej v strave, ako má iné príčiny.
Ovocie a zelenina chránia pred obličkovými kameňmi
Štúdia na Lekárskej fakulte Kalifornskej univerzity ukázala, že strava s vysokým obsahom ovocia a zeleniny môže zabrániť kameňom z oxalátu vápenatého. V inej štúdii sa v závere píše aj A diéta s u. Veľa ovocia a zeleniny je najlepšou prevenciou obličkových kameňov (spolu s dobrým prísunom vápnika, nízkou spotrebou soli, malým množstvom živočíšnych bielkovín a pod.).
Vláknina a kyselina fytová chránia pred obličkovými kameňmi
Rastlinná strava pôsobí preventívne na tvorbu obličkových kameňov, a to nielen vysokým obsahom vody a životne dôležitých látok. V tomto smere je nápomocný aj vysoký obsah vlákniny a dokonca aj kyselina fytová. Kyselina fytová má podobne ako kyselina šťaveľová zlú povesť a často sa radí medzi takzvané antinutričné, teda antinutričné látky, pretože – opäť ako kyselina šťaveľová – dokáže viazať minerály.
Dnes je však známe, že výhody kyseliny fytovej prevažujú nad negatívami a nikto nebude trpieť nedostatkom minerálov len preto, že bude jesť plnohodnotnú stravu. (Kyselina fytová sa nachádza hlavne v celých zrnách, strukovinách, orechoch a semenách.)
V článku z roku 2007 výskumníci z Norfolk & Norwich University napísali, že kyselina fytová silne inhibuje tvorbu kryštálov šťavelanu vápenatého a že pozorovacie štúdie preto ukázali, že čím viac kyseliny fytovej človek konzumuje, tým je menej pravdepodobné, že sa vyskytnú obličkové kamene.
Zaujímavé je aj to, že z. B. Zelený čaj sa považuje za dodávateľa kyseliny šťaveľovej, ale pijani zeleného čaju nemajú zvýšené riziko obličkových kameňov s obsahom šťavelanu. Diéta obsahujúca samotnú kyselinu šťaveľovú nevedie k obličkovým kameňom – ani v prípade hyperoxalúrie.
Ako hyperoxalúria znižuje riziko obličkových kameňov
Hyperoxalúria je abnormálne zvýšená produkcia kyseliny šťaveľovej v pečeni, čo má za následok zvýšené hladiny oxalátu v moči. Ľudia s hyperoxalúriou sú považovaní za rizikovú skupinu pre obličkové kamene. Ale aj tu môžete urobiť veľa, aby ste sa vyhli obličkovým kameňom. Pretože ani tu samotná kyselina šťaveľová na vznik obličkových kameňov nestačí. Zodpovedajúce opatrenia sme predstavili v našom článku na tému Bez obličkových kameňov s vitamínom C, ale v niektorých prípadoch aj nižšie v rámci iných opatrení.
Ako varenie a pečenie znižuje kyselinu šťaveľovú
Ak teraz – z akéhokoľvek dôvodu – chcete vedome znížiť obsah kyseliny šťaveľovej vo vašom jedle, môžete venovať pozornosť nasledovnému:
Po uvarení zeleniny s vysokým obsahom kyseliny šťaveľovej vodu z varenia zlikvidujte. To môže znížiť obsah kyseliny šťaveľovej až o 87 percent a parenie až o 53 percent. S vodou na varenie sa samozrejme vyhodia aj minerály a vitamíny rozpustné vo vode.
Pečenie môže znížiť hladinu kyseliny šťaveľovej len o 15 percent. Blanšírovanie pomáha špenátu, ale nie inej zelenine.
Strukoviny sa zvyčajne pripravujú namáčaním cez noc. Toto opatrenie samotné výrazne znižuje kyselinu šťaveľovú. Pomáha šúpanie stoniek rebarbory, pretože práve tu sa nachádza najväčšie množstvo kyseliny šťaveľovej. Fermentácia môže tiež pravdepodobne znížiť obsah kyseliny šťaveľovej.
Ako môže črevná flóra chrániť pred kyselinou šťaveľovou
Niektorí ľudia vo všeobecnosti prijímajú oveľa viac kyseliny šťaveľovej ako zvyčajne. Hovorí sa o hyperabsorpcii, ktorej príčiny sa často nedajú objasniť. Podľa najnovších štúdií za to môže narušená črevná flóra. Podľa vedcov z University of Alabama v Birminghame postihnutým ľuďom chýbajú črevné baktérie ako Oxalobacter formigenes a Lactobacillus, ktoré sa živia kyselinou šťaveľovou, teda ju rozkladajú.
Ak v čreve chýbajú zodpovedajúce baktérie napríklad preto, že ich zničili antibiotiká, dochádza k neúmernému príjmu kyseliny šťaveľovej a chorobám, ako sú obličkové kamene. Mimochodom, v roku 2021 má byť uvedené na trh probiotikum s názvom Oxabact s Oxalobacter formigenes, ktoré dokáže obnoviť rovnováhu v čreve.
