Pošírované teľacie filé v bylinkovej poleve s knedľou Bretz'n a hubovým krémom

Blanšírujte perlové listy a nechajte ich vychladnúť v ľadovej vode. Potom listy savojskej kapusty dobre osušíme, ideálne dosucha vytlačíme kuchynským papierom. Bylinky nasekáme a zmiešame s teľacou klobásou. Pridávajte smotanu, kým zmes nie je „roztierateľná“ a dochuťte soľou a korením. Teľacie filé dobre ochutíme soľou a korením. Na pracovnú dosku poukladáme listy savojskej kapusty a navrch rozložíme bylinkovú zmes. Potom teľacie filé zabalíme do listov savojskej kapusty. Potom rolku pevne zabaľte do potravinovej fólie a prepichnite, potom zabaľte do hliníkovej fólie. Pozor: lesklá strana hliníkovej fólie zvnútra, aby sa teplo lepšie prenášalo. Potom teľacie filé vákuovo utesnite! Potom vložte rolku z teľacieho filé do 58 stupňov teplej vody a varte aspoň dve hodiny pri teplote 58 stupňov. Najlepší spôsob, ako to urobiť, je použiť sous vide zariadenie.

Nakrájajte praclíky na malé kocky. Petržlenovú vňať nakrájame na malé kúsky. Šalotku nakrájame na kocky a orestujeme na masle, nesmažíme. Do hrnca pridajte polovicu petržlenovej vňate. Zalejeme mliekom, privedieme do varu a povaríme asi 3 minúty. Odstráňte mlieko zo sporáka a nechajte ho trochu vychladnúť, potom ho nalejte na Bretz'n a dobre premiešajte. Pridáme 3 žĺtky a 1 celé vajce, dochutíme soľou a korením a dobre premiešame. Horský syr nakrájame na malé kocky a vložíme do hmoty. POZOR: Hmota už nesmie byť horúca, inak sa syr roztopí. Knedľovú zmes necháme cca. 30 minút. Na pracovnej ploche rozvaľkajte potravinovú fóliu a vytvorte cca. 25 cm dlhý a 6 cm hrubý zrolujeme z polovice knedľovej hmoty a dobre a pevne zabalíme do potravinovej fólie, na každom konci zauzlíme. Potom zabaľte do hliníkovej fólie. Pozor: lesklá strana hliníkovej fólie zvnútra, aby sa teplo lepšie prenášalo. Druhou polovicou haluškového cesta vytvarujte druhý valček. Potom necháme halušky namočiť vo veľkom hrnci asi 40 minút na cca 70-75 stupňov, voda nesmie nikdy vrieť, keď sú halušky v hrnci.

Huby v žiadnom prípade nečistite vodou. Vystrihnite štýly a nakrájajte na pásy. Šalotku nakrájame na malé kocky. Vo veľkom hrnci rozohrejte maslo a šalotku uduste, potom pridajte huby a dochuťte soľou a korením. Necháme podusiť asi 5 minút na miernom ohni. Potom zalejeme smotanou a mliekom a na miernom ohni dusíme asi 15 minút. Celý obsah hrnca dáme do sitka, omáčku zachytíme a necháme na miernom ohni podusiť, opäť dochutíme soľou a korením. Krátko pred podávaním nakrájame studené maslo na malé kúsky, pridáme do omáčky a prudko speníme. Huby opäť prudko opečieme na oleji.