Bravčový bôčik s čínskym lakom, melónový šalát

Dá sa pripraviť deň vopred: bravčový bôčik potrieme trochou olivového oleja a štipkou 5 korenín a naplníme do sous-vide vrecka a vákuovo uzavrieme. Varte v Gourmet Thermalizer 36 hodín pri teplote 64 °C.

Ak chcete ísť rýchlejšie, môžete variť 24 hodín pri 85 ° C. Bravčový bôčik vyrežte z vrecka, zápar si odložte. Odrazte žalúdok, tj odrežte kúsky chrupavky a kôry. Bôčik nakrájame na štvorcové kúsky a udržiavame v teple. Kôru s trochou záparu z vákuového vrecka dáme do mixéra a rozmixujeme čo najjemnejšie a natenko rozotrieme na podložku Silpat. Pečieme do chrumkava pri 160°C cca. 20 minút a nechajte vychladnúť.

Ingrediencie na lak (okrem listov koriandra) zredukujte na panvici, v prípade potreby pridajte trochu Basic Textur a krátko pred podávaním posypte bylinkami.

Vodný melón nakrájajte na rovnomerne veľké, obdĺžnikové kúsky a marinujte s prísadami a udržiavajte v rúre vyhriatej na 50 °C. Tesne pred podávaním posypte soľou Maldon a korením tandoori.

Pripravte si normálnu majonézu a ochuťte lyžičkou miso pasty (možno trochu viac korenia)

Bravčový bôčik poukladáme na obdĺžnikové kúsky na predhriate taniere a niekoľkokrát natrieme ázijským lakom, pridáme kôrku a krátko položíme pod salamandru. Zvyšok omáčky podávame oddelene. Potom posypeme lístkami koriandra. Pridajte misomajo ako malé bodky. Okoreníme melónový šalát a podávame na samostatnom malom tanieri alebo s mäsom na veľkom tanieri.