John Myers
Pečené hovädzie mäso je pravdepodobne najobľúbenejším nedeľným jedlom v Nemecku. A to nie je náhoda: správne pripravená pečienka sa pri konzumácii doslova rozplýva v ústach. Ukážeme vám, ako si môžete pripraviť dokonalý rostbíf dosiahnutím ideálnej teploty jadra!
Ktorý kus hovädzieho mäsa?
Aby sa pečienka vydarila, rozhodujúca je štruktúra a mramorovanie kúska mäsa. Jemné tukové vlákna robia pečienku šťavnatou a jemnou. Ktorý kus hovädzieho mäsa sa však hodí ako pečienka?
- prime rebro
- Pauldrons
- Bedrový kryt (Tafelspitz)
- Boky
- Kúsky palice (orech alebo vrchná škrupina, gulička)
Správna teplota jadra
Aby rostbíf dosiahol správny stupeň prepečenia, mali by ste počas procesu dusenia neustále merať teplotu v jadre mäsa teplomerom. Teplomer sa zatlačí do stredu pečienky alebo najhrubšej časti a takto sa kontroluje teplota. Niektoré rúry už majú zabudovaný teplomer, ktorý má priame prepojenie s displejom zariadenia a spustí alarm, ak je teplota jadra príliš nízka alebo príliš vysoká.
Úroveň varenia – teplota jadra
- krvavé až ružové/stredne zriedkavé – 65-70 °C
- ružová / stredná – 70-80 °C
- cez / dobre urobené – 80-85 °C
Plánovanie a príprava
Mäso si treba objednať u mäsiara v dostatočnom predstihu, aby bolo dostatočne dlho zavesené. To pomaly rozkladá svaly zvieraťa a umožňuje mäso dozrieť. Len tak dokáže opäť viazať vlhkosť a šťavnatému pečenému mäsu už nič nestojí v ceste!
Pri nákupe dbajte aj na to, aby bol kus mäsa jemne mramorovaný a mal tmavú červenú farbu. Svetlé škvrny na pečienke naznačujú podradný tovar.
Príprava kastróla
V rajnici pripravíte lahodný rostbíf ako robievala stará mama. Pečeň by sa mala najskôr opražiť na panvici. To zaisťuje skvelú farbu a typickú chuť. Dobrý kus potom ide do rúry na cca. 170 °C cirkulujúci vzduch. Teraz už potrebujete len trochu času: mäso potrebuje podľa veľkosti aspoň 2 hodiny, aby sa dalo dusiť v rúre. Potom môžete použiť teplomer na pečenie na meranie teploty jadra pečeného hovädzieho mäsa.
Tip: Studené pečienky sú výborné aj na ďalšie použitie. Nakrájaný na tenké plátky tvorí skvelú polevu na žemle a sendviče.
Tu je niekoľko užitočných tipov pre dokonalé pečené mäso:
- Po udusení zabaľte pečienku do alobalu asi na 15 minút. Omáčka sa počas chladenia rovnomerne rozloží po celom mäse a nestráca sa.
- Dusená šťava je najlepším základom pre skvelú omáčku: dochutíme ju niekoľkými koreninami a zahustíme kukuričným škrobom.
- Pečené hovädzie mäso by sa malo pred podávaním vždy narezať cez zrno mäsa.
- Ak mäso nie je také jemné, ako by ste chceli, nechajte nakrájané kúsky ešte pár minút podusiť v šťave z panvice.
- Pri otáčaní pečeného mäsa v pekáči by sa nemala používať vidlička. Prepichovacie otvory umožňujú únik šťavy a vysušujú mäso.
Tip: V pekáči pripravíte aj úžasne šťavnatú pečienku. Naša glazovaná mrkva sa k tomu perfektne hodí ako príloha.
