John Myers
Obsah
show
Zloženie
Cesto na ravioli:
- 400 g Múka
- 5 g Soľ
- 2 PC Vajcia
- 100 ml voda
Cepová náplň do raviol:
- 3 hrsť Sušené hríby
- 2 PC šalotka
- 2 lyžičky Maslo
- 150 g ricotta
- 1 PC Žĺtok
- 3 cl biele víno
- 3 lyžice Nasekané lieskové orechy
- muškátový oriešok
- Soľ
- Korenie
- 2 lyžičky Med
Na chrumkanie:
- 1 balíček 8-bylín mrazených
- 4 lyžice Panko múka
- 3 lyžice Maslo
- Soľ
Na teľacie filé:
- 1,5 kg Teľacie filé
- 3 lyžice Maslo
- 4 PC Vetvičky tymiánu
- 3 PC Cesnakové strúčiky
- Olej
- Soľ
- Korenie
Na omáčku z portského vína:
- 200 g šalotka
- Olej
- 1 lyžice cukor
- 0,25 PC Zeler
- 2 PC Mrkva
- Rajčinová pasta
- 800 ml Teľací vývar
- 800 ml Portské víno
- 200 ml červené víno
- 3 PC klinček
- 3 PC Zrnká nového korenia
- 3 PC Bobkový list
- 3 PC Zrná borievky
- Soľ
- Korenie
- 2 lyžice Studené maslo
- 2 lyžice brusnice
Na čerešňové chutney:
- 250 g Morello čerešne
- 50 g cukor
- 1 PC Vetvičky rozmarínu
- 0,5 PC citrón
- 50 ml Ocot z červeného vína
- 0,5 lyžičky Škorica
- 20 g Konzervovanie cukru
- Soľ
- Korenie
Pre paradajky:
- 20 PC Koktejlové paradajky
- 1 PC Vetvičky rozmarínu
- 1 PC Vetvičky tymiánu
- 1 lyžice cukor
- 1 lyžice Hrubá morská soľ
- 1 lyžice Olivový olej
Inštrukcie
Crunch:
- Najprv opražte panko múku s maslom. Postupne pridávajte bylinky tak, aby bol pomer medzi múkou a bylinkami viac-menej vyrovnaný. Restujeme, kým nie je všetko chrumkavé.
- Podľa chuti dosolíme. Necháme vychladnúť na kuchynskom papieri a preložíme do misky. Neuzavrite vzduchotesne a odložte až do podávania.
Teľacie filé:
- Teľacie filé osolíme a okoreníme. Umiestnite do rúry odolnej voči rúre a zakryte cesnakom, tymianom a maslom. Filet sa dá dobre pripraviť a nemusí ísť hneď do rúry.
- Pripravenú misu vložte 20-30 minút pred podávaním do rúry predhriatej na 150 °C s dolným/horným ohrevom na stredný rošt.
- Teplomer na pečenie nastavte na 56 stupňov, akonáhle sa dosiahne požadovaná teplota v jadre, filet vyberte a nechajte ho chvíľu odpočívať.
- Filet sa bude naďalej trochu variť. Potom filet rozrežte a podávajte.
Omáčka z portského vína:
- Opečte šalotku, zeler a mrkvu. Karamelizujte s cukrom. Potom paradajka s paradajkovou pastou. Všetko pekne opražíme a zalejeme červeným vínom.
- Hneď ako sa červené víno vyvarí, pridáme polovicu vývaru a portské víno. Pridajte aj bobkový list, nové korenie, borievku a klinčeky.
- Celé necháme prevrieť 4 hodiny. Znovu a znovu prilejte zvyšok portského vína a vývar.
- Po 4 hodinách všetko prepasírujte cez sitko. Zvyšok omáčky dochutíme brusnicami a redukujeme, kým nedosiahneme požadovanú konzistenciu.
- V prípade potreby dochutíme soľou, korením a brusnicami. Pred podávaním pridáme studené maslo a premiešame.
Čerešňové chutney:
- Čerešne umyte a odkôstkujte, potom zmiešajte s cukrom a soľou. Necháme hodinu postáť.
- Citrón medzitým umyte horúcou vodou a ošúpte ho najemno. Kôru nakrájajte na julienne.
- Ihličie rozmarínu otrháme a nahrubo nasekáme. Mali by byť dlhé asi ako julienne z citrónovej kôry.
- Čerešne priveďte do varu a potom znížte oheň. Pridajte citrónovú kôru, ihličie rozmarínu, škoricu, klinčeky, červený vínny ocot a šťavu z citróna. Na miernom ohni všetko pomaly redukujeme.
- Nakoniec pridáme konzervačný cukor a opäť privedieme do varu. Potom dochutíme čiernym korením. V prípade potreby opäť pridajte cukor, soľ alebo citrónovú šťavu.
- Horúce čerešne plníme záparom do twist-off pohárov a ihneď uzavrieme. Necháme vychladnúť stojace hore dnom.
Hríbové ravioli z prasiatok:
- Na plnku namočíme hríby v cca. 150 ml horúcej vody na cca. 10 minút, potom vyberte a nakrájajte na kocky. Nasiaknutú vodu nevylievajte.
- Lieskové orechy krátko opražíme nasucho, potom necháme vychladnúť. Šalotku nakrájame nadrobno a orestujeme na masle, pridáme hríby a krátko orestujeme.
- Zalejeme bielym vínom, pridáme namočenú vodu z húb a necháme zovrieť, zmes by už nemala byť tekutá, dochutíme soľou, medom a korením. Prípadne pridajte viac medu podľa chuti. Zmes necháme vychladnúť.
- Zmes húb zmiešame s lieskovými orieškami, ricottou a žĺtkom a opäť dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom. Celú odmerku necháme vychladnúť, vložíme do vykrajovacieho vrecka a odložíme na chladné miesto.
- Cestovinovú múku, vajce, vodu, soľ a olej vymiesime na hladké, nelepivé cesto (najlepšie v kuchynskom robote), ak sa cesto lepí, vmiešame ešte trochu cestovinovej múky.
- Cesto necháme 30 minút odpočívať v miske prikrytej čistou kuchynskou utierkou. Potom cesto vložte do vrecka, aby nevyschlo.
- Najlepšie je pomocou strojčeka na cestoviny postupne vyvaľkať cesto na nie príliš tenké pláty (pri mojom strojčeku na cestoviny stačí hrúbka 6 z 9).
- Plech rozložte a pomocou vykladacieho vrecka rozotrite plnku do polovice (maximálne jedna čajová lyžička každé 2 cm). Preložíme naň zvyšné cesto a vykrajujeme okrúhle tvary.
- Okraje dobre pritlačte k sebe. Zvyšné cesto vložte späť do vrecka a vytvarujte ďalšie ravioli.
- Naplnené rezance poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie a vysypaný múkou z cestovín, aby sa nám potom lepšie odlepili a nelepili.
- Ak sa cestoviny nevaria priamo, prikryte podnos čistou kuchynskou utierkou.
- Vo veľkom hrnci priveďte slanú vodu do varu. Keď voda vrie, pridajte cestoviny a znížte teplotu.
- Voda by sa mala len dusiť, už nie vrieť, inak by rezance narástli. Cestoviny uvaríme cca. 5 minút (podľa veľkosti), keď vyplávajú na povrch, sú hotové.
paradajky:
- Paradajky zohrejte s olejom a bylinkami. Potom dochutíme cukrom a soľou a dáme na panvicu.
- 32 Paradajky sú hotové, len čo zľahka vyskočia.
Výživa
porcia: 100gKalórie: 176kcalSacharidy: 12.5gproteín: 7.4gtuk: 8.6g
