John Myers
vsebina
show
Sestavine
meso
- 1 kg Prašičji trebuh
- Pet začimb v prahu
- Oljčno olje
Kitajski lak
- 1 Pc Nariban ingver
- 4 tbsp Sojina omaka
- 2 tbsp sezamovo olje
- 4 tbsp Perutninska zaloga
- 2 tbsp Honey
- 2 tbsp Sok limete
- 1 tbsp Sezamovo seme belo
- 1 tbsp Sesekljan česen
- 1 tbsp Ribja omaka
- 1 ščepec Nanami Togarashi (japonska mešanica začimb)
- 2 tbsp Osnovna tekstura
- 0,5 kup Drobno sesekljan koriander
melonova solata
- 0,5 Pc Lubenica
- Maldonska morska sol
- 2 Pc Limes
navodila
Prašičji trebuh
- Pripravite ga lahko en dan vnaprej: svinjski trebuh natrite z malo olivnega olja in ščepcem 5 začimb ter napolnite v sous-vide vrečko in vakuumsko zaprite. Kuhajte v Gourmet Thermalizerju 36 ur pri 64 °C.
- Če želite iti hitreje, lahko kuhate 24 ur pri 85 ° C. Svinjski trebuh izrežite iz vrečke, zvarek shranite. Odrežite želodec, torej odrežite koščke hrustanca in skorje. Trebuh narežite na kvadratne kose in ga hranite na toplem. Skorjo z malo poparjenja iz vakuumske vrečke damo v mikser in čimbolj fino zmiksamo ter na tanko namažemo na Silpat mat. Hrustljavo pečemo na 160°C cca. 20 minut in pustite, da se ohladi.
Kitajski lak
- Sestavine za lak (razen koriandrovih listov) reduciramo v ponvi, po potrebi dodamo malo Basic Textur in tik pred serviranjem po vrhu potresemo zelišča.
melonova solata
- Lubenico narežite na enako velike pravokotne kose in jih marinirajte s sestavinami ter hranite na toplem v pečici pri 50 °C. Tik pred serviranjem potresite s soljo Maldon in začimbami za tandoori.
Mizomajoneza
- Pripravite običajno majonezo in začinite z žličko miso paste (lahko še malo začimb)
V službi
- Svinjski trebuh v pravokotnih kosih razporedimo na segrete krožnike in večkrat premažemo z azijskim lakom, dodamo skorjico in na kratko položimo pod salamander. Preostanek omake postrezite posebej. Nato potresemo s koriandrovimi listi. Dodajte misomajo kot majhne pike. Začinite melonino solato in postrezite na ločenem krožniku ali z mesom na velikem krožniku.
Prehrana
Vročanje: 100gKalorije: 331kcalOgljikovi hidrati: 4.1gBeljakovine: 11.1gMast: 30.4g
