Sedlo divjačine s pistacijevo sirno skorjico, zelenjavo in krompirjem Duchess

Za sok zelenjavo (korenje, zelena, por) operemo in narežemo na kocke. Dno večje ponve pokapamo z oljem, v ponev dodamo kosti in dele ter dobro prepražimo. Pečenko znova in znova strgajte s tal. Ko se meso dobro zapeče, dodamo korenje in zeleno ter na kratko prepražimo, preden dodamo por. Vse skupaj še naprej pražimo in večkrat postrgamo po vrhu pečenke. Zdaj dodajte moko in dobro premešajte. Nato dodamo paradižnikovo mezgo in vse skupaj še enkrat dobro prepražimo ter pečenko odnesemo s seboj.

Takoj, ko je vse skupaj dobro prepraženo, postopoma deglaziramo z rdečim vinom. Dodajte vse začimbe in divjačinsko osnovo ter zalijte z vodo, dokler ni vse pokrito. Pustite, da omaka na majhnem ognju vre. Nato prelijemo skozi cedilo v drug lonec in pustimo, da se sok še zredči. Takoj ko dobi sok želeno gostoto, dodajte košček masla ter začinite s soljo in poprom. Medtem ko sok vre, lahko pripravimo priloge in skorjo za meso.

Vse sestavine za skorjo dajte v blender in sesekljajte. Začinimo po okusu in dodamo še parmezan ali pistacije. Rdečo peso vzamemo iz embalaže in narežemo na kocke. Ponev potresemo s sladkorjem in pustimo, da karamelizira, deglaziramo z rdečim vinom in takoj dodamo rdečo peso. Vse skupaj pustimo vreti, dokler ni rdeča pesa gotova. Na koncu začinimo s soljo in poprom ter po potrebi s sladkorjem.

Korenje olupimo, narežemo na dolge trakove in skuhamo v slani vodi, da postane trdo na ugriz. Nato ohladite v ledeni vodi. Dno pekača potresemo s sladkorjem in pustimo, da rahlo karamelizira. Dodamo korenje in maslo. Izstrgajte vanilijev strok in dodajte pulpo korenju. Močno začinite s črnim poprom. Sedaj samo dodajte sladkor in sol po okusu.

Krompir in sladki krompir olupimo in kuhamo, potresemo z 1 čajno žličko soli, na zmernem ognju 20-25 minut. Nato krompir pretlačimo skozi stiskalnico ali ga drobno pretlačimo. Vročo maso zmešamo z 2 rumenjakoma, soljo in poprom. Pekač obložimo s peki papirjem. Krompirjevo zmes vlijemo v cevno vrečko in na pladenj natresemo 4-5 cm visoke rožice. Zdaj naj se ohladi. Pečico segrejemo na 200°, preostale rumenjake zmešamo s smetano in pokapljamo po ocvrtem krompirčku Duchesse. Pečemo v vroči pečici (na sredini) 10-15 minut, da krompirjeve rožice rahlo porjavijo.

Meso z obeh strani posolimo in popopramo ter v ponvi popečemo z vseh strani. Meso nato položimo v pekač ali pekač in obložimo s pistacijevo parmezanovo skorjico. Pečico segrejte na 120 ° in v njej pecite meso 10 minut. Meso mora imeti temperaturo sredice 52 °, preden ga damo v pečico. Nato pustite divjačino sedlo počivati ​​2-3 minute in skorjico rahlo popečete z majhnim gorilnikom, preden jo razrežete.

Ko je vse pripravljeno, razporedimo na krožnik in postrežemo.