Divjačinsko sedlo z brstičnim ohrovtom, korenčkom, gobami in krompirjevimi rezanci

Krompir skuhamo v olupkih in slani vodi. Nato olupimo in naribamo z grobim strgalom. Nariban krompir pred obdelavo pustimo, da se ohladi.

Krompirjevo testo ročno premešamo z ostalimi sestavinami, na kratko pregnetemo in na hitro razvaljamo v krompirjeve rezance. Dlje ko testo stoji, bolj lepljivo bo.

Končane krompirjeve rezance damo v vrelo slano vodo in pustimo, da se v kratkem času (2-4 minute) skuhajo. Ko rezanci priplavajo na površje, jih lahko izdolbemo z žlico in namočimo v hladno vodo.

Preden postrežete, je dobro, da jih prepražite na vzhajanem maslu.

Brstičnemu ohrovtu najprej odstranite lupine in neugledne dele. Lepe zunanje liste po plasteh olupimo, odložimo na stran in notranjo "čebulico" prerežemo na pol. Razpolovljen brstični ohrovt skuhamo v rahlo osoljeni vodi, v mešalniku s 100-120 g masla pretlačimo v fin pire in začinimo s sladkorjem, soljo in muškatnim oreščkom.

Tik preden postrežemo, v plitvi posodi zavremo zelenjavno osnovo, dodamo preostalo maslo, začinimo s soljo, sladkorjem in muškatnim oreščkom ter vanjo na kratko stresemo brstični ohrovt (2 min.). Začinite po okusu in postrezite neposredno.

Divjačini odstranimo kite in jih razdelimo na šest enakih kosov po 150-160 g. Meso vroče na kratko popečemo in ga potegnemo v pečico na srednji temperaturi do središča cca. 58 ° C. Pred rezanjem naj meso počiva 5 minut.

Korenje olupimo, narežemo na kose cca. 4 cm velikega kuhamo v slanem kropu na pribl. 80 % in nato začinite po okusu. V kozici ali prežganju raztopimo maslo in z zelišči in maslom posteklenimo korenje. Lahko pa daste korenje v toplotno odporno plastično vrečko, dodate preostale sestavine in regenerirate v vodni kopeli (90 °C) približno 8-10 minut.

V vroči ponvi segrejte približno žlico olja in dodajte gobe. Ko gobe porjavijo, dodajte približno 1 žlico masla. Ogenj zmanjšamo in nato nadaljujemo s praženjem na spenjenem maslu. Tik pred serviranjem po okusu začinimo s soljo, poprom in majaronom.

Zeleno naoljimo in jo snežimo na za oreh velike kose. Korenje olupimo in narežemo na za oreh velike koščke. Čebuli odstranimo korenino, ostalo pa drobno sesekljamo. Por po dolžini razdelite, odstranite zemljo in pesek ter nato prav tako grobo narežite. Česen vodoravno prerežemo. Vse skupaj položimo na pekač ali pekač in pečemo v pečici na 180 °C (približno 30-45 minut).

Medtem v veliki ponvi ali pekaču prepražimo korenasto zelenjavo (korenček in zeleno), da rahlo porjavi. Dodamo čebulno zelenjavo in jo prepražimo. Ko se lepo zapeče, dodajte paradižnikovo mezgo in na kratko prepražite. Mešanico deglazirajte s pribl. 250 ml rdečega vina. Pustite, da vino zavre in postopek ponovite približno šestkrat z vsem rdečim vinom.

Dodamo kosti in vse skupaj obilno prelijemo s hladno vodo. Z malo vode odstranimo usedlino iz pladnja in dodamo k osnovi. Pustite, da mešanica rahlo vre šest do osem ur, nato pa jo pretlačite skozi fino cedilo ali celo cedilo. Nato zmes zelo močno reduciramo, dokler ne nastane z ekstraktom bogata temna omaka. To lahko izboljšate z nekaj žlicami portovca.