Sous Vide kuhan Ribeye steak s pirejem zelene in kuhanim krompirjem

Kuhalnik sous vide segrejte na 85 stopinj. Nato olupimo korenje in zeleno. Zeleno narežemo na cca. 2 cm debele rezine in jih razporedimo po sous vide vrečkah, da se ne prekrivajo. V vsako vrečko dodajte 1 žlico masla, list peteršilja ter sol in poper po okusu. V vrečke dajte tudi korenje, da se ne prekriva. V vsako vrečko dodajte nekaj medu, 1 žlico masla, 1 list peteršilja, pomarančni sok ter sol in poper po okusu. Zdaj vse vrečke vakuumsko zapremo, zapremo in kuhamo eno uro v vodni kopeli pri 85 stopinjah Celzija.

Ko je zelenjava pripravljena, segrejte sous vide kuhalnik na 56 stopinj. Zrezke narežemo na cca. 4 cm debele rebule, ki smo jih segreli na sobno temperaturo, in jih vakuumsko zaprite z vejico rožmarina, malo olivnega olja, zelenjave in popra. Zrezke pečemo 2 uri pri 56 stopinjah Celzija.

Medtem damo zeleno skupaj s sokovi v vrečkah v lonec in z mešalnikom zelo drobno pretlačimo z malo smetane, 2 žlicama mehkega masla. Vse skupaj začinimo s soljo in poprom ter zaenkrat odstavimo.

Nabodalo za kebab zapičimo čim globlje v krompir in krompir zelo pogosto zarežemo čez nabodalo (krompir ne sme biti prerezan). Pripravljen krompir shranimo v vodi. Nato pečico segrejemo na 200 stopinj, krompir previdno razpršimo in položimo na pekač. Kose čim bolje začinimo z olivnim oljem, soljo in poprom ter pečemo v pečici eno uro.

Za holandsko limeto reduciramo belo vino s poprom v zrnu, narezano šalotko, česnom in pehtranom na pribl. 1-2 žlici. V posodi za mešanje nad vodno kopeljo na zmernem ognju počasi penasto stepamo redukcijo z rumenjaki in malo soli. Nato med nadaljnjim mešanjem počasi dodajamo stopljeno maslo. Na koncu omako začinimo z limonino lupinico, limoninim sokom ter soljo in poprom.

10 minut preden je meso pečeno na majhnem ognju segrejte pire zelene. Nato korenje s sokovi, ki so nastali v vrečkah, damo v ponev na srednji ogenj. Meso vzamemo iz vrečk in odstranimo rožmarin. Zdaj meso previdno osušite s kuhinjskim papirjem in ga na zelo vroči železni ponvi na prečiščenem maslu popečete največ 15 sekund na vsaki strani. Vse skupaj zložimo na krožnike in na koncu meso potresemo z malo zelenjave in popra iz mlina.