Jessica Vargas
Dušenje je oblika cvrtja v ponvi: zelenjavo, meso ali ribe kratko prepražimo na močnem ognju z malo maščobe in med stalnim mešanjem. Razkrivamo, kako to storiti ter katera ponev in olje sta najboljša za dušenje.
Kaj je sotiranje?
Sauté (izgovor: saje) je beseda iz kuhinjskega žargona (francosko sauter = skok) in posebna vrsta cvrtja v ponvi.
Dušenje: pomen
Opredelitev dušenja: dušenje je metoda kuhanja. Meso, ribe ali zelenjavo med stalnim mešanjem in obračanjem kratko prepražimo na malo maščobe na močnem ognju. Mimogrede, hitro kuhanje v voku ni nič drugega kot dušenje.
Kaj je primerno za sotiranje? Za dušenje je primerna nežna listnata zelenjava, kot je špinača, hrustljava zelenjava, kot so šparglji, gobe in snežni grah, prav tako gomoljna zelenjava, kot je korenje ali krompir. Te pa je treba predhodno skuhati in po možnosti nasekljati (julienne, kocke). Ribe s čvrstim mesom in morske sadeže je prav tako enostavno dušiti (prepričajte se, da so sveži). Bolje je cvreti mehke vrste, saj bodo ob stalnem mešanju in obračanju razpadle. Narezano meso, perutnino ali divjačino lahko tudi dušimo.
Prednosti praženja
V nasprotju s "cvrtjem" ima sotiranje to prednost, da potrebujete manj maščobe (prihrani kalorije). Zahvaljujoč stalnemu gibanju se nič ne zažge in vse se enakomerno kuha.
Kuhanje na sopari je bolj zdravo, a dušeni šparglji & co so preprosto boljšega okusa. Po eni strani zato, ker delate z maščobo (nosilec okusa) in po drugi strani, ker nastanejo okusne arome po praženem.
Dušenje: desna ponev
Pomembno je, da lahko sestavine med dušenjem dobro premešamo. Za to je najbolje uporabiti ponev z ročajem in visokim robom ali ponev iz voka .
Profesionalci imajo tisto, kar je znano kot "sauteuse", znano tudi kot ponev. To je ponev s stenami, ki so rahlo ukrivljene navzven.
Dušenje v ponvi – korak za korakom
Za popolno dušeno zelenjavo in meso smo za vas razvili vodnik po korakih:
Priprave za sotiranje
Priprava je pri dušenju zelenjave in mesa prav tako pomembna kot dušenje samo.
Kaj morate pripraviti:
- Zelenjavo operemo, po potrebi olupimo ali očistimo.
- Meso, perutnino ali ribe operemo in osušimo.
- Meso in zelenjavo narežemo na čimbolj enakomerne koščke. Meso zarežemo počez, da ne postane trdo.
- Pripravite primerno olje (npr. repično, sončnično ali olje grozdnih pečk).
Nasvet: Čvrsto zelenjavo (korenje, repa, koleraba, krompir, brokoli) po potrebi blanširamo.
Prava maščoba za sotiranje
Odlična so olja, ki jih je mogoče dobro segreti. Ti vključujejo npr.
- repično olje
- sončnično olje
- olje iz grozdja
- olje arašidov
- koruzna jedrca
Če uporabljate olivno olje, morate paziti, da se ne segreje preveč. Ima nižjo dimno točko kot druga olja in zato hitreje gori.
Za sotiranje so primerni tudi:
- bistro maslo
- Ghee
- topljene živalske maščobe
Pražite ribe, meso in zelenjavo – korak za korakom
- Na štedilniku segrejemo ponev.
- Dodajte toliko maščobe, da le prekrije dno.
- Takoj, ko se maščoba segreje, dodamo zelenjavo, meso ali ribe. Ponev ne sme biti prepolna. Upoštevajte čas kuhanja različnih vrst zelenjave in jih po potrebi dodajte eno za drugo.
- Vse skupaj med stalnim mešanjem in obračanjem pražimo, da se vse enakomerno skuha.
- Sestavine soli.
- Takoj ko dosežemo želeno zapečenost, ko je zelenjava al dente ali pa sta riba ali meso pečena, vse začinimo in postrežemo.
Pomikajte kot profesionalec
Potrebujete nekaj vaje, da sestavine namesto mešanja stresete v ponev kot profesionalec. Takole deluje:
- Ponev trdno primite za konec ročaja in jo dvignite s štedilnika.
- Z zapestjem najprej obrnite hrano navzdol do zadnjega roba posode.
- Nato ponev s kratkim zamahom povlecite navzgor in nazaj proti telesu.
Dušimo špinačo
- Špinačo oplaknite, sortirajte in posušite. To je pomembno, da preprečite brizganje maščobe iz ponve med dušenjem.
- 1 strok česna zdrobite s hrbtno stranjo širokega noža.
- V ponvi s česnom segrejte nekaj masla ali repičnega olja.
- Dodamo špinačo in med stalnim mešanjem kuhamo toliko časa, da listi ovenijo.
- Solimo, popramo in takoj postrežemo.
