Emma Miller
Otroci tako ali tako niso posebej navdušeni nad zelenjavo. In zelje je eden od njihovih največjih sovražnikov.
Brokoli, brstični ohrovt in cvetača so nedvomno zelo zdrava zelenjava. Toda zaradi njihovega grenkega okusa večina otrok odkrito ne mara vseh teh članov družine kapusnic.
Stvar okusa, boste morda rekli, a mednarodna skupina znanstvenikov iz Organizacije za znanstveno in industrijsko sodelovanje Commonwealtha meni drugače. In da bi razumeli, zakaj otroci tako ne marajo te zelenjave, so izvedli celotno študijo.
Značilnosti kapusnic
Klasičen grenak okus zelenjave kapusnic naj bi bil posledica spojin, imenovanih glukozinolati. Pri žvečenju se te molekule pretvorijo v snov izotiocianat. Prav ta snov je odgovorna za oster okus, ki ga marsikdo ne mara.
Vendar študija kaže, da je za negativno reakcijo pri nekaterih ljudeh odgovoren drugačen proces. Dejstvo je, da zelje vsebuje tudi spojino, imenovano S-metil-L-cistein sulfoksid (SMCSO), ki v mešanici z drugim encimom, prisotnim v zelenjavi, sprošča žveplove vonjave. Ta encim proizvajajo tudi ustne bakterije. Ker ima vsak človek različne ravni teh bakterij, se je skupina avstralskih znanstvenikov odločila raziskati, ali je to povezano s subjektivnimi preferencami do zelenjave kapusnic.
O študiji
- Znanstveniki iz CSIRO's Commonwealth Scientific and Applied Research Organisation so v poskus vključili 98 otrok, starih od 6 do 8 let, in enega od njihovih staršev.
- Vsem udeležencem so vzeli vzorce sline in jih zmešali s cvetačnim prahom ter analizirali sproščene hlapne pline.
- Raziskovalci so ugotovili pomembne razlike v ravneh žveplovih spojin. Hkrati so otroci in njihovi starši pokazali enake ravni, kar kaže, da ima vsaka družina skupne ustne mikrobiome.
- Na koncu so znanstveniki ugotovili jasno povezavo med otrokovo močno odpornostjo do kapusnic in visokimi ravnmi hlapnih žveplovih spojin, ki jih proizvaja njihova slina.
Kapusnice se lahko naučijo jesti
Poleg študije sline so raziskovalci prosili tudi starše in otroke, naj ocenijo vonj in okus surove in na pari kuhane cvetače in brokolija. Otroci, ki so proizvedli visoko raven žveplovega dioksida, so pogosteje rekli, da jim ni bil všeč vonj ali okus cvetače. Vendar kljub dejstvu, da so imeli tudi njihovi starši podobne ravni plinov v slini, niso bili tako neomajni glede te zelenjave.
»Simpatija je izkušnja in nekaj, s čimer se ljudje povezujejo. Lahko se naučiš imeti rad zelenjavo na enak način, kot se naučiš imeti rad pivo ali kavo,« je povedala Emma Beckett, raziskovalka hrane na univerzi Newcastle, ki ni sodelovala pri poskusu.
Kulinarični triki
Glede na koristne lastnosti te zelenjave obstaja nekaj kulinaričnih trikov, s katerimi lahko otroke pripravite do uživanja brokolija in cvetače. Še posebej jim lahko dodamo malo sirove omake ali preprosto potresemo vročo zelenjavo s sirom.
