Elizabeth Bailey
Disa thonë se e bën biftekun dhjetë herë më të mirë. Të tjerët thonë: Është e dëmshme. Po flasim për glutamatin, përforcuesin e njohur të shijes. A ka kuptim për të pjekur në skarë (dhe gjëra të tjera në kuzhinë) apo jo? Koha për një përgjigje.
Glutamati shpejt shkakton mendime të ndara, madje edhe në skarë. Si një përforcues shije, kripa e acidit glutamik siguron më shumë trup - për shijen umami. Kritikët thonë se substanca shkakton simptoma të pakëndshme te individët e ndjeshëm dhe i bën përbërësit inferiorë të shijojnë. Sipas gjendjes aktuale të njohurive, mund të thuhet se glutamati është i padëmshëm në sasi normale shtëpiake. Megjithatë, nuk duhet të mbështeteni në të për të sjellë aromë umami në pjatat tuaja të pjekura në skarë. Salca e sojës, selinoja dhe domatet përmbajnë natyrshëm glutamate dhe i bëjnë pjatat më të shijshme – madje edhe ato vegane.
Çfarë është glutamati?
Nga pikëpamja kimike, glutamati është kripa e acidit glutamik, i cili nga ana tjetër është një nga aminoacidet thelbësore. Në thelb, substanca ndodh natyrshëm në trup.
Glutamati gjendet gjithashtu natyrshëm në shumë ushqime, si salca e sojës dhe parmixhani. Megjithatë, përdorimi i tij si një përbërës në pjatat aziatike dhe produktet e komoditetit është zakonisht artificial. Këtu përdoret glutamat mononatriumi, një kripë sintetike. Njihet si përmirësues i shijes dhe ka numrin e vet E: E 621. Një alternativë është ekstrakti i majave. Ky nuk është glutamat i pastër, por proporcioni është shumë i lartë.
Shqisa e pestë e shijes: umami
Kaq shumë për sfondin kimik. Është interesante se si funksionon glutamati. Ajo tërheq receptorët e veçantë të shijes në gjuhë që janë përgjegjës për të ashtuquajturën shije umami. Së bashku me të kripurën, të ëmbël, të thartë dhe të hidhur, është një nga pesë ndjesitë kryesore të shijes. Umami nuk mund të përshkruhet saktësisht. Në përgjithësi, shija konsiderohet e plotë dhe pikante, ndonjëherë edhe si mish ose e përzemërt. Përkthimi i fjalës japoneze përsëri do të thotë e shijshme. Pra, në përgjithësi, umami është një shije e dëshiruar në pjatat e shijshme.
Për këtë arsye, glutamati shtohet në produkte të ndryshme. Kjo i bën ata të shijojnë më të plotë dhe më të mirë. Përveç kësaj, shqisa e pestë e shijes ka edhe një veçori tjetër të veçantë: rrit aromat e tjera. Prandaj, perimet, mishi ose erëzat shijohen më intensivisht kur përfshihet glutamati.
A është i dëmshëm glutamati?
Deri më tani, vetitë e glutamatit janë mjaft pozitive. Megjithatë, shtesa ka rënë në disreputacion. “Sindroma e restorantit kinez” u përshkrua për herë të parë në vitin 1968. Njerëz të ndryshëm kanë raportuar se kanë përjetuar simptoma të tilla si dhimbje qafe, rrahje zemre dhe dhimbje koke pas konsumimit të ushqimeve të aromatizuara me glutamate. Deri më sot, është e pasigurt nëse kjo ishte fillimisht një shaka mes profesionistëve mjekësorë apo nëse letrat përkatëse drejtuar redaktorit në një revistë të specializuar ishin menduar seriozisht. Fakti është: Në dekadat që pasuan, glutamati dhe efekti i tij në trup u studiuan intensivisht – edhe pse jo gjithmonë metodologjikisht i ndjeshëm. Sipas gjendjes aktuale të njohurive, konsumimi i glutamatit në sasi të zakonshme në kuzhinë është i padëmshëm.
Një pikë tjetër kritike, megjithatë, është se përmirësuesi i shijes i bën përbërësit inferiorë të shijojnë më mirë dhe ju tundon të hani më shumë. Këto argumente nuk mund të hidhen poshtë nga dora. Kur bëhet fjalë për barbekju, shumë njerëz duan të përgatisin ushqim në mënyrë natyrale. Përdorimi i erëzave sintetike zakonisht nuk shkon mirë me këtë.
A na duhet glutamat për pjekje në skarë?
Në thelb mund të thuhet: Asnjë erëz nuk është e domosdoshme. Shtimi i kripës ose piperit në ushqim është në fund të fundit një çështje private. Situata është e ngjashme me glutamatin, megjithëse ka kuptim të hidhni një sy në avantazhet dhe disavantazhet në mënyrë që të krijoni mendimin tuaj.
Përfitimet e glutamatit
- Ai përmirëson shijen e pjatave të ndryshme, dhe gjithashtu i bën biftekët dhe shijen e ushqimeve të detit më intensive.
- Në pjatat aziatike të skarës, glutamati shpesh ofron shijen autentike si në restorant.
- Produktet zëvendësuese vegane kanë një notë të përzemërt umami, dhe falë tymit dhe glutamatit ata kanë shije të ngjashme me mishin.
Disavantazhet e glutamatit
- Shija natyrale e pjatave tuaja të pjekura në skarë do të shtrembërohet.
- Kushdo që konsumon shpesh glutamat i percepton ushqimet natyrale si të buta.
- Përmirësuesi i shijes ju tundon të hani më shumë.
- Mallrat me cilësi të ulët supozohet se shijojnë më mirë.
- Nuk është një produkt natyral.
Rrjedhimisht, ka një sërë avantazhesh dhe disavantazhesh. Shumë skarë zgjedhin të mos përdorin glutamat si një erëza të pavarur. Megjithatë, një vështrim në listën e përbërësve tregon se shumë salcice dhe marinada të gatshme përmbajnë përmirësues të shijes.
Pjekje në skarë me shije umami
Ka përkrahës dhe kundërshtarë të glutamatit për pjekje në skarë. Por fakti është se shija umami është padyshim e dëshiruar për biftekët dhe të ngjashme. Marinadat që përmbajnë natyrshëm glutamate dhe ofrojnë një shije më të këndshme përdoren shpesh për këtë. Ushqimet me përmbajtje të lartë glutamate që janë të përshtatshme për marinada përfshijnë si më poshtë.
Ushqime të larta në glutamate
- Domate të thata të thata
- Paste domate
- Salce soje
- Kërpudha
- Kikirikë
- Takëtari
- Tufa e tharmit.
Duke përdorur këta përbërës në marinadën tuaj, ju mund t'i jepni shije pjatave tuaja në mënyrë natyrale me glutamate pa përdorur përforcues të izoluar të shijes. Nëse dëshironi të përdorni glutamat ose dëshironi të provoni efektin, këshillohet që të shtoni kripë në marinadë.
Më shumë pyetje rreth glutamatit
Ne kemi përpiluar dhe përgjigjur pyetjeve më të rëndësishme në lidhje me mitin e glutamatit.
Ku gjendet glutamati?
Glutamati gjendet natyrshëm në shumë ushqime. Brokoli dhe selino, për shembull, janë ndër perimet me përmbajtje të lartë glutamate. Gjendet edhe te mishi, si shpendët dhe viçi.
A ka glutamate në djathë?
Djathi mund të jetë i pasur me glutamate, veçanërisht parmezan dhe djathë blu. Prandaj, këto varietete mund të përdoren për të sjellë shijen umami në ushqim në një mënyrë natyrale.
Çfarë i bën glutamati trupit?
Si kripë e acidit glutamik, glutamati është i përfshirë në procese të ndryshme në trup. Më i njohuri është efekti si përforcues i shijes. Shijet e tjera perceptohen si më të plota kur ushqimi aromatizohet me glutamate.
A ka salmoni glutamate?
Salmoni përmban glutamate, prandaj është një nga peshqit me një aromë veçanërisht të përzemërt. Për këtë arsye, salmoni është ideal për t'u pjekur në skarë.
