Kuzhina pa mish dhe zëvendësues të mishit

Kuzhina vegjetariane është në modë, zëvendësuesit e mishit po lulëzojnë. Por a bën referenca për stolin zëvendësues të drejtë për ushqimet individuale? Gatuajmë me tofu, sojë, tempeh dhe seitan.

Tofu: një zëvendësues i butë i mishit? Një djathë i tillë!

Tofu vjen nga Azia dhe nuk do të thotë asgjë më shumë se djathë fasule ose kuark. Në fakt, bërja e tofu-së nuk është e ngjashme me prodhimin e djathit, përveç se përdoret qumështi i bërë nga soja. Ndërsa ne e njohim tofu në përgjithësi si një bllok solid dhe si një zëvendësues i shëndetshëm i mishit, ai luan një rol më të larmishëm në Azi.

Këtu përdoret gjithashtu si tofu mëndafshi i ngjashëm me pudingun për ëmbëlsira ose shitet si rostiçeri në bar-rostiçeri si "tofu me erë të keqe" të fermentuar në shëllirë.

Tofu e bërë në shtëpi

Nëse ju pëlqen të eksperimentoni në kuzhinë, mund të bëni tofu-në tuaj në vetëm disa hapa të thjeshtë. Gjithçka që ju nevojitet: qumësht soje, kripë deti dhe ujë.

Hidhni 2 litra qumësht soje në një tenxhere dhe ngroheni ngadalë në maksimum 75°C. Shpërndani 25 gram kripë deti në katër lugë gjelle ujë dhe shtoni në qumështin e sojës. Ziejini në zjarr të ulët duke e trazuar. Sapo qumështi të trashet, fikim sobën, tenxheren e mbyllim me kapak dhe e lëmë të qëndrojë e mbuluar për pesë minuta. Rreshtoni një kullesë me një peshqir çaji. Masën e sojës vendoseni në leckë dhe mbështilleni. Mbulojeni me një pjatë të përshtatshme dhe peshoni për një çerek ore. Hiqeni tofu-në e përfunduar dhe të fortë nga lecka dhe, nëse është e nevojshme, zhyteni në ujë për të hequr substancat e hidhura.

Sezoni, pini duhan ose marinoni tofu-në

Tofu shpesh kritikohet si një zëvendësues i butë i mishit që vështirë se ka ndonjë shijen e vet. Megjithatë, me zgjedhjen e duhur të erëzave, me tofu mund të krijohen pjata shumë aromatike me karakteristika mesdhetare, aziatike apo edhe të ëmbla.

Nuk ka erëza të veçanta tofu, por tofu shkon veçanërisht mirë me salcën e sojës, e cila mund të përdoret në metoda të ndryshme përgatitjeje si marinimi, zierja ose pjekja në skarë. Në kombinim me xhenxhefil, hudhër, koriandër apo borzilok krijohen gatime shumë të shijshme.

Tofu i tymosur është një alternativë e mirë për tofu natyral, pasi ka shijen e vet për shkak të aromës së tymit edhe pa erëza shtesë. Tofu i tymosur mund të blihet i gatshëm.

Përndryshe, ju mund të pini tofu vetë në sobën e kuzhinës me ndihmën e një wok me një rrjetë dhe pluhur tymi. Për ta bërë këtë, rreshtoni wok dhe rrjetën me letër alumini, spërkatni pluhurin e tymit (2 cm i lartë) dhe vendoseni tofu në rrjetë me letër alumini të shpuar. Mbylleni me kapak dhe pini duhan në zjarr mesatar për rreth 10 minuta.

Ashtu si me mishin e vërtetë, marinimi i shton shije. Është e rëndësishme që tofu të kullohet përpara përpunimit dhe të thahet me letër kuzhine. Më pas përzieni përbërësit e marinadës dhe vendosni tofu në të për të paktën 30 minuta.

Klasikja midis marinadave tofu është salca e sojës, e cila mund të pasurohet me erëza si gëlqere ose xhenxhefil. E rëndësishme: mbajeni tofu në frigorifer për të ruajtur freskinë e dëshiruar. Më pas skuqeni nga të dyja anët.

Une jam mish

Mishi i sojës, i njohur si sojë me teksturë në termat e teknologjisë ushqimore, përbëhet nga mielli i sojës i payndyrosur, i cili merr strukturën fibroze të ngjashme me mishin përmes përpunimit të mëtejshëm të veçantë. Ai është kryesisht pa shije, i pasur me proteina dhe i ulët në yndyrë.

Një avantazh i madh i mishit të sojës: ka një jetëgjatësi shumë të gjatë kur thahet dhe është po aq i gjithanshëm sa vëllai i tij i vërtetë. Qoftë si biftek, si zëvendësues i mishit të grirë, apo i prerë në frikase - në parim, çdo pjatë me mish mund të gatuhet me mish të bërë nga soja.

Si bëhet mishi i sojës?

Në fakt, mishi i sojës, duke përfshirë sojën me teksturë, është një nënprodukt i nxjerrjes së vajit të sojës. Mielli i mbetur i sojës nxehet, shtypet dhe formohet në një të ashtuquajtur ekstruder. Prodhimi është i ngjashëm me atë të flaksit të misrit, në të cilin "shfryhet" mielli i misrit.

Si një schnitzel…

Mishi i sojës mund të formohet në çdo formë. Ka edhe copa të mëdha të mishit të sojës që mund të përdoren si medaljone ose biftekë. Këto duhet të ngjyhen në lëngun e zier mirë të aromatizuar, pastaj të thahen dhe më pas të skuqen në tigan. Në këtë mënyrë mund të përgatisni edhe schnitzel të pjekur me bukë ose biftekë për skarë.

Si xhiros…

Pasi të njomet, copat e sojës mund të përpunohen më tej në mënyra të ndryshme. Si xhiro, si mish i prerë në feta, si një "futje mishi" për sallatë, ose në një sallatë pule "të rreme" - gjithçka është e mundur. Mund të gatuani edhe një gulash të përzemërt pa mish fare.

Si hak…

Granulat e sojës mund të duken të mëdha, por e kundërta është e vërtetë. Është po aq i lehtë për t'u përdorur sa mishi i grirë dhe e mira e tij: është gjithmonë i freskët! Burgera pa mish? Një djegës i përzemërt sin carne? Apo spageti vegjetarian Bolognese? Nuk ka problem!

Seitan – Bëhet nga ngjitësi i miellit

Ndryshe nga shumica e zëvendësuesve, seitani nuk bazohet në soje, por në miell gruri. Në parim, seitani nuk është gjë tjetër veçse një brumë i bërë nga gluten i pastër dhe për këtë arsye për fat të keq nuk është i përshtatshëm për vegjetarianët me intolerancë ndaj glutenit. Ajo që seitani ka të përbashkët me shumicën e zëvendësuesve të mishit është origjina e tij: vjen nga Azia.

Budistët kinezë fillimisht shpikën zëvendësuesin e mishit dhe e quajtën atë mian-jin. Sidoqoftë, seitani modern është një shpikje japoneze e viteve 1960. Seitan ka më shumë proteina se mishi i viçit, është shumë i lartë në proteina dhe nuk përmban pothuajse asnjë yndyrë dhe nuk përmban kolesterol. Veçanërisht interesante për vegjetarianët: Seitan përmban shumë hekur!

Bëjeni vetë seitan

Seitanin mund ta bëni lehtësisht vetë nga mielli. Gjithçka që ju nevojitet është ujë, një sitë dhe pak durim. Një kilogram miell më pas jep rreth 250 gram seitan.

Për brumin e papërpunuar, ka rreth 750 mililitra ujë për kilogram miell (mundësisht grurë). Brumi i gatuar mirë duhet të zhytet në një kullesë në një enë me ujë të ngrohtë për të paktën dy orë, i mbuluar plotësisht.

Tani uji duhet të rinovohet dhe brumi të brumoset fort në sitë. Këtu niseshteja ikën nga brumi, gjë që e bën ujin të turbullt. Përsëriteni procesin me ujë të ngrohtë dhe të ftohtë në mënyrë alternative derisa uji të mos jetë më i turbullt. Lëreni brumin e seitanit në kullesë në ujë të ftohtë për një orë.

Hiqeni topin e brumit nga uji, vendoseni në një peshqir kuzhine dhe kullojeni mirë nën presion të fortë. Seitani i përfunduar tani mund të formësohet sipas dëshirës tuaj.

Pluhuri i glutenit është gjithashtu i disponueshëm për ata që janë të paduruar ose veçanërisht të uritur. Thjesht përzihet me ujë dhe pas pak minutash formon një brumë të fortë seitan.

Brumin e seitanit e ziejmë në një lëng mishi të stazhonuar në zjarr të fortë për 30 minuta dhe më pas e vendosim në një sitë që të kullojë. Kullojeni seitanin e përfunduar nën presion të lehtë. Copat e përfunduara të seitanit tani mund të hahen drejtpërdrejt ose të përpunohen më tej, për shembull në skarë ose në një tigan.

Erëza e duhur

Ashtu si shumica e produkteve zëvendësuese të mishit, vetë seitani nuk ka ndonjë shije të vetin. Megjithatë, për shkak të qëndrueshmërisë së tij, seitan mund të thithë çdo shije pa asnjë problem. Kjo e bën atë të gjithanshëm: për pjatat aziatike, kuzhinën mesdhetare ose gatimin në shtëpi. Mos u tregoni shumë të mërzitshëm për erëza dhe thjesht eksperimentoni pak. Seitani mund të marinohet si mish i vërtetë, të zihet në një lëng me shije të madhe, ose sigurisht të aromatizohet vetë.

Nga aziatike në Mesdhe

Hudhra, xhenxhefil, salcë soje, koriandër, shafran, paste kerri - gjithçka që ofron Azia për sa i përket erëzave mund të përdoret. Së pari, provoni të përgatisni një bazë me aromë të fortë hudhre, xhenxhefil dhe salcë soje me kripë dhe piper. Ata që duan të eksperimentojnë mund të shtojnë gjithashtu gjalpë kikiriku ose salcë peshku tajlandez në lëng.

Kuzhina mesdhetare lulëzon me barishte të freskëta: borzilok, trumzë, rigon dhe rozmarinë. Por ju gjithashtu mund të shtoni hudhër ose pak pastë domate në pije për të gatuar seitan. Nëse ju pëlqen pak më pikante, mund të shtoni edhe djegës të grirë hollë.

Nëse dëshironi të krijoni një schnitzel të përzemërt ose një burger zëvendësues nga seitan, fillimisht duhet të përgatisni një lëng të fortë perimesh dhe të shtoni qepë të freskëta dhe barishte lokale, si majdanoz ose qiqra. Gjethet e dafinës, kokrrat e dëllinjës ose kokrrat e plota të specit i japin seitan një shije të thekur.

Soja + cep = tempeh

Tempeh vjen nga Indonezia dhe mund të shikojë një traditë 2,000-vjeçare atje. Pamja e tij të kujton në mënyrë të paqartë mjaltin turk, gjë që është për faktin se kokrrat e sojës së përpunuar janë ende plotësisht të paprekura.

Me tempeh, fasulet nuk përpunohen në miell, por "fermentohen" me ndihmën e kulturave mykotike të padëmshme. Ky proces krijon një shtresë të fortë kërpudhore në hapësirat midis kokrrave të sojës, e cila nuk është e ndryshme me atë të kammbertit, për shembull. Tempeh është jashtëzakonisht i ulët në yndyrë dhe i pasur me proteina dhe vitamina të rëndësishme.

Gatim me tempeh

Ndërsa tempeh ka një aromë të vetën, si çdo zëvendësues tjetër i mishit, mund të kalohet ose marinohet për shije. Lexoni këtu se si të përgatisni tempeh siç duhet:

Ashtu si mishi, tempeh mund të skuqet në tigan me pak vaj. Vaji i kikirikut ose i susamit mund të përdoret për shijen aziatike. Nëse dëshironi, mund të bëni edhe bukë tempeh. Pritini tempeh në feta ose copa, pudrosni me miell dhe zhytni në vezë. Veganët mund të përdorin një përzierje të miellit të sojës dhe ujit në vend të vezës. Më pas rrokulliset në bukë dhe skuqeni.

Nuk ka rëndësi nëse është i pastër, i kalitur apo i marinuar gjatë pjekjes. Pritini tempehin në feta të vogla dhe ngrohni furrën në 180°C (konveksion). I pjekim fetat tempeh për rreth 20 minuta.

I përhapur si meze në Azi: tempeh i skuqur. Nëse nuk keni një tigan të thellë në shtëpi, thjesht mund të ngrohni vajin në një tigan. Pritini tempeh në rripa, skuqini për rreth 3 minuta derisa të marrin ngjyrë kafe të artë dhe më pas kullojini në letër kuzhine. Tempeh i skuqur është i shkëlqyeshëm si një shoqërues i sallatave ose si një mbushje për sanduiçe vegjetariane.