John Myers
Различите соли глутаминске киселине, које служе као појачивачи укуса, називају се глутаматом. Глутаминска киселина се природно налази у многим намирницама, као што су парадајз, пармезан и риба. У везаном облику, нема утицаја на људско чуло укуса. Пошто се такође производи у људском метаболизму, тело га може у потпуности искористити.
Глутамати и глутаминска киселина могу се користити као адитиви за исхрану за добијање сланих укуса – такозвани умами. Ови адитиви (Е620 до Е625) укључују, на пример, чисту глутаминску киселину (Е 620), мононатријум глутамат (Е 621) или магнезијум диглутамат (Е 625). Међутим, глутамат се такође може сакрити иза израза зачин, екстракт квасца или ароме на листи састојака. Појачивач укуса је природно садржан у екстракту квасца, на пример, и стога не мора бити означен као адитив.
Иако се глутамат генерално сматра нездравим, то још није научно доказано. У нормалним количинама, класификован је као безопасан, посебно јер се обично уноси са храном у природном облику без изазивања симптома.
Каже се да глутамат изазива такозвани синдром кинеског ресторана. Након што једу храну која садржи глутамат, што је уобичајено у азијским ресторанима, оболели се жале на главобољу и болове у телу, мучнину и утрнулост у врату. Међутим, то никада није доказано у студијама. Могуће је да су ове симптоме изазвале друге околности или нека врста негативног плацебо ефекта. Даље, сумњало се да глутамат промовише болести централног нервног система, што још није потврђено.
Најзад, прича се да глутамат подстиче апетит и тиме доприноси гојазности. Иако би се то заправо могло доказати у експериментима на животињама, чињеница да појачивач укуса има исти ефекат на људе такође је до сада остала непотврђена.
Према тренутним научним сазнањима, глутамат сам по себи није нездрав. Међутим, појачивач укуса се често користи у готовим јелима која садрже много масти и/или шећера. Поред тога, глутамат често служи за надокнађивање недостатка свежег биља, зачина и других скупих, висококвалитетних састојака у погледу укуса. Такви оброци нису нездрави у умереним количинама, али редовна или прекомерна конзумација може дугорочно довести до недостатка одређених хранљивих материја и гојазности. Међутим, то није због глутамата.
Међутим, људи који једу уравнотежену и здраву исхрану у целини и једу пуно свежег воћа и поврћа могу повремено да једу готов оброк са глутаматом или другим појачивачима укуса без гриже савести.
