Дивља салтимбока са луком од црвеног вина у сосу од клеке и резанцима од мака

Резанци од кромпира

• За кромпир, скувајте кромпир са љуском, огулите га и оставите да се пари у рерни загрејаној на 150°Ц.

• У међувремену прокувајте млеко са путером и зачинима, додајте брашно одједном и запалите да се добије кнедле. Ставите тесто у посуду. У тесто савијати јаја једно за другим са маком и умутити до хомогене масе.

• Пресујте кромпир, промешајте и охладите најмање 2 сата. На побрашњеној радној површини обликујте ролнице у порцијама. Исеците ово на траке цца. ширине 4 цм. Од тога формирајте резанце. Оставите их у врућој сланој води око 6 минута. Затим оцедите у цедиљку и пржите на врелом прочишћеном путеру док не порумени.

Шалотка од црвеног вина

• За лук од црвеног вина и зачињене јабуке, ољуштите лук и каранфиле белог лука и карамелизујте на путеру са пулпом махуне ваниле и медом.

• Додајте темељац, црно вино, порто, балзамико сирће, со, штапић цимета, каранфилић и гранчице тимијана и све кувајте непоклопљено док се течност не смањи на пола. Оставите да одстоји 1-2 дана.

• Јабуке огулите, исеците на четвртине, сваку четвртину исеците на трећине и кувајте у остатку темељца док се не стегну.

Сос од клеке

• За сос од клеке ољуштите и нарежите лук на коцкице. Пустите да коцкице лука у путеру постану провидне. Деглазирати вином и темељцем. Смањите на 1/3.

• Додајте крему, крем фраис и бобице клеке, поново смањите на пола, зачините по укусу. Пре сервирања преклопите хладне комаде путера.

Вилд салтимбоцца

• За дивљу салимбоку, нарежите на танке кришке, премажите уљем и поспите зачинима дивљачи. Покријте шунком и листовима жалфије, преклопите. Пржите на врелом прочишћеном путеру 1-2 минута са сваке стране.