John Myers
Када купите маслиново уље на којем пише екстра девичанско (или екстра девичанско) на етикети, аутоматски мислите да добијате најбоље могуће маслиново уље. Када уље долази право из Италије, могли бисте претпоставити да је и најздравије уље. Али да ли је то заиста истина? Овде можете сазнати како препознати заиста квалитетна (али и лоша) маслинова уља.
Три квалитета маслиновог уља
Маслиново уље је подељено у три разреда. Прво „екстра девичанско“ (или на енглеском „екстра девичанско маслиново уље“), друго „Вергине“ (или на енглеском „девичанско маслиново уље“), и треће такозвано уље лампанте (који се такође назива „маслиново уље“):
- За екстра дјевичанско маслиново уље, маслине се морају убрати директно са стабла у оптималној фази зрелости и прерадити у року од неколико сати у савременој уљари, гдје не може доћи до ферментације нити оксидације током производње. Ово уље такође мора да испуњава посебне хемијске и сензорне захтеве, на пример, према закону може да садржи само до 0.8 процената слободних масних киселина (вредност мања од 0.5 процената је овде боља – нажалост, сада могу и вредности масних киселина бити фалсификован. ) Само право екстра девичанско маслиново уље може бити од користи за здравље људи!
- Дјевичанско маслиново уље (тј. без „додатака“) се добија када маслине нису биле сасвим свеже или чак оштећене, или чак када је уље произведено у старомодној уљари. Слободне масне киселине могу бити садржане до садржаја од 2 процента.
- Лампанте уље је у суштини уље непријатног мириса и непријатног укуса које долази од покварених маслина које су покупљене из земље, већ иструлеле или ферментисане. Ова најнижа категорија заправо уопште не би требало да се продаје за директну потрошњу. Закон налаже да уље лампанте може да стигне у супермаркете само као обично „маслиново уље“ након што је прошло процес хемијске рафинације и помешано са малом количином екстра девичанског маслиновог уља.
Превара потрошача је сасвим нормална
Када је трговачки часопис за вино и маслиново уље Мерум, у сарадњи са Стерн-ом, ЗДФ-ом и немачким Слов Фоод Магазином, 2004. године испитао тридесет једно маслиново уље (сва наводно екстра девичанско) из немачке трговине храном, испоставило се да само је један имао ову ознаку заиста заслужио.
Девет других је требало да има само „девичанско“ (тј. не „екстра девичанско“) на етикети, а 21 уље које је продато потрошачима као висококвалитетна маслинова уља није било ништа друго до инфериорна уља лампанте. Превара потрошача у маслиновом уљу заиста није неуобичајена, али сасвим нормална.
Чудесне трансформације
Према етикети, деведесет одсто маслинових уља којима се пуне полице у супермаркетима су висококвалитетна екстра дјевичанска маслинова уља. Међутим, маслиново уље које напушта уљаре је углавном нејестиво, такозвано лампанте уље, у најбољем случају једноставно девичанско маслиново уље. Само мали део је екстра девичанско маслиново уље.
Дакле, одакле долази сво то екстра девичанско маслиново уље ако се заправо не производи? А где иде инфериорно лампанте уље? Једноставно: на путу од уљаре до супермаркета, екстра дјевичанско маслиново уље се прави од уља лампанте. И не само то. Друга уља, као што су сојино уље или уље лешника, такође се третирају у специјалним фабрикама и – због ароме – мешају се са мало девичанског маслиновог уља да се несумњивом потрошачу могу наметнути као екстра дјевичанско маслиново уље.
На пример, 2005. године заплењено је 100,000 тона маслиновог уља декларисаног као екстра девичанског намењеног Немачкој у вредности од 6 милиона евра. То је било репичино уље обојено каротеном и хлорофилом типичним за маслиново уље.
Док је ово друго повремена појава, али не нужно редослед дана, продаја ниско квалитетних лампанте уља означених као екстра дјевичанско маслиново уље се одвија сваки дан, из године у годину, без обзира на то колико су строги закони. Фалсификатори нафте су увек корак испред инспектора и законодавца.
Помешано са инфериорним уљима
Маслиново уље се често меша са такозваним делимично хидрогенизованим уљима. Хидрогенована уља су уља (обично сојино уље из бразилске ГМ соје, сунцокретово уље или уље уљане репице) која су третирана водоником и одређеним хемикалијама под дејством топлоте и на тај начин конзервирана.
Пошто су хидрогенизована уља прилично јефтина, што користи произвођачу уља, али су истовремено и прилично нездрава, што нажалост не користи много потрошачу, она се само ДЕЛИМИЧНО хидрогенишу да би се нашла нека врста компромиса између очувања и здравља.
Нити је законом прописано да се ознака за хидрогенацију („делимично хидрогенизовано“) мора појавити на етикети све док удео ових хидрогенизованих уља помешаних остаје испод 20 процената. Али управо ова делимично хидрогенизована уља доприносе многим здравственим проблемима са којима се данас боримо – укључујући гојазност, дијабетес, кардиоваскуларне болести, па чак и рак.
Када се хидрогенизована уља помешају са маслиновим уљем, здравствене предности маслиновог уља готово у потпуности нестају, док токсини високо обрађених, делимично хидрогенизованих уља нападају наша тела.
Нафташи се хватају, али ретко кажњавају
Током протекле две деценије пријављен је велики број случајева ове врсте преваре. Иако су прељубници у више наврата хватани на делу, а предметно фалсификовано уље је накнадно повучено из промета (бар оно које још није продато крајњем потрошачу), једва да је један случај процесуиран.
То је једноставно зато што одговорни код највећих увозника или трговаца јестивог уља често имају одличне политичке везе и стога немају већих проблема да неупадљиво извуку главу из омче. Али напротив. Дешавало се да је компанија за маслиново уље осуђена за превару тужила (за наношење штете угледу) уредника часописа који је пријавио превару.
Да буде на сигурном, он је такође поднео кривичне и грађанске тужбе против Привредне коморе (чији су стручњаци открили превару) и стручњака за нафту који је био укључен у откривање преваре за нарушавање слободе трговине и трговине. Иако су тужбе на крају повучене, оне нису изостале. Ко год би у будућности требало да сазна за фалсификовање или лажно етикетирање нафтне мултинационалне компаније, од сада ће радије држати језик за зубима.
Маслиново уље је бизнис вредан милијарду долара
Италија је центар маслиновог уља. Скоро половина светског пословања са маслиновим уљем вредног 10 милијарди евра обавља се преко Италије. Неколико нафтних мултинационалних компанија дели огроман профит. Најмање од ових 10 милијарди виде произвођачи који имају највише посла око целогодишње бриге о својим маслињацима.
У зависности од локације маслињака, трошкови производње за литар висококвалитетног маслиновог уља износе најмање шест евра, али обично далеко више од десет евра. У брдовитим пределима где је потребно много ручног рада, трошкови по литру се пењу на двадесет евра.
Али ако се литар екстра девичанског маслиновог уља у супермаркетима продаје за мање од четири, понекад и мање од три евра, онда то НЕ МОЖЕ бити право екстра девичанско маслиново уље. Ако будете имали среће, то ће бити девичанско маслиново уље.
Међутим, вероватније је да је то најјефтиније уље за лампанте.
Јефтино маслиново уље значи сиромаштво, експлоатацију и еколошке катастрофе
Произвођачи маслиновог уља не би могли постојати по овим ценама без субвенција ЕУ. Свако ко није у могућности да сам пласира своје уље због недостатка опреме, прима плату од глади од велетрговаца милијардера – без обзира да ли је испоручена уља високог квалитета или лошијег квалитета. Тако да се ниједан произвођач маслиновог уља неће мучити да са скупим помагачима убере своје маслине са стабала на начин да се не оштете и да се од њих произведе квалитетно уље. Зато што добије отприлике исту цену за маслине које пусти да падну на земљу када су презреле, а затим их брзо помете када су већ труле: два до четири евра највише за литар маслиновог уља.
Цена која води у сиромаштво, очај и експлоатацију непријављених радника. Маслин само наставља јер нема другог избора. Са сваком променом генерација, међутим, све више фармера мигрира у градове. Маслиници се зарастају, опасност од пожара расте, а после пожара коначно су нестали, питома, дивље романтична брда са старим, квргавим маслинама чије је лишће сребрнасто сијало на ветру. Остају ружни, еродирани пејзажи у којима владају клизишта и необуздане олује, а од давне лепоте остају само угљенисани остаци.
Све ово стоји иза јефтиних маслинових уља и све то подржавају сви који увек траже повољније цене у дисконту и верују да за својих пар центи могу да добију и квалитетно уље – само зато што тако стоји на ознака. Ту се у потпуности преварио.
Уз јефтино маслиново уље, лош квалитет је загарантован
Истина је да нису сва скупа уља аутоматски висококвалитетна, али да ниједно од три или четири евра из супермаркета није право „екстра дјевичанско” које се може гарантовати са стопостотном сигурношћу – без обзира на ознака на ову тему мора да каже.
У априлу 2007, италијански министар пољопривреде Паоло де Кастро објавио је да је влада извршила инспекцију 787 произвођача нафте, осудивши 205 за фалсификовање, погрешно етикетирање и друга кривична дела. Неизвесно је да ли ће икада бити преговора, казни или казни. Неколико година раније, италијанска влада је тако слабо реаговала у процесуирању неких нафтних петљака да би скоро могла бити оптужена за саучесништво да се неко усудио.
Тестови потрошача су често ирелевантни
Чак и популарне награде након дегустација не гарантују нужно квалитет, јер се дегустирају и награђују само узорци које је произвођач послао. Оно што се касније налази на полици са поносном наградом на етикети не мора нужно бити исто уље.
Ситуација је слична и на веома запаженим потрошачким тестовима, који, на радост свих љубитеља јефтине цене, додељују највише оцене за трајно јефтино уље са јефтиних тржишта. Мали наговештај у право време је довољан да брзо ставите неколико „добрих“ боца на полицу – и тестер може да дође.
Закон предвиђа „рецепт“ за фалсификаторе нафте
Али чак и без наговештеног упозорења, конвенционални и признати тестови тешко да могу утврдити прави квалитет маслиновог уља. Проценат слободних масних киселина који је горе поменут под „Три квалитета“ само је једна од готово бескрајног броја законом прописаних вредности које екстра дјевичанско маслиново уље заправо треба да испуњава.
Закон предвиђа граничне вредности за транс-изомерне масне киселине, засићене масне киселине, воскове, стероле и многе друге супстанце, као и број пероксида и апсорпцију УВ зрачења на различитим фреквенцијама. Сада би се могло помислити да би тако детаљан закон био диван. Али, нажалост, дешава се да су детаљне информације у закону корисније преварантима него контролним органима.
Законом прописане граничне вредности првима служе као својеврсни „рецепт” по коме комбинују своје мешавине покварених или термички обрађених маслинових уља, а понекад и других уља на начин да постижу исте резултате анализе као екстра девичанска маслина. уља уобичајеним методама детекције. Нити треба замишљати фалсификаторе маслиновог уља као ситне лопове у суморним подрумским тамницама који рукују неколико буради уља.
Данашњи нафтни преваранти опремљени су много напреднијим лабораторијама за анализу него чак и инспекцијске канцеларије. Имају огромне модерне фабрике и селе стотине хиљада тона маслиновог уља. Они имају моћ, утицај, новац и пријатеље на највишим нивоима политике.
Утицај нафтне индустрије одређује закон и квалитет нафте
Ипак, сада постоје методе детекције (нпр. одређивање садржаја полифенола, видети и под 3. под „Критеријуми за избор правог екстра девичанског маслиновог уља“), како да се отарасимо преваранта, али то још увек није службене у ЕУ признате и стога немају правну снагу.
Упркос свим детаљима, закон оставља много да се пожели. Заштита потрошача овде није приоритет, утицај нафтне индустрије на законодавца је прејак. Губе представници потрошача и пољопривредних произвођача.
Шпанско и грчко маслиново уље из Италије
Други закон регулише тему порекла. Италијанска маслинова уља имају веома добру репутацију. Маслинова уља из Марока, Турске, Шпаније или Грчке, на пример, су мање. Наравно, ово нема никакве везе са стварним квалитетом уља из ових земаља. То је само репутација која још увек седи у главама потрошача.
У стварности, на пример, релативно добро маслиново уље из грчког Манија вози се у Италију да би тамо зачинило инфериорно италијанско уље. Леонардо Марсеља, бивши генерални директор једног од најважнијих италијанских увозника маслиновог уља у Европу, кога су медији евокативно назвали „екстра девичанским бароном“, једном је рекао: „Увезли смо много маслиновог уља да бисмо га мешали и користили за уштеду низ лоших и смрдљивих италијанских уља…”. (од Мерума 05/2007)
Али такође се дешава да се лошија шпанска нафта, коју потрошачи нерадо купују и за коју не би платили толико новца као италијанска, једноставно отпрема у Италију. Тамо га помешају са мало италијанског маслиновог уља и онда га извозе широм света као право италијанско маслиново уље. То је апсолутно дозвољено.
Наравно, у хладној земљи као што је Немачка, није вам дозвољено да флаширате било какво маслиново уље (ни шпанско ни италијанско) и такође га не продајете као немачко маслиново уље. Јер ниједан потрошач не би веровао да – уз сво поштовање климатских промена – маслине већ расту у Немачкој. Друга варијанта је када, на пример, шпанске нафтне компаније купе италијанску нафтну компанију и продају своју шпанску нафту под италијанским именом које лепо звучи – као што се десило са компанијом Бертоли.
Пажња: Место пуњења није исто што и подручје порекла
Дакле, ако на етикети пише „Италијанско маслиново уље“ или италијански назив са италијанским називом места, онда се то односи само на место пуњења или регистровану канцеларију увозника, али не и на регион порекла маслина. Заштићена ознака порекла ДОП, са друге стране (видети под 4. под „Критеријуми за избор правог екстра девичанског маслиновог уља” у наставку), указује на стварно порекло уља, али нажалост нема никакве везе. са добрим квалитетом.
„Хладно цеђено” – термин из старих времена
Изрази „хладно цеђено“ или „прво хладно цеђење“ потичу из давних времена, када је уљар добијао уље у неколико фаза цеђења. Прво је био хладно цеђен, а затим врућ. „Вруће“ је значило да се пулпа маслине полива врелом водом како би се исцедила и последња кап уља. Тако да се у то време „хладно цеђено“ још увек сматрало квалитетом.
Данас, међутим, према регулативи ЕУ о маслиновом уљу, екстра дјевичанско маслиново уље генерално не би требало да има температуре изнад 27 степени Целзијуса током процеса производње и пошто скоро свако своје уље декларира као екстра дјевичанско (иако у већини случајева није), сви тврди, његово уље је „хладно цеђено”. Али то не значи да уље није термички обрађено. Можда је заправо било хладно цеђено.
Међутим, процеси који се одвијају након процеса пресовања, као што су рафинација и деодоризација, захтевају температуру од најмање 100 степени. Без ових процеса, инфериорно уље лампанте тешко се може продати јер би у супротном његов укус одвратио потрошаче.
Рафинација и дезодорација – температуре преко 200 степени
Током процеса рафинације, уље се дегумира, декисели, избели и деодоризује. У свим фазама уље се загрева на преко 200 степени, паром и високим притиском, а користе се разне хемикалије.
Рафинисано уље је стога веома тешко третирано и индустријски прерађено уље које нема ништа заједничко са здравим природним уљем. Међутим, такав третман се лако може доказати, што наравно није пожељно (од стране трговаца нафтом). Дакле, уља се чисте само у брзом процесу.
Непријатни укуси – који указују на нечисту обраду или напредно разлагање маслина – уклањају се у противструјном процесу на 80 до 100 степени који се тешко могу открити. Због тога је третман хладноће којем се надају потрошачи ствар прошлости.
Рафинација и дезодорација – температуре преко 200 степени
Током процеса рафинације, уље се дегумира, декисели, избели и деодоризује. У свим фазама уље се загрева на преко 200 степени, паром и високим притиском, а користе се разне хемикалије.
Рафинисано уље је стога веома тешко третирано и индустријски прерађено уље које нема ништа заједничко са здравим природним уљем. Међутим, такав третман се лако може доказати, што наравно није пожељно (од стране трговаца нафтом). Дакле, уља се чисте само у брзом процесу.
Непријатни укуси – који указују на нечисту обраду или напредно разлагање маслина – уклањају се у противструјном процесу на 80 до 100 степени који се тешко могу открити. Због тога је третман хладноће којем се надају потрошачи ствар прошлости.
Здраво и право екстра девичанско маслиново уље
За производњу апсолутно чистог врхунског уља, односно правог екстра девичанског маслиновог уља, маслине се пажљиво беру ручно како би се осигурало да ови веома осетљиви плодови остану нетакнути – брже се кваре него, на пример, напукле јабуке и сада морају да буду – унутар наредних осам сати – прерађено у уље у модерној уљари без употребе топлоте и хемикалија.
Рок трајања, паковање и складиштење
Право екстра девичанско маслиново уље има довољно дуг рок трајања од око 18 месеци – чак и без хидрогенизације. То је због његових непатворених антиоксидативних састојака. Здравствене предности полифенола, витамина и минерала су очуване компетентном и нежном обрадом. Они штите маслиново уље од оксидативног оштећења и кварења, а потрошача од слободних радикала који изазивају болести.
Уље треба чувати у тамним стакленим боцама или челичним конзервама отпорним на рђу. У пластичним посудама уље може да апсорбује хемикалије. Нажалост, ово се односи и на заиста обећавајућу амбалажу баг-ин-бок(1), која је – као што су тестови показала – нарушавала укус уља и давала уљу непријатан мирис.
Органска уља
Наравно, органски узгојене маслине производе свеукупно квалитетније маслиново уље од маслина из маслиника који се хемијски третирају неколико пута годишње, јер – поред директног квалитета уља – еколошки и социјални аспект на локацији такође игра важну улогу. Наравно, органска уља такође могу постати жртва фалсификовања.
Инфериорна уља се такође могу произвести од органских маслина. Стога би било глупо мислити да уље са органском ознаком мора аутоматски бити екстра девичанско маслиново уље. Ово није случај, тако да када купујете органска уља, морате поступати са истом пажњом као када купујете конвенционално врхунско уље.
Критеријуми за избор правог екстра девичанског маслиновог уља
- Укус: Право екстра девичанско маслиново уље има воћни, благо горак укус и оставља гребање у грлу. Здрава и антиинфламаторна супстанца олеокантал је одговорна за ово гребање. Речено је да спречава одређене врсте рака и кардиоваскуларних болести. Потрошачи који углавном користе јефтина уља навикли су на свој укус и стога често верују – ако случајно наиђу на право екстра дјевичанско уље – то мора да је покварено уље, једноставно зато што немају појма каквог је укуса квалитетно маслиново уље. .
- Хемијске анализе: Индикација садржаја слободних масних киселина (мање од 0.3 одсто) и пероксидног броја (ако је могуће мање од 10 до 14) могу указивати на исправно екстра девичанско уље, али не мора и стога није гаранција за врхунско уље.
- Садржај полифенола: Вредност која би заправо могла да укаже на прави квалитет уља – ако се методе мерења икада стандардизују – је садржај полифенола. Међутим, до данас ЕУ није ни промовисала његов развој нити га одобрила као званичну методу испитивања. У правом екстра девичанском маслиновом уљу, садржај полифенола би требало да буде преко 250 милиграма по килограму маслиновог уља, док индустријска уља у најбољем случају могу да дођу до 100 милиграма полифенола по килограму уља. Али и овде је неопходан део основног знања да би се могао правилно проценити наведени садржај полифенола. У Италији, на пример, маслине се беру много раније у години него у Грчкој због ранијег почетка зиме. Међутим, рана берба обезбеђује већи садржај полифенола. То не значи да су грчка уља аутоматски инфериорна. Наравно, садржај полифенола се стога мора проценити у вези са осталим састојцима и критеријумима маслиновог уља.
- ДОП – Заштићена ознака порекла: ДОП значи „Деноминазионе д'Оригине заштићено” и гарантује порекло маслиновог уља. Међутим, квалитет маслиновог уља је мање одређен земљом, климом и сортом (као код вина) него третманом и прерадом маслина, тако да ни ДОП печат не може гарантовати квалитет.
- Неки произвођачи маслиновог уља љубазно наведу датум бербе својих маслина – а не само датум флаширања.
- Купујте своје маслиново уље тамо где ћете добити компетентан савет и само ако добијете спремне и компетентне одговоре на сва ваша питања. Посебни водичи за куповину такође могу помоћи при избору правог екстра девичанског маслиновог уља. Имају уља хемијски и сензорно испитана од стране независних и строгих панела за дегустацију и потом представљају поуздане произвођаче висококвалитетних уља.
Заиста квалитетна и права екстра дјевичанска маслинова уља су наравно нешто скупља. Али ако их користите у умереним количинама, биће боље за ваше здравље од употребе великих количина сигурно фалсификованих или фалсификованих уља која се могу наћи за неколико долара у дисконтним продавницама.
Међутим, наравно, висока цена није гаранција за висококвалитетно уље. Стога, користите наших 6 критеријума када купујете маслиново уље. Неке од наведених вредности нису наведене на етикети. Једноставно питајте произвођача вашег маслиновог уља путем е-поште! (Према пероксидном броју, количини слободних масних киселина, садржају полифенола, времену бербе маслина итд.) Колико је за њега важан квалитет и добар однос са крајњим потрошачем видите већ из његовог одговора.
