Mia Lane
Вегетаријанска кухиња је у тренду, замене за месо цветају. Али да ли позивање на клупу за замену даје правду за појединачну храну? Кувамо са тофуом, сојом, темпехом и сеитаном.
Тофу: блага замена за месо? Какав сир!
Тофу долази из Азије и не значи ништа друго до сир од пасуља или кварк. У ствари, прављење тофуа није слично прављењу сира, осим што се користи млеко направљено од соје. Иако тофу генерално познајемо као чврсти блок и као здраву замену за месо, он игра разноврснију улогу у Азији.
Овде се такође користи као свилени тофу налик пудингу за десерте или се продаје као ужина у снек баровима као „смрдљиви тофу“ ферментисан у саламури.
Домаћи тофу
Ако волите да експериментишете у кухињи, можете направити сопствени тофу у само неколико једноставних корака. Све што вам треба: сојино млеко, морска со и вода.
У шерпу сипајте 2 литра сојиног млека и полако загревајте на максимално 75°Ц. Растворите 25 грама морске соли у четири кашике воде и додајте сојином млеку. Крчкајте на лаганој ватри уз мешање. Чим се млеко згусне, угасите шпорет, ставите поклопац на шерпу и оставите да одстоји поклопљено пет минута. Цедило обложите кухињским пешкиром. Ставите сојину масу у крпу и умотајте је. Покријте одговарајућом плочом и одмерите четврт сата. Готов, чврст тофу извадите из крпе и по потреби потопите у воду да бисте уклонили горке материје.
Зачините, димите или маринирајте тофу
Тофу се често критикује као блага замена за месо која једва да има сопствени укус. Међутим, уз прави избор зачина, од тофуа се могу направити веома укусна јела са медитеранским, азијским, па чак и слатким карактеристикама.
Нема посебних зачина за тофу, али се тофу посебно добро слаже са соја сосом, који се може користити у различитим методама припреме као што су маринирање, пржење или роштиљање. У комбинацији са ђумбиром, белим луком, коријандером или мајораном настају веома укусна јела.
Димљени тофу је добра алтернатива природном тофуу, јер има свој укус због ароме дима чак и без додатних зачина. Димљени тофу се може купити готов.
Алтернативно, можете сами пушити тофу на кухињском шпорету уз помоћ вока са решетком и димном прашином. Да бисте то урадили, обложите вок и решетку алуминијумском фолијом, поспите димном прашином (висине 2 цм) и ставите тофу на решетку са перфорираном алуминијумском фолијом. Затворите поклопцем и димите на средњој ватри око 10 минута.
Као и код правог меса, маринирање додаје укус. Важно је да тофу оцедите пре обраде и да га осушите кухињским папиром. Затим помешајте састојке за маринаду и ставите тофу у њега најмање 30 минута.
Класика међу тофу маринадама је соја сос, који се може обогатити зачинима попут лимете или ђумбира. Важно: чувајте тофу у фрижидеру да би одржао жељену свежину. Затим пржите са обе стране.
Сојино месо
Сојино месо, познато као текстурирана соја у смислу прехрамбене технологије, састоји се од одмашћеног сојиног брашна, које своју влакнасту структуру налик на месо добија посебном даљом прерадом. Углавном је без укуса, са високим садржајем протеина и мало масти.
Велика предност сојиног меса: има веома дуг век трајања када се осуши и свестрано је као и његов прави брат. Било као одрезак, као замена за млевено месо, или нарезан на фрикасе – у принципу, свако јело од меса може да се кува са месом од соје.
Како се прави сојино месо?
У ствари, сојино месо, укључујући текстурирану соју, је нуспроизвод екстракције сојиног уља. Преостало сојино брашно се загрева, пресује и обликује у екструдеру тзв. Производња је слична оној код кукурузних пахуљица, у којима се „искаче“ кукурузно брашно.
Као шницла…
Сојино месо се може обликовати у било ком облику. Постоје и велики комади сојиног меса који се могу користити као медаљони или одресци. Треба их потопити у добро зачињену чорбу, затим осушити, а затим пржити у тигању. На овај начин се могу дочарати и похани шницле или одресци за роштиљ.
Као гирос…
Једном натопљени, комадићи соје могу се даље обрадити на различите начине. Као гирос, као нарезано месо, као „месни уметак“ за салату или у „лажној“ пилећој салати – све је могуће. Можете чак и скувати обилан гулаш без икаквог меса.
Као хак…
Сојине грануле могу звучати гломазно, али тачно је супротно. Лако је за употребу као и млевено месо, а добра ствар у вези са њим: да је увек свеже! Бургери без меса? Срдачан чили син царне? Или вегетаријанске шпагете Болоњезе? Нема проблема!
Сеитан - Направљен од лепка брашна
За разлику од већине замена, сејтан није на бази соје, већ од брашна од зрна. У принципу, сејтан није ништа друго до тесто направљено од чистог глутена и стога нажалост није погодно за вегетаријанце са нетолеранцијом на глутен. Оно што сејтан има заједничко са већином замена за месо је његово порекло: долази из Азије.
Кинески будисти су првобитно измислили замену за месо и назвали је миан-јин. Међутим, савремени сејтан је јапански изум из 1960-их. Сеитан има више протеина од говеђег меса, веома је богат протеинима и једва да садржи масти и нема холестерола. Посебно занимљиво за вегетаријанце: Сеитан садржи много гвожђа!
Направите сами сеитан
Лако можете сами направити сејтан од брашна. Све што вам треба је вода, цедиљка и мало стрпљења. Од једног килограма брашна тада се добије око 250 грама сеитана.
За сирово тесто има око 750 милилитара воде по килограму брашна (најбоље пшеничног). Уредно умесено тесто треба потопити у цедиљку у посуду са топлом водом најмање два сата, потпуно поклопљено.
Сада прво треба да се обнови вода и да се тесто чврсто умеси у сито. Овде скроб излази из теста, због чега вода постаје мутна. Поновите поступак са наизменично топлом и хладном водом све док вода више не буде мутна. Оставите сејтан тесто у цедиљки у хладној води сат времена.
Извадите лоптицу теста из воде, ставите у кухињски пешкир и добро оцедите под чврстим притиском. Готови сејтан се сада могу обликовати како желите.
Глутен у праху је такође доступан за оне који су нестрпљиви или посебно гладни. Једноставно се помеша са водом и након само неколико минута формира чврсто сејтан тесто.
Сеитан тесто кувајте у зачињеној чорби на јакој ватри 30 минута, а затим га ставите у сито да се оцеди. Оцедите готов сеитан под благим притиском. Готови комади сеитана сада се могу јести директно или даље обрађивати, на пример на роштиљу или у тигању.
Прави зачин
Као и већина производа за замену за месо, сам сеитан једва да има сопствени укус. Међутим, због своје конзистенције, сеитан може апсорбовати било који укус без икаквих проблема. То га чини разноврсним: за азијска јела, медитеранску кухињу или домаћу кухињу. Немојте бити превише шкрти око зачина и само мало експериментишите. Сеитан се може маринирати као право месо, динстати у бујону са јаким укусом или наравно зачинити сами.
Од Азије до Медитерана
Бели лук, ђумбир, соја сос, коријандер, шафран, кари паста – све што Азија има да понуди у погледу зачина може се користити. Прво, покушајте да направите темељни темељац са јаким укусом од белог лука, ђумбира и соја соса са сољу и бибером. Они који воле да експериментишу могу у темељац додати и путер од кикирикија или тајландски рибљи сос.
Медитеранска кухиња успева на свежим зачинским биљем: босиљак, тимијан, оригано и рузмарин. Али можете додати и бели лук или мало парадајз пасте у вариво да скувате сејтан. Ако волите мало љутије, можете додати и ситно сецкани чили.
Ако желите да дочарате издашну шницлу или замену за пљескавицу од сејтана, прво треба да припремите јаку чорбу од поврћа и додате свеж лук и локално зачинско биље, попут першуна или власца. Ловорово лишће, бобице клеке или цела зрна бибера такође дају сеитану киселкаст укус.
Соја + цеп = темпех
Темпех долази из Индонезије и може се осврнути на 2,000-годишњу традицију тамо. Његов изглед нејасно подсећа на турски мед, што је последица чињенице да је прерађена соја још увек потпуно нетакнута.
Уз темпех, пасуљ се не прерађује у брашно, већ се „ферментира“ уз помоћ безопасних гљивичних култура. Овај процес ствара чврст слој гљивица у просторима између соје, који није сличан оном камембера, на пример. Темпех има изузетно мало масти и богат је протеинима и важним витаминима.
Кување са темпехом
Док темпех има сопствени укус орашастих плодова, као и свака друга замена за месо, може се зачинити или маринирати по укусу. Прочитајте овде како правилно припремити темпех:
Као и месо, темпех се може пржити у тигању са мало уља. За азијски укус се може користити уље од кикирикија или сусама. Ако желите, можете и хлеб темпех. Темпех исеците на кришке или комаде, поспите брашном и умочите у јаје. Вегани могу да користе мешавину сојиног брашна и воде уместо јаја. Затим уваљајте у презле и пржите.
Није битно да ли је чиста, зачињена или маринирана када се пече. Темпех исеците на мале кришке и загрејте рерну на 180°Ц (конвекција). Пеците темпех кришке око 20 минута.
Распрострањен као ужина у Азији: пржени темпех. Ако код куће немате фритезу, можете једноставно загрејати уље у тигању. Темпех исећи на тракице, пржити око 3 минута док не порумени, а затим оцедити на кухињском папиру. Пржени темпех је одличан као прилог уз салате или као прелив за вегетаријанске сендвиче.
