Boeuf Bourguignon med kryddig selleri potatismos

Skala lök, morötter och rotselleri och skär i en centimeters kuber. Finhacka vitlöksklyftorna. Skär nötköttet i fem centimeters tärningar, stek i en kastrull i olja på medelvärme, ta ut igen och lägg i en stekare. Pudra sedan med 4-5 matskedar mjöl. Ta bort stekfettet och pudra i lite strösocker. Rör ner tomatpuré, bryn lite, avglasera med portvin och en tredjedel rött vin. Låt puttra tills det är krämigt. Tillsätt resten av vinet och fonden och låt det puttra lite också. Fräs nu de skurna grönsakerna tillsammans med pancettatärningarna i en panna på medelvärme i olivolja. Tillsätt till sist vitlöken och svettas kort. Tillsätt nu grönsakerna i såsen och tillsätt timjan efter smak. Lägg det hela över köttet i stekpannan. Värm ugnen till ca. 170 grader (varmluft) och sätt in rosten med locket stängt. Efter 40 minuter, tillsätt lagerbladet med peppar, kryddpeppar och enbär till såsen i ett stort teägg eller en örtpåse. Låt köttet stuva i totalt ca 2 timmar (beroende på hur mjukt du vill att det ska vara). Strax innan slutet skär du svampen på mitten och stek dem lätt bruna i en panna med smör och lite salt/peppar. Ta bort långpannan och häll såsen genom en sil. Ta bort kryddpåsen. Blanda majsstärkelsen med lite kallt vatten till en slät smet, rör ner i den kokande såsen och låt puttra på spisen i två minuter. Låt sedan ingefäran, apelsinskalet och citronskalet dra i några minuter och ta sedan bort. Tillsätt såsen till köttet, rör ner svamp och smör och smaka av med salt och peppar.

Skala potatisen och sellerin och skär i små bitar (sellerin något mindre än potatisen). Häll i saltat vatten och koka tills det är kokt. Häll av vattnet. Pressa ut potatisen och sellerin genom en potatispress. Tillsätt grädden, smöret och ca ¾ av en riven hel muskotnöt (mer om du vill) och puré igen med en potatisstöt. I slutet, krydda igen med salt.

Blanda pärllöken i grönsaksfond med vatten och koka några minuter tills de är mjuka och häll dem sedan i en sil. Karamellisera sedan socker i en kastrull, tillsätt lök och avglasera med portvin. Rör om i ca ½ minut och sänk till låg temperatur. Avglasa sedan med mörk balsamvinäger och låt puttra ytterligare 2-3 minuter på lägsta nivå under omrörning. Smaka av med salt och peppar och, beroende på smak, tillsätt lite mer balsamvinäger eller socker. Pärllök ska vara lite fast till bettet på slutet.

Skär morötterna i ca. 1 cm tjocka skivor och låt dem dra i lätt kokande saltat vatten i 4-5 minuter tills de har mjuknat och häll en sil. Du ska fortfarande ha en viss fasthet när du tar ut den! UPPMÄRKSAMHET! Du lagar mat lite längre! Hetta sedan upp olivoljan i en panna och tillsätt morötterna med den hackade vitlöken. Svetta på låg nivå i ca 2 minuter, tillsätt sedan sockret och svettas lite! Avglasera nu med ca. 2 - 3 msk vit balsamvinäger och 1 msk mörk balsamvinäger och rör om igen i ca. ½ minut under omrörning i pannan! Smaka av med salt och peppar och lägg i en skål för att svalna! Krydda igen strax innan servering! Nu kan du fortfarande tillsätta lite salt/peppar/socker eller balsamvinäger om det behövs! Plocka basilikabladen fint och blanda med morötterna. Lägg ihop köttet, purén, den karamelliserade löken och vitlöksmorötterna på en tallrik!