Kalvlever med salvia, bladspenat och potatismos

Tvätta händerna!

Tvätta levern, torka och skär i 8 lika stora bitar. Täck sedan vardera med två salviablad, peppar och vänd sedan i mjölet. (Saltet kommer senare). Låt vila på en köksskiva.

Tvätta spenaten, skär ut stjälkarna och stjälkarna, tärna schalottenlöken väldigt fint, tärna vitlöken ännu finare (jag pressar i allmänhet inte vitlök) och ha dem klara

Tvätta och skala potatisen, skär i små bitar och koka tills den är mjuk. Pressa sedan igenom en potatispress (snälla, snälla, ingen stavmixer), rör om kort med mjölk, parmesan och smör, smaka av med salt och muskotnöt och fyll helst i en spritspåse med ett stort munstycke. Sedan in i ugnen på 80° för att hålla den varm. Tallrikarna samtidigt.

Ta glaset Chianti i handen, drick det långsamt och berätta för gästerna eller familjen att måltiden snart är klar.

Förbered två kastruller. Värm den stora med klarnat smör och låt den bli fin och varm. Det är för levern. Vänligen använd inte olivolja här, den tål inte värmen. Värm den andra pannan med olivolja på medelvärme. Lägg nu levern försiktigt i den första pannan med salviabladen nedåt och låt den fräsa tills den är brun i drygt två minuter. (Inte längre, vi vill ha lever och inte sulan på en sko)

Lägg nu först schalottenlöken och vitlöken, sedan spenaten i den andra pannan, rör om kort och vänd försiktigt ner levern i den andra pannan. Fortsätt att röra om spenaten kort utan att bryta bladen. Om så önskas, strö över en nypa chiliflakes, salt och peppar.

Ta nu snabbt ut tallrikarna och lägg tre stora rosetter i mitten med rörmunstycket (eller i en serveringsring som tidigare gnuggats in med olivolja. Lägg spenaten runt purén och lägg levern ovanpå, och det hela sak med grovt havssalt - perfekt är fleur de sel - strö över.

Smaklig måltid