Oxfilé på gorgonzola och päronsås med porcini och kastanj soufflé och grön sparris

Gnid in oxfilén med den grovmalda pepparn och stek den på alla sidor i en panna i het olivolja. Lägg sedan oxfilén på en bakplåt eller i en långpanna på (ekologisk alpäng) hö. Fördela sedan resten av höet på oxfilén. Det hela ställs sedan in i ugnen i ca 3.5 timme på 80 grader.

Till gorgonzolapäronsåsen skär ett päron i små tärningar och lägg i sherry. Skär löken i små tärningar och fräs med lite salt och socker tills den är genomskinlig. Skär sedan de andra två päronen i små bitar, blanda dem med lite socker och grovmalen peppar och lägg i löken. Låt det hela karamellisera något och avglasera med grönsaksfonden. Tillsätt sedan Gorgonzolan och låt lösas upp under omrörning. Tillsätt sedan sojagrädden eller grädden och låt puttra försiktigt i ca 10-15 minuter. Passera sedan allt genom en sil. Strax före servering, häll av päronet i sherry och lägg i såsen. Koka upp det hela en kort stund igen.

Rengör porcini-svampen (tvätt inte!) och skär dem i små bitar. Om torkad porcini används, blötlägg dem i ljummet vatten i ca 1 timme. Blanda sedan alla övriga ingredienser (kastanjer, ägg, sojagrädde eller grädde, persilja, grönsaksbuljong) i en mixer (om du använder grädde, blanda inte för snabbt, annars kan den bli stel!). Krydda sedan blandningen med muskotnöt, salt och peppar och tillsätt porcini-svampen. Fyll det hela i små oljade masonburkar eller gryta (inte ända till kanten) och koka i ångkokaren i 100 grader i 25 minuter. Alternativt kan du koka burkarna i vattenbad i 20 minuter efter kokning.

För sparrisen, låt vattnet med pepparkornen och salt koka upp och koka sedan sparrisen i 5 minuter (thailändsk sparris) eller 10 minuter (normal grön sparris). Släck sedan i isvatten. Varva ett par sparrisstjälkar med baconet och stek dem i pannan tills baconet är knaprigt.