Rökt hummer, Pak Choi och Koriander Sabayon

Tvätta och rengör pak choi och skär stjälkarna platt. Låt rinna av i silen och svetta sedan schalottenlöken i smöret. Tillsätt korianderpulver. Tillsätt grönsakerna (först stjälkarna) och krydda med lite sesamolja, Basic Textur, salt och togarashipeppar och koka upp under omrörning. Strax innan servering, lägg i bladen och låt dem falla ihop.

Förbered hummerfonden med soppgrönsakerna, salt, lagerblad och lite kummin och tillsätt hummern (800 g vardera) i den kokande fonden och låt dra i ca 3-5 minuter (beror på hummerns storlek) och ta bort grytan omedelbart för att ta. Ta bort hummern från brygden och häll den omedelbart i isvatten. Separera saxen och skarvarna från kroppen och lägg tillbaka dem i fonden så att delarna kokar i ytterligare 8 minuter, låt dem inte koka längre, låt dem bara stå bredvid spisen.

Fyll rökaren (från fiskebutiken) eller WOK med 2 matskedar svart te och ställ på spisen. Vänta tills det kommer en lätt rök och lägg hummerna på gallret i WOK och stäng locket direkt. Eld får inte utvecklas !! Rök på spisen på medelvärme i ca 8-10 minuter. Längden beror på hummerns storlek. Viktigt: Öppna bara rökaren utomhus, annars kommer du att lukta te i lägenheten i några veckor !!!!!! Ta ut den rökta hummern ur apparaten, skär den på mitten och ta bort tarmarna och magsäcken. Hålla varm.

Blanda äggulorna och ägget med det vita vinet och fiskbuljongen och vispa över ett vattenbad för att bilda rosen tills en krämig konsistens erhålls. Vänd sedan i olivolja & sesamolja, smaka av med ingefära, limejuice, Basic Textur, socker, salt och peppar och sila genom en sil och fyll i en ISI Whip (grädddispenser), skruva på 2 patroner och skaka kraftigt, värm upp i vattenbad tills vidare användning. Före servering, lägg de finhackade korianderbladen (behåll några blad för dekorativa ändamål) under det påsprayade skummet från ISI Whip. När du förbereder utan ISI Whip, lämna ut oljan och servera som den är.

I en non-stick panna, stek kort de frigjorda hummerstjärtarna i klarat smör på medelvärme. Ta bort hummerklorna från fonden, ta bort köttet och arrangera på grönsakerna i en serveringsring. Spraya på sabayonen, vänd ner koriandern och servera. Dekorera med Saba & några korianderblad och servera på förvärmda tallrikar.