Rostat rosmarinfläsk med äpple och rödkål och dadel- och potatisdumplings

Skär svålen på steken på tvären. (Var noga med att inte skära i köttet) Gnid in köttet med salt och peppar. Pudra florsockret i stekpannan och karamellisera tills det blir gyllenbrunt, rör ner tomatpurén och låt den bryna. Avglasa med fonden och rött vin. Lägg köttet i stekpannan med svålen nedåt. Skala och tärna löken. Rensa och hacka purjolök och selleri.

Fördela vitlök, grönsaker och tärnad lök, rosmarin runt omkring. Stek steken i förvärmd ugn på 200 grader från botten i 30 minuter. Vänd på steken och stek ytterligare 1.5 timme i 180 grader, blanda ofta skorpan med fond, honung och saltat vatten. Ta ut köttet ur steken. Pensla skorpan med honungs-vattenblandningen. Stek i 200 grader i ytterligare 5 minuter tills skorpan är knaprig. Avfetta köttbuljongen med hushållspapper eller en fettreducerande kanna. Puré eller sila såsen och servera till köttet.

Borsta bort potatisen och koka i saltat vatten tills den är fast. Häll av potatisen och låt den ånga. Skala potatisen medan den är varm och mosa den med pressen eller med en potatisstöt. Rör ner äggulor och stärkelse, smaka av med salt och muskotnöt. Forma blandningen till dumplings och lägg en dadel i mitten av varje dumpling. Koka upp saltvatten. Låt dumplingsna glida in med hjälp av en matsked. Sänk värmen omedelbart. När dumplingsna stiger upp till ytan, låt dem dra i ytterligare 10 minuter. Ta ut med en hålslev och servera till stekning.

Rensa och kvartera rödkålen och skär ut den hårda stjälken. Skär eller skiva rödkålen på tvären i strimlor. Finhacka löken och fräs i det varma fettet på medelvärme tills den är genomskinlig. Strö socker över och låt det karamellisera. Rör ner rödkålen i löken. Skala kärnhuset och tärna äpplet, blanda genast med vinägern. Vik ner äppeltärningar, lagerblad och kryddnejlika i rödkålen, tillsätt rödvin och fond. Salt och peppar. Täck över och låt koka upp och låt sjuda på svag värme i 30-45 minuter, rör om då och då. Krydda med kanel. Krydda igen med salt och peppar och servera till stekning.