Rostat rosa ankbröst med rödvinssås

Jag fyller då och då ravioli med en andköttsfyllning. Och med det köper jag alltid ankben och skiljer köttet från benen. Jag fryser sedan in benen och skalet för att göra en fin sås med dem senare. Jag gjorde detta idag.

Jag angav inte mängden för grönsaksbuljongen i mängden, då det beror på hur länge du sjuder såsen. Hos mig har den stått på spisen sedan igår morse och puttrat och den långa tiden är verkligen värd det.

Tryck ner vitlöksklyftan. Rensa morot, selleri och purjolök och skär i stora bitar. Hetta upp lite olja i en kastrull och rosta sedan slaktkropparna och skär mycket skarpt i den, tillsätt kanelstången och grönsakerna, strö strösocker över dem och rosta dem också väldigt varma.

Avglasera nu med portvin och rödvin och reducera allt tills en väldigt tjock sirap har bildats i botten av grytan. Avglasa sedan med grönsaksfonden så att allt precis täcks, tillsätt lagerblad, timjan och rosmarin och låt allt puttra på lägsta värme i minst 3 timmar (eller nästan två dagar, som jag gör).

Fyll på med grönsaksfond då och då. Passera till sist allt genom en sil, lägg tillbaka såsen i grytan och reducera till ungefär hälften, smaka av med salt och peppar och tillsätt iskallt smör. Mängden smör beror på hur tjock du vill att såsen ska vara. Vi gillar dem inte så slarviga.

Skär ankbröstet i en diamantform på skinnsidan med en lådkniv. Var noga med att inte skära i köttet. Salta och peppra ankbröstet och värm ugnen till 110 grader.

Värm nu upp en panna, tillsätt INTE något fett. Bryn ankbröstet med skinnsidan först i 3 - 4 minuter tills det är snyggt och knaprigt, stek sedan den andra sidan i 3 minuter och tillaga sedan i den förvärmda ugnen i 20 - 25 minuter, lägg helt enkelt på gallret.

För att servera skär du ankbröstet i skivor och servera med såsen. Vi hade vallmofröpotatisnudlarna från Bine69: 4h smågris / hasselnötssavoykål / vallmofröpotatisnudlar. De är absolut värda att kopiera. Allra första krämen.

Och vi hade rödkål till. Men jag har inte lagat den själv. Min mamma lagar det alltid med rödkålen från sin trädgård och ger mig alltid ett års förråd – hon kan det bättre än jag.