Sadel av lammfilé med vildörtsskorpa med örtbandsnudlar och rödvinsreduktion

Blanda ihop alla ingredienser i en matberedare. Forma pastan till en långsträckt boll och kyl. När det är dags, skär den satte pastan och lägg på lammet.

Värm ugnen till 80 grader över- och undervärme. Krydda lammet med peppar och salt och stek överallt i 4-5 minuter. Lägg filéerna i en form, pensla med örtpasta och tillaga på mitten av ugnen i 30 minuter.

Marinera tomaterna med vitlök och olja. Spett på ett träspett och grilla i pannan. Pudra till sist över lite florsocker.

Skär smöret i 1 cm tärningar och frys i minst 30 minuter. Finhacka sedan löken och karamellisera sockret i en kastrull tills den är gyllenbrun. Tillsätt löken och häll i kolan kort. Avglasa med rött vin och tillsätt lagerblad, lite salt och peppar. Minska till hälften på hög värme utan lock. Häll i buljongen och låt sjuda på hög värme i cirka 10 minuter tills den är tjock. Häll såsen genom en sil i en liten kastrull och låt koka upp. Rör gradvis ner det kalla smöret med visp tills såsen blir tjock och blank. Koka inte såsen längre! Krydda med salt och peppar.

Blanda alla ingredienser väl med degkroken på stavmixern. Knåda degen med händerna på en lätt mjölad arbetsyta till en smidig deg. Knåda sedan degen tills den är elastisk och kan formas till en boll med slät yta. Om degen fortfarande är kladdig, knåda i lite mjöl. Slå in den släta degbollen i matfilm och låt vila i rumstemperatur i cirka 30 minuter. Det gör det lättare att kavla ut degen efteråt. Rulla degpaketet genom pastamaskinen (gärna med två personer). Pudra över lite mjöl då och då. Börja med den lägsta siffran på nudelrullen och rulla gradvis tunnare och tunnare. På så sätt spricker inte degen och är lätt att arbeta med. Strö degen med vatten och lägg bladen ovanpå degen och lägg ett andra lager deg ovanpå. Använd en kavel för att kavla ut pastan lätt så att degen blir ännu tunnare. Tryck inte för hårt annars spricker degen. Skär sedan de färdiga panelerna i remsor för att hänga upp på tork. Salta pastavattnet och låt pastan sjuda i ca 4 minuter. Häll till sist av pastan och häll i lite smör.