Sojasås: Glutamat som en förmodat ohälsosam egenskap

Glutamat är kontroversiellt som en smakförbättrande komponent i sojasås, även om det förekommer naturligt i andra livsmedel också. I den här artikeln får du reda på var glutamats dåliga rykte kommer ifrån och varför det i allmänhet är ofarligt för hälsan.

Glutamat – en naturlig komponent i sojasås och co

Glutamat är slangordet för salterna av glutaminsyra, som ger rätter en välsmakande och fyllig smak. Denna kryddiga krydda, för vilken sojasås är särskilt välkänd, kallas också umami och är en av de 5 smaktyperna. I sojasås bildas glutamat naturligt under mognad.

• Glutaminsyra är en av de icke-essentiella aminosyrorna. Det betyder att vår kropp kan syntetisera det själv (endogent glutamat) och det är därför en av kroppens egna grundläggande byggstenar av proteiner. Även bröstmjölk innehåller glutaminsyra.
• Men i sin exogena form, som vår kropp absorberar genom maten och inte producerar själv, är glutamat kontroversiellt. Studier har dock inte visat att exogent glutamat, som det som finns i sojasås, är ohälsosamt i sig och har en patogen effekt.
• Det finns indikationer på att en störd glutamatmetabolism kan främja utvecklingen av Parkinsons och Alzheimers. Men detta är en endogen och därför endogen metabolisk störning som inte utlöses av glutamatet som finns i maten.
• Eftersom exogent glutamat inte lätt kan passera blod-hjärnbarriären och därmed har en negativ effekt på vårt nervsystem. Den cancerframkallande effekten av glutamat är också tveksam, eftersom det ännu inte är klart om glutamat orsakar cancer (kausalitet) eller bara sammanfaller med dess förekomst (korrelation).
• Det finns dock ett möjligt samband mellan överkonsumtion av livsmedel som innehåller glutamat och fetma, eftersom glutamat kan öka leptinresistensen. Eftersom leptin spelar en roll i fettomsättningen och känslan av hunger, kan glutamat vara indirekt relaterat till viktökning.
• Enligt en studie av den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet är dock måttlig konsumtion av glutamat i normala hushållsmängder ofarlig för hälsan. Studier på möss kunde också visa att skador på det centrala nervsystemet endast uppstår vid en extremt hög intravenös tillförsel av glutamat.
• Det är därför osannolikt att den regelbundna, måttliga konsumtionen av rätter kryddade med sojasås kommer att leda till intolerans och hälsoproblem.
• Dessutom förekommer glutamat naturligt i andra livsmedel som en del av proteiner. Glutamat finns naturligt i tomater, svampar, kelp (tång), kött, fisk och mogna ostar som parmesan.
• Slutsats: Även om du äter mat kryddad med sojasås varje dag finns det knappt några negativa hälsoeffekter att oroa sig för. Var dock uppmärksam på ingredienserna när du köper sojasås, eftersom den ofta innehåller mycket socker, salt och smakämnen.