John Myers
Tatar är en typ av köttfärs av särskilt hög kvalitet. Det kallas också bifffärs eller rakat nötkött. Den är finmalen än nötfärs, innehåller knappt några senor och bara lite fett. Numera förädlas mestadels oxfilé eller annat högkvalitativt nötkött till tartar. Förr använde man däremot särskilt trådigt kött som annars bara användes till stuvning eller matlagning: till exempel falsk filé eller locket på det övre skalet. Fett, muskelhud och senor togs bort från bitarna och finhackades sedan.
Det speciella med bifftartar är att den traditionellt äts rå. Eftersom det fina köttfärsen är mycket känslig för bakterier, bör den endast tillagas och ätas färsk. Kylkedjan får inte brytas före servering.
I Tyskland är det vanligt att krydda den färska köttfärsen med salt och peppar och forma den till biffar. En brunn pressas i mitten och fylls med rå äggula, finhackad lök, ansjovisfiléer och kapris. Ingredienserna blandas på tallriken precis innan konsumtion vid bordet. Blandad pickles, blandat bröd och Worcestershiresås eller Tabasco och konjak serveras ofta till detta.
Du kan dock inte bara tillaga tartaren rå på traditionellt sätt, utan också använda den som konventionell nötfärs. Om du vill tillaga kötträtter med låg fetthalt är biffsteken idealisk: Bolognesesås, chili con carne, lasagne och co. fungerar särskilt bra med den högkvalitativa, fina köttfärsen.
Namnet tatar går för övrigt tillbaka på en legend: Enligt legenden lägger tatarernas ryttare bitar av rått kött under sina sadlar för att sedan åka på dem. På kvällen var köttet mört och mört, så tartarerna kunde äta det.
Förutom nöttartar finns det liknande rätter gjorda på andra typer av kött eller fisk. Dessa inkluderar bland annat malet fläsk gjord på rått fläsk, hästköttstartar och Häckerle gjord på sill eller saltad sill samt lax- och silltartar.
