சமையலறையில் மிளகாய்: உமிழும் இன்பம்

[Lwptoc]

ஸ்பானிஷ் Pimientos de Padrón, Mexican Jalapeños, அல்லது அமெரிக்கன் கரோலினா ரீப்பர் - மிளகாய் லேசானது முதல் உமிழும் வரை மற்றும் அனைத்து வகையான வண்ணங்களிலும் வருகிறது, இருப்பினும் பச்சை மிளகாய் சிவப்பு நிறத்தை விட லேசானதாக இருக்க வேண்டிய அவசியமில்லை. வகைகள் எவ்வாறு வேறுபடுகின்றன மற்றும் சமையலறையில் மிளகாயை எவ்வாறு பயன்படுத்துவது என்பதை இங்கே காணலாம்.

மிளகாய் - மெக்சிகன் உணவு வகைகளின் ஒருங்கிணைந்த பகுதி

மிளகாய் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக மெக்சிகோவில் மசாலாப் பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஐரோப்பாவில், சிவப்பு மற்றும் பச்சை மிளகாய் முக்கியமாக அறியப்படுகிறது. ஆனால் மஞ்சள், ஆரஞ்சு, வயலட், பழுப்பு மற்றும் வெள்ளை நிறங்களும் உள்ளன - நீளமானது மற்றும் வட்டமானது. புதிய மிளகாய் அல்லது உலர்ந்த மற்றும் மசாலாப் பொருளாக அரைத்ததாக இருந்தாலும் - சமையலறையில் பொருட்கள் சூடாக இருப்பதை மிளகாய் உறுதி செய்கிறது.

மிளகாய் - மிளகாயின் நெருங்கிய உறவினர்

கூர்மையின் அளவு மிளகாயை அதன் மென்மையான சகோதரியான இனிப்பு மிளகிலிருந்து வேறுபடுத்துகிறது. அவற்றைப் போலவே, இது பாப்ரிகா (கேப்சிகம்) தாவர வகையைச் சேர்ந்தது. இருப்பினும், இனிப்பு மிளகு எப்போது மற்றும் மிளகாய் பற்றி சரியாகப் பேசுகிறது என்பது முற்றிலும் தெளிவாக இல்லை.

பேச்சுவழக்கில், ஜெர்மன் மொழி பேசும் நாடுகளில் மிளகாய் பொதுவாக சூடான மற்றும் பெரும்பாலும் நீளமான மிளகுத்தூள் என்று பொருள். மறுபுறம், மென்மையான, உருண்டையான இனிப்பு மிளகு என்று வரும்போது ஒருவர் மிளகுத்தூள் பற்றி பேசுகிறார். மிளகுத்தூள் பற்றிய அனைத்து தகவல்களையும் முந்தைய இணைப்பின் கீழ் காணலாம்.

மிளகாய் ஒரு பெர்ரி

மிளகாய்கள் அடிக்கடி குறிப்பிடப்பட்டாலும், தாவரவியல் பார்வையில் மிளகு செடியின் பழங்கள் காய்கள் அல்ல, ஆனால் பெர்ரி. எளிமைக்காக, இந்த கட்டுரையில் பாட் என்ற வார்த்தையைப் பயன்படுத்துவோம், ஏனெனில் இது அன்றாட மொழியில் நிறுவப்பட்டுள்ளது.

ஒரு பெர்ரி என்பது தொடக்கப் பழம் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது ஒரு கருப்பையில் இருந்து வெளிப்பட்டு, அது பழுக்கும் போது ஜூசி கூழ் கொண்டது. மூடும் பழங்கள் அவை பழுத்த மற்றும் செடியில் இருந்து விழும் போது மூடிய நிலையில் இருக்கும். ஒரு காய், மறுபுறம், காப்ஸ்யூல் பழத்தின் துணை வகையாகும். கீறல் பழங்களுக்கு மாறாக, காப்ஸ்யூல் பழங்கள் அவற்றின் விதைகளை வெளியிட திறக்கின்றன.

உலகளவில் பல ஆயிரம் வகையான மிளகாய் வகைகள் உள்ளன - சரியான எண்ணிக்கை தெரியவில்லை. வகைகளை வெவ்வேறு இனங்களுக்கு ஒதுக்கலாம், அவற்றில் கேப்சிகம் ஆண்டு மிகவும் பரவலாக உள்ளது - இனிப்பு மிளகுத்தூள் பல பிரதிநிதிகளையும் உள்ளடக்கியது.

மிகவும் பிரபலமான சில மிளகாய் வகைகளை கீழே பட்டியலிட்டுள்ளோம். "மிளகாயின் காரமான தன்மை: ஸ்கோவில் அளவு" என்ற பத்தியில் அவற்றின் காரத்தன்மையின் அளவைப் பற்றி மேலும் விரிவாகப் பார்ப்போம்:

• கெய்ன்: கெய்ன் வகை அதன் கடிக்கும் வெப்பம் மற்றும் சிறிது புகை, சில சமயங்களில் ஓரளவு கீறல் வாசனை ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. சிவப்பு பழங்கள் பொதுவாக உலர்த்தப்பட்டு, பொடியாக அரைக்கப்பட்டு, பின்னர் மசாலா அலமாரியில் கெய்ன் மிளகாயாகக் காணலாம். கெய்ன் மிளகுக்கும் மிளகுக்கும் எந்த தொடர்பும் இல்லை (மிளகு குடும்பத்திலிருந்து).
• ஜலபெனோ: மெக்சிகன் உணவு வகைகளில் ஜலபீனோ மிகவும் பிரபலமானது. அவை பொதுவாக பச்சை நிறமாகவும், லேசான சுவையுடனும் இருக்கும்போது அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. நீங்கள் அவற்றை சூப்பர் மார்க்கெட்டில் ஜாடிகளில் அடிக்கடி காணலாம்.
• ஹபனேரோ: ஹபனேரோ வகைகளில் பல சிறப்பு இனங்கள் உள்ளன, அதனால்தான் இங்குள்ள வகை மிகவும் பெரியது. அவை வழக்கமாக வழக்கமான நீளமான வடிவத்தைக் கொண்டிருக்கவில்லை, ஆனால் சிறிய இனிப்பு மிளகுத்தூள் போல இருக்கும். அவை எல்லா வகையான வண்ணங்களிலும் வருகின்றன, மேலும் பல விகாரங்கள் மிகவும் சூடாக இருப்பதாக அறியப்படுகிறது, எனவே இந்த திரிபு அனைவருக்கும் இருக்காது.
• செரானோ: செரானோ காய்கள் பச்சை அல்லது சிவப்பு நிறத்தில் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. அவர்கள் ஒரு இனிமையான வாசனை மற்றும் குறிப்பாக தாகமாக இருக்கும். மெக்சிகன் உணவு வகைகள் பொதுவாக பச்சையாகவே உண்ணப்படுகின்றன.
• தாய் மிளகாய்: தாய் மிளகாய் மிகவும் சூடான மிளகாய் ஆகும், இது பச்சை அல்லது சிவப்பு நிறத்தில் அறுவடை செய்யப்படுகிறது. தாய் மிளகாய் குறிப்பாக ஆசிய உணவு வகைகளில் பிரபலமாக உள்ளது, அங்கு இது பயன்படுத்தப்படுகிறது எ.கா. பி. கறிவேப்பிலை பதப்படுத்தப்படுகிறது.
• Pimiento de Padrón: Pimientos de Padrón ஸ்பானிஷ் பிராந்தியமான காலிசியாவில் வளர்க்கப்படுகிறது. அவை பொதுவாக பச்சை நிறத்தில் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன மற்றும் நீள்வட்டமாக இருந்து கிட்டத்தட்ட வட்டமாக இருக்கும். அதே பெயரில், பிமியெண்டோஸ் டி பேட்ரான் என்ற உணவிற்கு, மிளகாய் ஒரு பாத்திரத்தில் வறுக்கப்பட்டு கடல் உப்புடன் தெளிக்கப்படுகிறது.
• தபாஸ்கோ: இந்த வகை முக்கியமாக தபாஸ்கோ சாஸ் தயாரிப்பதற்காக வளர்க்கப்படுகிறது. பல்வேறு சுவைகள் மிகவும் நறுமணம் மற்றும் உமிழும் மற்றும் சூடாக இருக்கும்.
• அனாஹெய்ம்: அனாஹெய்ம் (கலிபோர்னியாவில் அதே பெயரில் உள்ள நகரத்திலிருந்து) மிளகாய் பச்சை மற்றும் சிவப்பு இரண்டிலும் அறுவடை செய்யப்படுகிறது. காய்கள் பெரும்பாலும் கிரீம் சீஸ் அல்லது துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி அல்லது வறுக்கப்பட்ட இறைச்சியால் நிரப்பப்பட்டு மிகவும் லேசான சுவையுடன் இருக்கும்.

பச்சை மிளகாய் சிவப்பு நிறத்தை விட மென்மையாக இருக்க வேண்டிய அவசியமில்லை

காரமானது வகைகளால் மட்டும் தீர்மானிக்கப்படுவதில்லை - முதிர்ச்சியின் அளவும் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. மிளகாய் முதிர்ச்சியடையாமல் பச்சை நிறத்தில் இருக்கும், பின்னர் சிவப்பு நிறமாக மாறும். மிளகாய் அறுவடை செய்யப்பட்ட பிறகு, அவை இனி பழுக்காது - இருப்பினும் அறுவடை செய்த சிறிது நேரத்திலேயே வண்ண மாற்றங்கள் இன்னும் சாத்தியமாகும். பழங்கள் பழுத்தவுடன் மிகவும் கூர்மையானதாக இருக்கும்.

எனவே, பச்சை மிளகாய் பொதுவாக சிவப்பு நிறத்தை விட லேசானது என்று பலர் நம்புகிறார்கள். நிச்சயமாக, ஒரு சூடான வகையின் பச்சை மிளகாய் ஒரு லேசான வகையின் சிவப்பு மிளகாயை விட மிகவும் சூடாக இருக்கும். சில வகைகள் சிவப்பு நிறமாக மாறாது, ஆனால் மஞ்சள் நிறமாக (Frontera Sweet), ஆரஞ்சு (ஹாட் ஆரஞ்சு), வயலட் (ஈக்வடார் ஊதா) அல்லது வெள்ளை நிறமாக (Habanero White) கூட மாறும் - இந்த வகைகளுடன் காரமான அளவும் மாறுபடும்.

கேப்சைசின் - குறிப்பாக வெள்ளை தோல்களில்

மிளகாயின் காரமான தன்மைக்கு கேப்சைசின் செயலில் உள்ள பொருளாகும். இது இரண்டாம் நிலை தாவரப் பொருளாகும், எடுத்துக்காட்டாக, ஆக்ஸிஜனேற்ற, அழற்சி எதிர்ப்பு மற்றும் வளர்சிதை மாற்ற-தூண்டுதல் பண்புகள். முந்தைய இணைப்பின் கீழ் நீங்கள் படிக்கலாம், மிளகாயின் பல ஆரோக்கிய விளைவுகள் கேப்சைசினுக்குக் காரணம்.

காப்சைசின் மிளகாயில் எவ்வளவு அதிகமாக இருக்கிறதோ, அவ்வளவு கூர்மையாக சுவை இருக்கும். மிளகாய் விதைகள் பெரும்பாலும் சூடாகக் கருதப்படுகின்றன. இருப்பினும், விதைகளில் அதிக கேப்சைசின் உள்ளது, மாறாக காய்க்குள் இருக்கும் வெள்ளை தோலில் உள்ளது. முதன்முதலில் கேப்சைசினை உற்பத்தி செய்வதும் இந்த சவ்வுகள்தான். விதைகள் மிகவும் கூர்மையாக இருக்கின்றன, ஏனெனில் அவை இந்த தோல்களுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளன, மேலும் அங்கிருந்து கேப்சைசின் உடனடியாக அருகில் உள்ள விதைகள் மற்றும் கூழ்களை அடைகிறது.

மிளகாயின் நுனி குறைந்த காரமாக இருப்பதற்கும் இதுவே காரணம். அவள் வெள்ளை தோல்களிலிருந்து வெகு தொலைவில் இருக்கிறாள்.

வேறுபாடுகள்: மிளகாய் தூள், குடை மிளகாய், தபாஸ்கோ மற்றும் கோ.

புதிய மிளகாய்க்கு கூடுதலாக, பல்பொருள் அங்காடியில் ஏராளமான மிளகாய் மசாலா மற்றும் மிளகாய் சாஸ்கள் உள்ளன, அவை உங்கள் உணவுகளை சுவைக்க பயன்படுத்தலாம்:

• கெய்ன் மிளகு: உலகளவில் 4000 க்கும் மேற்பட்ட மிளகாய் வகைகளில் கெய்ன் மிளகு ஒன்றாகும். மிளகாய் உலர்த்தப்பட்டு அரைக்கப்பட்டு, பின்னர் மசாலா அலமாரியில் காணலாம். மிளகாய் தூளுடன் ஒப்பிடுகையில், குடை மிளகாயில் வேறு எந்த பொருட்களும் சேர்க்கப்படவில்லை.
• மிளகாய் தூள்: மிளகாய் தூள் என்பது குடைமிளகாய், ஆர்கனோ, சீரகம், பூண்டு மற்றும் சில நேரங்களில் மற்ற மசாலாப் பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு மசாலா கலவையாகும்.
• சில்லி ஃப்ளேக்ஸ்: மிளகாய் செதில்களாக உலர்ந்த, கரடுமுரடான நறுக்கப்பட்ட மிளகாய். பல்வேறு செயல்முறைகளைப் பொறுத்து அவற்றின் கூர்மை அளவு மாறுபடும்.
• மிளகாய் விழுது: புதிய மிளகாயை வெங்காயம், பூண்டு, மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் சில சமயங்களில் ப்யூரி செய்து, பின்னர் எ.கா. பி. கறிகளுக்குப் பயன்படுத்தலாம்.
• சில்லி சாஸ்: சில்லி சாஸ்கள் மிளகாய், உப்பு, வினிகர் மற்றும் சில சமயங்களில் பி. எங்கள் வீட்டில் புளித்த மிளகாய் சாஸ் அல்லது எங்கள் மோஜோ சாஸ் போன்ற பிற பொருட்களைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகின்றன.
• தபாஸ்கோ சாஸ்: மிகவும் பிரபலமான மிளகாய் சாஸ்களில் ஒன்று அமெரிக்கன் டபாஸ்கோ சாஸ் ஆகும். McIlhenny Co. இன் அசல் Tabasco சாஸின் சரியான செய்முறை ஒரு ரகசியம், மிளகாய்க்கு கூடுதலாக வினிகர் மற்றும் உப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது என்பது மட்டுமே தெரிந்த விஷயம். காய்கள் பல ஆண்டுகளாக ஓக் பீப்பாய்களில் புளிக்கவைக்கப்படுகின்றன.

இந்த தயாரிப்புகளுடன் ஒப்பிடும்போது, ​​புதிய மிளகாய், சூடான உணவுகளுக்கு ஒரு பழ நறுமணத்தை அளிக்கிறது, இது பெரும்பாலும் மசாலா மற்றும் சாஸ்கள் இல்லாதது.

மிளகாய் - சமையலறையில் பயன்படுத்தவும்

புதிய மிளகாய் மிளகுத்தூள் பயன்பாட்டிற்கு முன் கழுவப்பட்டு, தண்டுகளிலிருந்து பிரிக்கப்பட்டு, பின்னர் செய்முறையைப் பொறுத்து மோதிரங்கள் அல்லது இறுதியாக வெட்டப்படுகின்றன.

மிளகாய் தயார்: கையுறைகளை அணிவது சிறந்தது

புதிய மிளகாய்களை பதப்படுத்தும் போது, ​​கையுறைகளை அணிவது சிறந்தது, ஏனெனில் கேப்சைசின் தண்ணீரில் கரையக்கூடியது அல்ல. உங்கள் கைகளை கழுவிய பிறகும், உங்கள் விரல்களில் இன்னும் கடுமையான பொருட்கள் இருக்கும் அபாயம் உள்ளது. மிளகாய் கைகளை ஒருமுறை பரிசீலித்த எவரும் நிச்சயமாக இரண்டாவது முறை அவ்வாறு செய்ய மாட்டார்கள்.

மிளகாய் மிகவும் சூடாக இருக்கிறது - மிளகாயை நடுநிலையாக்குவது எப்படி

மிளகாய் மிளகாய் காரமான அளவில் பெரிதும் வேறுபடுகிறது. ஆச்சரியத்தைத் தவிர்க்க, அதைத் தயாரிப்பதற்கு முன், நுனியின் ஒரு சிறிய பகுதியை வெட்டி பச்சையாக சுவைக்கலாம். இந்தப் பகுதியானது வெள்ளைத் தோல்களிலிருந்து வெகு தொலைவில் இருப்பதால், மிகக் குறைந்த காரமான சுவையுடையது.

நுனி ஏற்கனவே உங்களுக்கு மிகவும் கூர்மையாகத் தோன்றினால், நீங்கள் நிச்சயமாக விதைகள் மற்றும் வெள்ளை தோலை தாராளமாக வெட்ட வேண்டும். செய்முறையில் கூறப்பட்டுள்ளதை விட முதலில் குறைந்த மிளகாயை எப்போதும் பயன்படுத்தவும் - நீங்கள் எப்போதுமே அதிக மசாலாவை பின்னர் சேர்க்கலாம். மிளகாயை எவ்வளவு நேரம் சமைக்கிறீர்களோ, அவ்வளவு காரமான தன்மையும் குறையும்.

அதிகப்படியான காரமான உணவை மென்மையாக்க, கிரீம், தயிர் அல்லது தேங்காய்ப் பால் ஆகியவற்றைக் கொண்டு அதை நடுநிலையாக்கலாம். அதனால்தான் பல மெக்சிகன் உணவுகள் சீஸ் அல்லது புளிப்பு கிரீம் கொண்டு சேர்க்கப்படுகின்றன என்று கூறப்படுகிறது.

நீங்கள் சூப்கள் மற்றும் குண்டுகளில் உருளைக்கிழங்கை சமைக்கலாம், ஏனெனில் அவை நடைமுறையில் சூடான பொருட்களை உறிஞ்சிவிடும். சமையல் நேரம் முடிந்ததும், உருளைக்கிழங்கு மீண்டும் அகற்றப்படும்.