ขาแกะจากหม้อโรมันกับโรเกฟอร์ครัสกับเห็ดพอร์ชินี Tagliatelle

เย็นก่อนหน้านั้น บดเกลือลาวา ผงโรสแมรี่ กานพลูกระเทียมบด โรสแมรี่สับ พริกไทย และน้ำมันมะกอกให้เป็นเนื้อครีม นวดขาแกะที่ติดกระดูกด้วยน้ำหมักแรงๆ ปิดผนึกสูญญากาศ และแช่ในตู้เย็นข้ามคืน

แช่ Römertopf ในน้ำเย็นครึ่งชั่วโมงก่อนเริ่มปรุงอาหาร ปักกลีบกระเทียม เจาะรูเล็กๆ ในเนื้อด้วยมีดปลายแหลมเล็กๆ เพื่อให้สามารถใช้แท่งกระเทียมได้

ล้างหัวหอม (อย่าปอกเปลือก) ผ่าครึ่งแล้วแจกจ่ายใน Römertopf เพื่อเป็น "เตียง" สำหรับขาแกะ บีบกระเทียมที่ยังไม่ปอกเปลือกสักสองสามกลีบสั้นๆ แล้วเติมลงไป

เทน้ำสต๊อกผักลงไป แล้ววาง Römertopf ไว้ในเตาอบเย็นโดยปิดฝาไว้ ตั้งลมหมุนเวียนได้ 90 องศา เทของเหลวจากหม้อโรมันลงบนขาแกะทุกๆ ชั่วโมง ขาแกะตุ๋นเป็นเวลา 5 ชั่วโมงที่ 90 องศา

แช่เห็ดพอชินีแห้งในน้ำอุ่น สะเด็ดน้ำและสับให้ละเอียด นวดแป้ง ผงเห็ด ไข่ เห็ดสับ เกลือ และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เล็กน้อยลงในแป้งพาสต้าที่เป็นเนื้อเดียวกัน แช่เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง

หลังจากพักไว้แล้ว ให้หมุน tagliatelle ด้วยเครื่องทำพาสต้า แล้วแขวนไว้บนแท่นพาสต้าเพื่อให้แห้ง ก่อนเสิร์ฟ ให้ปรุงในน้ำเกลือเป็นเวลา 4 นาที แล้วจึงสะเด็ดน้ำ

ใส่น้ำสต๊อกเนื้อลูกวัวลงในกระทะ เติมน้ำสต๊อกจาก Römertopf แล้วลดซอสลงเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำส้มสายชูแคสซิส แล้วลดปริมาณลง เมื่อซอสมีรสชาติเข้มข้นและน่ารับประทาน ให้ยกลงจากเตา ให้ความร้อนอีกครั้งไม่นานก่อนเสิร์ฟ และนำไปผสมกับเกี๊ยวเนยให้ได้ความสม่ำเสมอตามต้องการ และปรุงรสอีกครั้งหากจำเป็น

ล้างถั่วและตัดปลายออก ปรุงในหม้อนึ่งประมาณ 15 นาที จากนั้นปิดสวิตช์ แต่อย่าเอาเมล็ดออก ก่อนเสิร์ฟไม่นาน ให้มัดถั่วกับเบคอนเป็นห่อๆ ละ 5 ถั่ว แล้วทอดเล็กน้อยในเนยละลาย

เปิดฝาหม้อโรมันหลังจากปรุงเป็นเวลา 5 ชั่วโมง และเพิ่มอุณหภูมิเตาอบเป็น 100 องศา แปรรูป Roquefort ด้วยครีมที่อุณหภูมิห้องโดยใช้ส้อมจนเป็นเนื้อเนียน เมื่อขาแกะอยู่ในเตาอบเป็นเวลา 6.5 ชั่วโมง ให้วางเนื้อลงในจานอบและทาส่วนผสม Roquefort ให้ทั่ว

ตั้งเตาอบเป็นเตาอบแบบพัดลมโดยใช้ไฟย่าง 75% แล้วปล่อยให้เนื้อเปลือกอยู่เหนือมัน คำเตือน:ระวังเนื้อมันจะไหม้เร็วมาก เมื่อเปลือกเป็นสีน้ำตาลสวยงาม ให้นำเนื้อออกจากเตาอบและพักไว้ใต้อลูมิเนียมฟอยล์สักครู่ ประดับด้วยเครื่องเคียงบนจานอุ่น