Entrecôte รมควันจากเตาย่างกับยี่หร่า มะเขือเทศตากแห้ง และมันฝรั่ง

ถูเนื้อให้เรียบร้อยทุกด้านด้วยเกลือและพริกไทย เปิดเตาย่างแก๊สไปที่ 80 ° (การตั้งค่าต่ำสุด) แช่มันฝรั่งทอดในน้ำประมาณ 15 นาที จากนั้นใส่มันฝรั่งทอดลงในกล่องสำหรับสูบบุหรี่หรือภาชนะสำหรับสูบบุหรี่ แล้วนำไปตั้งไฟโดยตรง ทันทีที่มันฝรั่งทอดเริ่มรมควัน ให้รมควันเนื้อประมาณ 3 ชั่วโมง (ใช้วิธีอุณหภูมิต่ำ) เป็นการดีที่สุดที่จะจับตาดูเนื้อสัตว์ด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบย่างและควรสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิแกนกลาง 52 ° ซึ่งจะทำให้ได้ชิ้นงานที่ชุ่มฉ่ำและได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

ในระหว่างนี้ให้ล้างสมุนไพรแล้วเขย่าให้แห้ง เด็ดโหระพาแล้วสับพร้อมกับโรสแมรี่และโหระพา ปอกกระเทียมและสับละเอียด ผสมทุกอย่างกับมัสตาร์ดหยาบและน้ำมันมะกอก แล้วพักไว้

เมื่อถึงอุณหภูมิแกนกลางที่ 52 °แล้ว ให้เอาเนื้อออกแล้วพักไว้ครู่หนึ่ง จากนั้นทอดทุกด้านในกระทะด้วยไฟแรงเต็มที่ ใส่สีแล้วทอดด้วยเนยเล็กน้อย เทเนยที่ละลายแล้วลงไปบนเนื้อต่อไป จากนั้นเคลือบเนื้อด้วยเกรโมลาต้าแล้วห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์แล้วพักไว้ประมาณ 10 นาทีแล้วจึงเสิร์ฟ เนื้อจึงมีอุณหภูมิแกนกลางประมาณ 54-55° และเป็น medium rare หากต้องการขนาดกลางก็ควรนำมาตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 57-58°

ทำความสะอาดและล้างยี่หร่าก่อน จากนั้นผ่าครึ่งหั่นเป็นชิ้นยาวแล้วทอดด้วยน้ำมันมะกอกทุกด้าน ตอนนี้หั่นหัวหอมเป็นก้อนหั่นกลีบกระเทียมเป็นชิ้นเล็ก ๆ หั่นเปลือกมะนาวเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือเอาขูดเล็กน้อยแล้วเติมลงไป จากนั้นเติมน้ำตาลเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แล้วใส่มะเขือเทศตากแห้ง ซับเหงื่อทุกอย่างออกชั่วครู่ จากนั้นเทไวน์ขาวลงไป และลดความร้อนลงชั่วครู่ จากนั้นจึงเติมสต๊อกผักลงไป ปล่อยให้ทุกอย่างเคี่ยวเป็นเวลาสั้นๆ ประมาณ 10-15 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของยี่หร่า ปิดท้ายด้วยผักยี่หร่าสับ

มันฝรั่งไม่ปอกเปลือก ล้างให้สะอาดแล้วปล่อยให้แห้ง จากนั้นปรุงตามปกติจนสุก แล้วพักให้เย็น

จากนั้นทอดในกระทะด้วยน้ำมันมะกอกและเนยเล็กน้อย คงจะดีถ้ามีเปลือกเล็กๆ คุณต้องมีกระทะดีๆ สำหรับสิ่งนี้ อย่ากระทะไปมาอย่างบ้าคลั่ง และปล่อยให้มันทอดในบางครั้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วเติมเนยอีกชิ้น ใส่กระเทียมและหอมแดงลงไปแล้วขับเหงื่อด้วย ล้างและทำให้แห้งสมุนไพรแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ก่อนเสิร์ฟแล้วจึงเสิร์ฟ

ปอกเปลือกและสับหอมแดงเป็นลูกเต๋า ตั้งเนยให้ร้อน ใส่หอมแดงลงไปผัดจนเป็นสีทอง บดพริกไทยและเพิ่มหอมแดงกับน้ำตาลและมะเขือเทศบดและปล่อยให้เหงื่อออกประมาณ 4 นาที ละลายส่วนผสมซอสหลาย ๆ ครั้งด้วยประมาณ ไวน์แดง 80 มล. และลดความร้อน ทำซ้ำขั้นตอนนี้ 3-4 ครั้ง ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของรสชาติ จากนั้นเติมสต็อกเนื้อแล้วนำไปต้มเอาโฟมที่เกิดขึ้นออก

บดกระเทียมและไธม์ แล้วเติมไฟอ่อนและเคี่ยวต่อประมาณ 10 นาที เพิ่มน้ำผึ้ง ปรุงรสซอสด้วยเกลือและพริกไทย และหากจำเป็น ให้ข้นด้วยเนยแป้ง จากนั้นกรองซอสผ่านตะแกรง จากนั้นค่อยๆ คนซอสให้เข้ากันอีกครั้งด้วยเนยชิ้นเล็กๆ และทัพพีซอสแบนๆ