ไอศกรีมช็อกโกแลตชิลลี่ในแผ่นน้ำผึ้ง, เอสเพรสโซ่ Crème Brûlèe, มะนาวรอยัลกะหล่ำปลีเชอร์เบท

ผสมน้ำตาลผง เนยละลาย น้ำผึ้ง แป้ง และน้ำมะนาว แล้วนวดเป็นแป้งด้วยเครื่องผสม พักแป้งไว้ในตู้เย็น 10 นาที จากนั้นวางช้อนโต๊ะแป้งลงบนกระดาษรองอบบนถาดอบ เปิดเตาอบที่ 180 องศา นำเข้าอบประมาณ 5-6 นาที จนแป้งละลายเป็นแผ่นกลมสีน้ำตาลปานกลาง นำออกจากเตา จากนั้นปล่อยให้เย็นลงประมาณ 5 นาที ใช้มีดตรวจสอบเมื่อถึงเวลาที่เหมาะสม วางแป้งโดว์บนแก้วหรือจานสแตนเลสที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 6 ซม. แล้วปั้นเป็นตะกร้า จากนั้นปล่อยให้เย็นลง

ล้างสตรอว์เบอร์รีและเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดครัว ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ โรยด้วยผงน้ำตาล ราด Grand Marnier แล้วผสม ทิ้งไว้สักครู่แล้วใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ

สับช็อกโกแลตให้ละเอียด ตัดแกนและสับพริกให้ละเอียดแล้วผสมกับผงพริก นำนม พริก น้ำตาล และครีม ไปต้มในกระทะ

ผสมไข่และไข่แดงด้วยตะกร้อมือในชามตีขนาดใหญ่ (ซีกโลก) วางชามลงในอ่างน้ำร้อน เทครีมพริกร้อนลงบนไข่ คนตลอดเวลา (คำเตือน: ถ้าช้าไป ไข่กวนหวานแน่ๆ 😉 ตีส่วนผสมบนอ่างน้ำร้อนจนเป็นฟองข้น ส่วนผสมครีมไข่จับตัวกันที่อุณหภูมิ 75-80° องศา ตรวจสอบความสม่ำเสมอของมวลวิปโดยดึงช้อนผ่านมวล เมื่อมี "ดอกกุหลาบ" ก่อตัวขึ้นที่ด้านหลังของช้อนขณะเป่า

นำส่วนผสมของไข่ออกจากอ่างน้ำแล้วละลายช็อกโกแลตที่สับแล้วขณะกวน เทส่วนผสมผ่านตะแกรงลงในชามและปล่อยให้เย็น จากนั้นนำส่วนผสมไปแช่แข็งในเครื่องทำไอศกรีมจนเป็นครีม

ผ่าฝักวานิลลาตามยาวแล้วขูดเนื้อออกแล้วนำไปต้มกับนมและครีมในกระทะ ผสมน้ำตาลและไข่ในชามโลหะ วางชามบนอ่างน้ำร้อน ใส่ครีมนมร้อนลงในไข่ คนตลอดเวลา กวนต่อไปจนกว่าส่วนผสมจะจับตัวกัน จากนั้นใส่เมล็ดเอสเปรสโซลงในส่วนผสมแล้วปล่อยให้เย็นลง ปิดฝาและทิ้งไว้ในตู้เย็นค้างคืน

ในวันถัดไป นำไปต้มในกระทะและเทส่วนผสมผ่านตะแกรงละเอียดลงในชามแช่เย็น เปิดเตาอบที่ 140 องศา (ไม่มีการพา!) ใส่ครีมลงในชามเซรามิกที่เข้าเตาอบได้ แล้ววางในจานแบน เติมน้ำร้อนลงในแม่พิมพ์จน 70 ใน 80 ของชามอยู่ในน้ำ ปรุงอาหารในเตาอบที่อุ่นบนตะแกรงต่ำสุดเป็นเวลา - นาที ปล่อยให้เย็นและใส่ในตู้เย็น ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยน้ำตาลทรายแดงและคาราเมลด้วยเตาเผา

เลือกโหระพาหม้อเล็ก ๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ล้างมะนาวด้วยน้ำร้อนแล้วผึ่งให้แห้ง ถูเปลือกบาง ๆ แล้วบีบน้ำออก นำความเอร็ดอร่อย น้ำมะนาว น้ำ และน้ำตาลพร้อมน้ำเชื่อมกลูโคสไปต้มในกระทะ จากนั้นปล่อยให้เย็นและแช่แข็งครีมในเครื่องทำไอศกรีม ไม่นานก่อนที่จะสิ้นสุดกระบวนการแช่แข็ง ให้ใส่ใบโหระพาลงไป ขณะที่เชอร์เบทละลายอย่างรวดเร็ว ให้แช่ในช่องแช่แข็งไว้

ตอนนี้วางแท่งน้ำผึ้งบนจานที่มีขนาดเหมาะสม จัดเรียงสตรอว์เบอร์รีที่ระบายออกแล้ววางเป็นชั้นแบนๆ แล้วใส่ไอศกรีมรสช็อกโกแลตและพริก ตอนนี้เพิ่มเอสเปรสโซครีมบรูเล เทเชอร์เบทลงในแก้วเหล้ายินผลไม้ กดลง ตกแต่งด้วยใบสะระแหน่ ยึดด้วยมาร์ซิปันเล็กน้อยเพื่อไม่ให้แก้วและชามลื่นขณะเสิร์ฟ เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ที่ร่อนและล้างแล้วสามารถใช้เป็นของตกแต่งได้