John Myers
เนื้อหา
show
เครื่องปรุงและส่วนผสม
แป้งราวีโอลี่:
- 400 g แป้ง
- 5 g เกลือ
- 2 ชิ้น ไข่
- 100 ml น้ำดื่ม
Ceps เติมราวีโอลี่:
- 3 กำมือ เห็ดพอร์ชินีแห้ง
- 2 ชิ้น หอมแดง
- 2 ช้อนชา เนย
- 150 g ริคอตต้า
- 1 ชิ้น ไข่แดง
- 3 cl ไวน์ขาว
- 3 ช้อนโต๊ะ เฮเซลนัทสับ
- จันทน์เทศ
- เกลือ
- พริกไทย
- 2 ช้อนชา ฮันนี่
สำหรับการกระทืบ:
- 1 ห่อ 8-สมุนไพรแช่แข็ง
- 4 ช้อนโต๊ะ แป้งปังโก
- 3 ช้อนโต๊ะ เนย
- เกลือ
สำหรับเนื้อลูกวัว:
- 1,5 kg เนื้อลูกวัว
- 3 ช้อนโต๊ะ เนย
- 4 ชิ้น ก้านไทม์
- 3 ชิ้น กานพลูกระเทียม
- น้ำมัน
- เกลือ
- พริกไทย
สำหรับซอสไวน์พอร์ต:
- 200 g หอมแดง
- น้ำมัน
- 1 ช้อนโต๊ะ เด็ก
- 0,25 ชิ้น ผักชีฝรั่ง
- 2 ชิ้น แครอท
- วางมะเขือเทศ
- 800 ml สต็อกเนื้อลูกวัว
- 800 ml พอร์ตไวน์
- 200 ml ไวน์แดง
- 3 ชิ้น กานพลู
- 3 ชิ้น ธัญพืชออลสไปซ์
- 3 ชิ้น ใบกระวาน
- 3 ชิ้น เมล็ดจูนิเปอร์
- เกลือ
- พริกไทย
- 2 ช้อนโต๊ะ เนยเย็น
- 2 ช้อนโต๊ะ แครนเบอร์รี่
สำหรับชัทนีย์เชอร์รี่:
- 250 g เชอร์รี่มอเรลโล
- 50 g เด็ก
- 1 ชิ้น ก้านโรสแมรี่
- 0,5 ชิ้น มะนาว
- 50 ml น้ำส้มสายชูไวน์แดง
- 0,5 ช้อนชา อบเชย
- 20 g ถนอมน้ำตาล
- เกลือ
- พริกไทย
สำหรับมะเขือเทศ:
- 20 ชิ้น มะเขือเทศค็อกเทล
- 1 ชิ้น ก้านโรสแมรี่
- 1 ชิ้น ก้านไทม์
- 1 ช้อนโต๊ะ เด็ก
- 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลเม็ดหยาบ
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
คำแนะนำ
กระทืบ:
- ขั้นแรกให้ปิ้งแป้ง Panko กับเนย ค่อยๆ ใส่สมุนไพรลงไปเพื่อให้อัตราส่วนระหว่างแป้งกับสมุนไพรมีความสมดุลไม่มากก็น้อย ย่างจนทุกอย่างกรอบ
- เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส พักให้เย็นบนกระดาษในครัวแล้วเทลงในชาม อย่าปิดผนึกสุญญากาศและพักไว้จนกว่าจะเสิร์ฟ
เนื้อลูกวัว:
- ผัดเนื้อลูกวัวด้วยเกลือและพริกไทย วางสิ่งนี้ลงในจานที่เข้าเตาอบได้ และคลุมด้วยกระเทียม ไธม์ และเนย เนื้อปลาสามารถเตรียมได้ดีและไม่ต้องเข้าเตาอบโดยตรง
- ใส่ชามที่เตรียมไว้ประมาณ 20-30 นาทีก่อนเสิร์ฟในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 150°C โดยใช้ไฟล่าง/บนบนตะแกรงกลาง
- ตั้งเทอร์โมมิเตอร์ย่างไว้ที่ 56 องศา ทันทีถึงอุณหภูมิแกนกลางที่ต้องการ ให้เอาเนื้อออกและพักไว้สักครู่
- เนื้อจะปรุงต่อไปอีกเล็กน้อย จากนั้นจึงตัดเนื้อออกและเสิร์ฟ
ซอสไวน์พอร์ต:
- ผัดหอมแดง ขึ้นฉ่าย และแครอท คาราเมลกับน้ำตาล จากนั้นมะเขือเทศกับซอสมะเขือเทศ ย่างทุกอย่างอย่างดีแล้วราดด้วยไวน์แดง
- ทันทีที่ไวน์แดงเดือด ให้เติมน้ำสต๊อกครึ่งหนึ่งและพอร์ตไวน์ลงไป เพิ่มใบกระวาน ออลสไปซ์ จูนิเปอร์ และกานพลู
- ปล่อยให้เดือดทั้งหมดเป็นเวลา 4 ชั่วโมง เทพอร์ตไวน์ที่เหลือและสต็อกซ้ำแล้วซ้ำอีก
- หลังจากผ่านไป 4 ชั่วโมง ให้กรองทุกอย่างผ่านตะแกรง ปรุงรสซอสที่เหลือด้วยแครนเบอร์รี่และลดปริมาณลงจนได้ความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ
- หากจำเป็น ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และแครนเบอร์รี่ ก่อนเสิร์ฟ ให้ใส่เนยเย็นลงไปคนให้เข้ากัน
เชอร์รี่ชัทนีย์:
- ล้างและบดเชอร์รี่ จากนั้นผสมกับน้ำตาลและเกลือ ปล่อยให้ยืนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
- ระหว่างนี้ให้ล้างมะนาวด้วยน้ำร้อนแล้วปอกเปลือกให้ละเอียด ตัดเปลือกเป็นจูเลียน
- ดึงเข็มโรสแมรี่แล้วสับหยาบๆ โดยควรจะยาวประมาณความยาวของเปลือกมะนาว
- นำเชอร์รี่ไปต้มแล้วลดไฟลง เติมผิวเลมอน โรสแมรี่นีดเดิล อบเชย กานพลู น้ำส้มสายชูไวน์แดง และน้ำมะนาว ค่อยๆ ลดทุกอย่างโดยใช้ไฟอ่อน
- สุดท้ายใส่น้ำตาลที่เก็บรักษาไว้แล้วนำไปต้มอีกครั้ง จากนั้นปรุงรสด้วยพริกไทยดำ หากจำเป็น ให้เติมน้ำตาล เกลือ หรือน้ำมะนาวอีกครั้ง
- เติมเชอร์รี่ร้อนลงในแก้วที่บิดออกแล้วปิดทันที ปล่อยให้เย็นขณะยืนคว่ำ
ราวีโอลี่เห็ดพอร์ชินี:
- สำหรับไส้ ให้แช่เห็ดพอร์ชินีไว้ประมาณ น้ำร้อน 150 มล. ประมาณ 10 นาที จากนั้นจึงนำออกมาหั่นเป็นลูกเต๋า อย่าเทน้ำที่แช่อยู่ออกไป
- คั่วเฮเซลนัทให้แห้งเป็นเวลาสั้นๆ แล้วพักให้เย็น สับหอมแดงเป็นลูกเต๋าและผัดในเนย ใส่เห็ดพอร์ชินีและผัดสักครู่
- ล้างด้วยไวน์ขาว เติมน้ำแช่เห็ดแล้วปล่อยให้เดือด ส่วนผสมไม่ควรเป็นของเหลวอีกต่อไป จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือ น้ำผึ้ง และพริกไทย อาจเพิ่มน้ำผึ้งเพื่อลิ้มรส ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลง
- ผสมส่วนผสมเห็ดพอร์ชินีกับเฮเซลนัท ริคอตต้า และไข่แดง แล้วปรุงรสอีกครั้งด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ ปล่อยให้ส่วนผสมทั้งหมดเย็นลง ใส่ถุงบีบ และเก็บในที่เย็น
- นวดแป้งพาสต้า ไข่ น้ำ เกลือ และน้ำมันให้เป็นแป้งเนื้อเนียนที่ไม่เหนียวเหนอะหนะ (ควรใส่ในเครื่องเตรียมอาหาร) ถ้าแป้งติด ให้นวดแป้งพาสต้าเพิ่มอีกเล็กน้อย
- พักแป้งไว้ 30 นาทีในชามที่คลุมด้วยผ้าเช็ดครัวที่สะอาด จากนั้นนำแป้งใส่ถุงเพื่อไม่ให้แห้ง
- วิธีที่ดีที่สุดคือใช้เครื่องทำพาสต้าค่อยๆ รีดแป้งพาสต้าออกเป็นแผ่นที่ไม่บางเกินไป (สำหรับเครื่องทำพาสต้าของฉันความหนา 6 จาก 9 ก็เพียงพอแล้ว)
- กางจานออกแล้วใช้ถุงบีบเกลี่ยไส้ให้เหลือครึ่งหนึ่ง (สูงสุด 2 ช้อนชาทุกๆ ซม.) พับแป้งที่เหลือทับแล้วตัดเป็นทรงกลม
- กดขอบเข้าด้วยกันอย่างดี ใส่แป้งที่เหลือกลับเข้าไปในถุงและปั้นราวีโอลี่เพิ่มเติม
- วางบะหมี่ที่เติมไว้บนถาดรองอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ และโรยด้วยแป้งพาสต้า เพื่อให้หลุดออกมาดีขึ้นในภายหลังและไม่ติด
- หากไม่ต้องการปรุงพาสต้าโดยตรง ให้คลุมถาดด้วยผ้าสะอาดในครัว
- นำน้ำเกลือไปต้มในกระทะขนาดใหญ่ เมื่อน้ำเดือด ให้ใส่พาสต้าและลดอุณหภูมิลง
- น้ำควรเคี่ยวเท่านั้น ไม่ต้องต้มอีกต่อไป ไม่เช่นนั้นเส้นจะขึ้นฟู ปรุงพาสต้าประมาณ. 5 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาด) เมื่อขึ้นถึงผิวน้ำก็เป็นอันเสร็จ
มะเขือเทศ:
- อุ่นมะเขือเทศด้วยน้ำมันและสมุนไพร จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือแล้วเทลงในกระทะ
- 32 มะเขือเทศพร้อมทันทีที่แตกเล็กน้อย
โภชนาการ
ที่ให้บริการ: 100gแคลอรี่: 176กิโลแคลอรีคาร์โบไฮเดรต: 12.5gโปรตีน: 7.4gอ้วน: 8.6g
