John Myers
Walang mga pampaganda ng lasa, walang glutamate – ganyan karaming mga tagagawa ang nag-advertise ng kanilang pagkain. Lumilikha ito ng maling impresyon na ang glutamate ay dapat na kahit papaano ay hindi malusog.
Iyan ang tungkol sa:
Ang glutamate ay nasa lahat ng dako
Ang glutamate ay isang malawakang ginagamit na pampalasa na ginagamit ng mga tagagawa at chef ng pagkain upang gawing lasa ang mga pagkain mas busog at malasa . Ang ibig nating sabihin kapag pinag-uusapan natin ang tungkol sa glutamate ay ang mga asing-gamot ng glutamic acid . Sa karamihan ng mga kaso, ang salt monosodium glutamate ay ginagamit bilang isang enhancer ng lasa. Gayunpaman, ang iba pang mga kumbinasyon ay posible rin, halimbawa sa calcium o magnesium sa halip na sodium, na mayroon ding mga katangian ng pagpapahusay ng lasa.
Ang glutamate at glutamic acid ay kadalasang ginagamit na magkapalit dahil ang acid ay naghihiwalay sa katawan. Nangangahulugan ito na mabilis itong nasira sa ionic compound nito - isang glutamate ion at isang hydrogen ion ay nabuo.
Ang glutamic acid ay matatagpuan sa lahat ng dako sa kalikasan
Ang glutamate, o glutamic acid, ay natural na matatagpuan sa maraming pagkain, mula sa Parmesan cheese at gorgonzola hanggang sa mga kamatis at mushroom. Ang glutamic acid ay isang amino acid, isang pangunahing bloke ng gusali para sa mga protina, at samakatuwid ay nakapaloob sa lahat ng bagay na nabubuhay. Mga halaman, hayop at tao ang gumagawa ng mga ito sa kanilang sarili. Maging ang gatas ng ina ay naglalaman ng glutamic acid.
Ang glutamate na ginagawa mismo ng ating katawan ay tinatawag na endogenous glutamate. Ito ay may iba't ibang mga function sa katawan. Sa iba pang mga bagay, ito ay may malaking impluwensya sa pag-unlad ng sistema ng nerbiyos, at ang sangkap ay nagsisilbi rin bilang isang mahalagang mapagkukunan ng enerhiya para sa mga bituka. Ang glutamate, ibig sabihin, ang asin na idinagdag bilang pampalasa, ay tinatawag na exogenous glutamate.
Ang pagtuklas ng glutamate
Natuklasan ng Japanese na si Kikunae Ikeda ang mga katangian ng panlasa ng monosodium glutamate noong 1908. Naghahapunan daw siya kasama ang kanyang pamilya nang mapansin niyang mas masarap ang sabaw kaysa karaniwan. Napagtanto niya na ang kombu, isang seaweed na karaniwang ginagamit sa Japanese cuisine, ay nagresulta sa isang masarap na pagsabog ng lasa.
Kinuha ni Ikeda ang kanyang karanasan mula sa hapag kainan hanggang sa lab. Binura niya ang seaweed sa mga indibidwal na bahagi ng molekular nito at natagpuan ang: glutamate, na kemikal niyang pinatatag sa anyo ng monosodium glutamate.
Ang lasa na na-trigger ng koneksyon ay mahirap ilarawan. Hindi ito umaangkop sa alinman sa apat na pangunahing panlasa na kilala hanggang sa puntong iyon: matamis, maalat, maasim at mapait. Kaya binigyan ito ng Ikeda ng sarili nitong pangalan: umami . Pansamantala, ang kaukulang panlasa na pandama na mga selula ay natukoy din sa mga tao at umami ay kasama sa serye ng mga pangunahing panlasa.
Iyon ang dahilan kung bakit kailangan nating pag-usapan ang tungkol sa:
Ang glutamate bilang pampaganda ng lasa ay kontrobersyal
Maraming tao ang natatakot sa glutamate dahil naiugnay ito sa ilang malubhang kondisyong medikal noong nakaraan. Gayunpaman, ang mga pathogenic na epekto ay hindi malinaw na napatunayan.
Ang mga pag-aaral ay nagbigay ng ebidensya na ang mga kaguluhan sa endogenous, ibig sabihin, ang katawan mismo, ang metabolismo ng glutamate ay maaaring maiugnay sa mga sakit tulad ng Alzheimer's, Parkinson's o amyotrophic lateral sclerosis (ALS).
Ito ay hindi ganap na kakaiba, dahil ang glutamate ay isang mahalagang mensahero sa utak at napakaaktibo doon. Ang mahalaga, gayunpaman, ay iyon ang endogenous glutamate ang problema, hindi yung exogenous na kinakain natin sa pagkain. Ang huli ay karaniwang hindi makakalagpas sa blood-brain barrier, na naghihiwalay at nagpoprotekta sa lugar sa paligid ng ating utak mula sa ibang bahagi ng katawan. Ang gate na ito ay hindi basta-basta nagbubukas, nangangailangan ito ng biglaang pagtaas ng presyon ng dugo, epileptic seizure o stroke.
Walang panganib ng kanser sa normal na dami
Pinaghihinalaan din na ang glutamate ay carcinogenic. Natuklasan ng mga mananaliksik mula sa USA sa isang pag-aaral na partikular na ang mga agresibong tumor sa prostate ay nauugnay sa mataas na konsentrasyon ng glutamate sa dugo at mas maraming glutamate receptor sa tissue ng tumor.
Dahil hindi pa malinaw kung ang glutamate ay nagdudulot din ng mga tumor, sinubukan muli ng European Food Safety Authority ang substance ilang taon na ang nakararaan. Resulta: Ang glutamate ay hindi mapanganib sa karaniwang dami na ating kinokonsumo araw-araw.
Gayunpaman, ang iba pang mga pag-aaral ay nagbabala na ang glutamate ay maaaring magsulong ng labis na katabaan. Ang thesis ay ang glutamate ay nagtataguyod ng resistensya sa leptin. Ang leptin ay isang hormone na kumokontrol sa gutom at gumaganap ng papel sa metabolismo ng taba. Ang mga eksperimento sa mga daga ay nagpakita na ng resistensya sa leptin dahil sa glutamate. Kinumpirma ng isang pag-aaral ng 752 Chinese ang mga resulta na ang mas maraming pagkonsumo ng glutamate sa mga tao ay nauugnay din sa pagtaas ng timbang.
Ang "Chinese Restaurant Syndrome"
Sa pagtatapos ng 1960s, inilarawan ng Amerikanong doktor na si Robert Ho Man Kwok ang isang hindi nagbabanta sa buhay ngunit hindi kanais-nais na kababalaghan kung saan sinisi niya ang glutamate. Una niyang ipinakilala ang terminong "Chinese Restaurant Syndrome" sa isang liham na ipinadala niya sa New England Journal of Medicine.
Ang glutamate ay madalas na ginagamit sa lutuing Asyano, at si Kwok mismo ay regular na nakatagpo ng kanyang sarili na hindi maganda ang pakiramdam pagkatapos kumain ng pagkaing Tsino: ang kanyang bibig ay natuyo, namamaga, namamanhid, at ang kanyang lalamunan ay nangangamot. Nagkaroon din ng mga hot flashes, palpitations, pananakit ng ulo, pananakit ng katawan at pagduduwal.
Ang ibang mga tao ay nag-uulat din ng mga katulad na sintomas pagkatapos kumain ng Chinese. Ayon sa kasalukuyang estado ng pananaliksik, gayunpaman, hindi ang glutamate ang may pananagutan. Walang matuklasan na ebidensya na mayroong hypersensitivity sa glutamate.
Nutritionist, asosasyon at institute gaya ng Federal Institute for Risk Assessment samakatuwid walang reserbasyon tungkol sa paminsan-minsang pampalasa na may glutamate. Ang BfR ay nagpapayo lamang laban sa paggamit nito bilang isang kapalit ng table salt : Bukod sa ang katunayan na ang mga glutamate ay hindi nagiging sanhi ng isang tipikal na maalat na lasa, ang mga compound ay dapat lamang gamitin para sa kanilang layunin bilang mga enhancer ng lasa.
Ang idinagdag na glutamate ay matatagpuan din sa mga pagkain nang hindi lumalabas sa listahan ng mga sangkap. Dahil ang sangkap ay napakakilala, ang ilang mga tagagawa ay lumilipat sa yeast extract, halimbawa. Ito, sa turn, ay nagpapasarap din ng pagkain na may umami, ngunit hindi itinuturing na isang additive ayon sa mga regulasyon sa trapiko ng Aleman para sa mga additives.
Ngunit nakukuha din nito ang maanghang mula sa glutamate kung saan ito ay binubuo sa isang tiyak na lawak. Ngunit habang ang glutamate ay kailangang nakalista nang hiwalay sa ilalim ng mga sangkap, ang mga produktong may yeast extract ay maaaring may label na "walang mga pampaganda ng lasa".
Ngunit:
Sa katamtaman, ang glutamate ay hindi nakakapinsala sa kalusugan
Ang glutamate ay isang mahusay na disimulado at, ayon sa kasalukuyang kaalaman, hindi nakakapinsalang additive sa pagkain. Siyempre, agad na bumangon ang tanong: Ano ang ibig sabihin ng "sa katamtaman" at kailan tayo magsisimulang kumain ng labis?
Ginagawa ito ng mga eksperimento sa mga daga na mas malinaw. Halimbawa, natuklasan ng mga mananaliksik sa mga bagong silang na daga na dumaranas sila ng pinsala sa ilang mga rehiyon ng central nervous system kapag sila ay binibigyan ng glutamate. Ngunit: Upang matukoy ang pinsala, kinailangan ng mga mananaliksik na bigyan ang mga daga ng glutamate sa pamamagitan ng pagtulo o bigyan sila ng malalaking halaga sa pamamagitan ng feeding tube. Kung ang glutamate ay idinagdag lamang sa feed o inuming tubig, hindi sinaktan ang mga hayop.
Ang glutamate ay bahagyang naiipon sa dugo
Ang iba pang mga pag-aaral ay nagpapahiwatig na ang mga tao ay hindi maaaring makaipon ng glutamate sa kanilang dugo sa mga antas na nagdulot ng pinsala sa mga daga, kahit na kumain sila ng labis na halaga ng glutamate.
Isang halimbawa: Kung bibigyan mo ng 60 gramo ang isang tao na tumitimbang ng 9 kilo, ibig sabihin, isang kutsarang purong glutamate, maximum na isang porsyento lang nito ang napupunta sa bawat litro ng dugo at napakabilis na masira.
Ano ang masarap sa glutamate?
Nakatutuwa na ang pinakakaraniwang ginagamit na monosodium glutamate ay walang sariling kaaya-ayang lasa. Gayunpaman, maaari itong mapahusay ang lasa ng isang pagkain kapag ipinares sa naaangkop na mga amoy.
Halimbawa, binigyan ng mga mananaliksik ang mga test subject ng isang solusyon ng monosodium glutamate na inumin - minsan ay dalisay, isang beses na may aroma ng mga gulay sa ilalim ng kanilang ilong at isang beses na may aroma ng rum na may rum. At: nakita ng mga test subject na mas masarap ang glutamate at ang bango ng gulay kaysa sa table salt at ang bango ng gulay.
At ngayon?
Para sa ilang mga tao, ang glutamate ay mabuti pa nga
Gayunpaman, kung kumain ka ng maraming glutamate, maaari kang masanay sa lasa, upang ang lasa ng pagkain ay mura nang walang pampalasa. A konting glutamate withdrawal maaaring maging mabuti para sa karanasan sa panlasa paminsan-minsan - ngunit naaangkop din ito sa asin o asukal.
Para sa ilang mga tao, maaaring maging partikular na ipinapayong uminom ng glutamate: sa pagtanda, ang pakiramdam ng umami ay minsan ay maaaring mawala o mapurol. Natuklasan ng mga mananaliksik ng Hapon na ang isang sabaw na mayaman sa glutamate ay maaaring makapag-restart ng mga receptor ng lasa at mapataas ang gana sa pangkalahatan.
Bilang karagdagan, sinubukan ng mga mananaliksik na ang monosodium kundi pati na rin ang calcium glutamate ay maaaring pagyamanin ang lasa ng isang sopas kaya na mas kaunting asin ang kailangan. Makakatulong ito sa mga taong nasa diyeta na mababa ang asin.
