Saddle of Venison with Pistachio Cheese Crust, Gulay at Duchess Potatoes

Para sa juice, hugasan ang mga gulay (karot, kintsay, leek) at gupitin sa mga cube. Takpan ang ilalim ng isang malaking kasirola na may langis, idagdag ang mga buto at mga seksyon sa kasirola at ipritong mabuti. Paulit-ulit na kiskisan ang inihaw sa lupa. Kapag naluto na ng mabuti ang karne, ilagay ang carrots at celery at igisa sandali bago ilagay ang leek. Patuloy na iprito ang lahat nang sama-sama at paulit-ulit na simutin ang tuktok ng inihaw. Ngayon idagdag ang harina at ihalo nang mabuti. Pagkatapos ay idagdag ang tomato paste at iprito muli ang lahat ng mabuti at dalhin ang inihaw sa iyo.

Sa sandaling ang lahat ay mahusay na seared, unti-unting deglaze na may red wine. Idagdag ang lahat ng pampalasa at ang stock ng laro at punuin ng tubig hanggang sa masakop ang lahat. Hayaang kumulo ang gravy sa mahinang apoy. Pagkatapos ay ibuhos sa isang salaan sa isa pang palayok at hayaang mabawasan pa ang juice. Sa sandaling ang jus ay may nais na pagkakapare-pareho, magdagdag ng isang piraso ng mantikilya at timplahan ng asin at paminta. Habang kumukulo ang juice, maaaring ihanda ang mga side dish at crust para sa karne.

Ilagay ang lahat ng sangkap para sa crust sa blender at i-chop. Timplahan sa panlasa at magdagdag ng higit pang Parmesan o pistachios. Kunin ang beetroot mula sa packaging at gupitin sa mga cube. Takpan ang isang kasirola na may asukal at hayaan itong mag-caramelize, deglaze na may red wine at agad na idagdag ang beetroot. Hayaang kumulo ang lahat hanggang sa maluto ang beetroot. Panghuli, timplahan ng asin at paminta at, kung kinakailangan, ng asukal.

Balatan ang mga karot, gupitin sa mahahabang piraso at lutuin sa inasnan na tubig hanggang sa matibay sa kagat. Pagkatapos ay pawiin sa tubig ng yelo. Takpan ng asukal ang ilalim ng kawali at hayaang mag-caramelize nang bahagya. Idagdag ang karot at mantikilya. I-scrape ang vanilla pod at idagdag ang pulp sa mga karot. Matindi ang timplahan ng itim na paminta. Ngayon magdagdag lamang ng asukal at asin sa panlasa.

Balatan ang patatas at kamote at lutuin, na natatakpan ng 1 kutsarita ng asin, sa katamtamang init sa loob ng 20-25 minuto. Pagkatapos ay pindutin ang mga patatas sa pamamagitan ng pagpindot o makinis na i-mash ang mga ito. Paghaluin ang mainit na masa na may 2 yolks ng itlog, asin at paminta. Takpan ang baking sheet ng baking paper. Ibuhos ang pinaghalong patatas sa isang piping bag at iwiwisik ang mga rosette na may taas na 4-5 cm sa tray. Ngayon hayaan itong lumamig. Painitin ang oven sa 200 °, ihalo ang natitirang mga yolks ng itlog sa cream at ibuhos ang French fries duchesse. Magluto sa mainit na hurno (gitna) sa loob ng 10-15 minuto hanggang sa bahagyang browned ang potato rosettes.

Asin at paminta ang karne sa magkabilang panig at igisa sa lahat ng panig sa isang kawali. Pagkatapos ay ilagay ang karne sa isang baking dish o baking dish at takpan ng pistachio Parmesan crust. Painitin ang oven sa 120 ° at maghurno ng karne sa loob ng 10 minuto. Ang karne ay dapat magkaroon ng core temperature na 52 ° bago ito ilagay sa oven. Pagkatapos ay hayaang magpahinga ang saddle ng karne ng usa ng 2-3 minuto at bahagyang inihaw ang crust gamit ang maliit na bunsen burner bago ito hiwain.

Kapag handa na ang lahat, ayusin sa isang plato at ihain.