Veal Cheeks sa Madeira Sauce na may Pretzel Dumplings at Fried Carrots

Hugasan ang mga pretzel at ibuhos ang mainit na gatas sa kanila. Hayaang bumuka ang masa na nakuha sa ganitong paraan nang hindi bababa sa 10 minuto. Pinong tumaga ang mga shallots at makinis na tumaga ang perehil.

Igisa ang shallots sa clarified butter hanggang sa ginintuang dilaw. Pagkatapos ay idagdag ang shallots sa pretzels at ihalo nang mabuti. Susunod, ihalo ang perehil, marjoram, yolks ng itlog at itlog. Timplahan ng nutmeg, asin at paminta ayon sa panlasa.

Form approx. 3 pinahabang tinapay mula sa masa na nakuha sa ganitong paraan, na nakabalot nang mahigpit sa cling film. Pagkatapos ay balutin ang mga tinapay na ito sa aluminum foil at hayaang matarik ang mga ito sa kumukulong tubig nang mga 20 minuto.

Julienne lahat ng karot. I-chop ang mga sibuyas at igisa sa clarified butter. Pagkatapos ay ilagay ang julienne carrots at iprito hanggang sa malutong.

Timplahan ang buong bagay na may thyme, rosemary, asin at paminta at hayaan itong matarik ng mga 5-10 minuto sa mahinang apoy.

Parry, hatiin at harina ang mga pisngi ng veal. Pagkatapos ay ihain ang mga pisngi ng veal sa clarified butter sa isang roaster at itabi. Pagkatapos ay gupitin ang mga sibuyas at iprito sa kawali. Hiwa-hiwain ang carrots at celery at ilagay din sa roasting pan. Pagkatapos ay idagdag ang tomato paste at inihaw at gupitin at idagdag ang mga mushroom.

Ngayon ang mga pisngi ng karne ng baka ay inilalagay sa roaster at ang buong bagay ay na-infuse ng red wine at Madeira. Pakuluan ang litson na may takip sa oven sa humigit-kumulang. 180 degrees na may lower-ipper heat.

Pagkatapos ng halos 3 oras, alisin ang roaster sa oven at ilagay ang mga pisngi ng veal na mainit sa isang plato. Salain ang sarsa, alisin ang thyme at bay leaf. Mag-iwan ng humigit-kumulang 2 kutsara ng mga ugat na gulay sa sarsa at katas gamit ang isang hand blender. Ngayon timplahan lang ng asin at paminta at ihain.