Kuzu Marulu, Armut ve Kabak Çekirdeği ile Gevrek Pancar Carpaccio

Pancar carpaccio için kabak çekirdeklerini bir tavada kavurun. Bir kaba alıp soğumaya bırakın. Alüminyum folyoyu açın ve ince bir şekilde yağ ile kaplayın. Bir tencerede iki yemek kaşığı su ile şekeri kaynatın, kabak çekirdeğini ekleyin ve şeker karamelize olup sıvı hale gelinceye kadar kuvvetlice karıştırın. Tereyağını karıştırın. Daha sonra alüminyum folyonun üzerine dökün ve hızlıca yayın. Uyarı, çok sıcak! Soğumaya bırakın. Taze pancar yumrularını tuzlu suda yaklaşık 40 dakika kaynatın, durulayın ve soyun. Soğumaya bırakın ve dilimleyin. Armutları yıkayın, kurutun ve dörde bölün. Çekirdeği çıkarın, posayı ince dilimler halinde kesin, biraz tereyağında kısaca soteleyin ve çıkarın.

Sosu için, armutların kızaran yağına pastırma ve arpacık soğanı koyun, kızartın ve çıkarın. Kalanını balzamik sirke ile cilalayın, bal ve hardalı ekleyin ve tuz ve karabiber ekleyin. Tavadan bir kaseye aktarın ve kabak çekirdeği yağını kuvvetlice katlayın, tadına göre baharatlayın.

Kuzu marulunu temizleyin, yıkayın ve kurutun. Sosu çevirin, dört servis tabağının ortasına yerleştirin, domuz pastırması ve arpacık soğanı karışımını serpin. Dış kısma armut dilimlerini ve pancar dilimlerini dizin. Sargının geri kalanıyla şeritler halinde gezdirin. Gevrekleri parçalara ayırın, plakalara dağıtın.