Pastırma Kemerinde Yeşil Biber Soslu Rozbif, Baharatlı Patates ve Kıskaç Fasulye

Fırını 85 dereceye ısıtın. Biber ve rostoyu tuzlayın, ayrıca hardalı ovalayın ve hafif yağlanmış bir tavada gözenekleri kapanana kadar her taraftan kızartın. Kızarttıktan sonra rostoyu ızgara (orta ray) üzerindeki fırına yerleştirin. Damlama tavasını altına kaydırın. Kızartma termometresini rostoya sokun ve yaklaşık 5 saat pişmesine izin verin. Pişirme süresinin sonunda çekirdek sıcaklığı 55 ile 58 derece arasında olmalıdır.

Biber sosu için tereyağını bir tencerede ısıtın ve içinde ince doğranmış arpacık soğanı şeffaflaşana kadar kavurun. Yeşil biberi ekleyin, biraz terleyin, konyak ve flambeyi ekleyin bir dakika. Et suyuyla deglaze edin, krema ekleyin, gerektiği kadar tuz ve karabiber ekleyin ve en az 20 dakika pişirin. Servis yapmadan önce biraz un tereyağı ile kalınlaştırın.

Patatesleri soyun ve yıkayın, mutfak kağıdıyla kurulayın ve yaklaşık olarak ikiye bölün. 1 cm küpler. Zeytinyağını tavada ısıtın. Patates küplerini tavaya koyun ve orta ateşte birkaç kez karıştırarak yaklaşık 15 dakika kızartın. Sarımsakları, taze soğanları ve biberleri küçük küçük doğrayıp patateslere ekleyin. Kimyonu ekleyin ve patatesleri tuzlayın. Patatesler pişene kadar 5 ila 10 dakika daha kızartın. Bu arada maydanozu doğrayın ve patateslerle karıştırın, limon suyuyla baharatlayın, gerekirse biraz tuz ekleyin.

Fasulyeleri tuzlu suda 5 dakika haşlayın ve buzlu suda soğutun. Pastırmayı porsiyonlara sarın. Bitkisel yağı tavada ısıtın ve fasulyeleri yaklaşık 7 dakika pişirin ve servis yapmadan önce bitki tuzu ile baharatlayın.