Trüf ve Porcini Mantarlı Risotto ve Havuç Üzerine Jambon ve Otlara Sarılmış Dana Fileto

Dana filetoyu (bütün, uzun parça) yıkayın ve mutfak kağıdı ile kurulayın, tavada sadeyağ kızdırın, filetoyu tuz ve karabiberle çeşnilendirin ve her tarafını kızarttıktan sonra dinlendirin ve soğumaya bırakın.

Maydanoz ve taze soğanı yıkayıp kıyın. Şimdi birkaç streç film şeridini tezgahın üzerinde üst üste gelecek şekilde yan yana yerleştirin.

Ardından jambonu üst üste gelecek şekilde yerleştirin, böylece tüm fileto birkaç kez sarılabilir. Otları jambonun üzerine eşit şekilde yayın. Ardından filetoyu jambon ve otlar ile sarın. Fırını 165 dereceye ısıtın ve ardından dana filetoyu 20 dakika pişirin.

Havuçların yeşil kısımlarını 2 cm olacak şekilde kesin ve soyun. Daha sonra kaynar tuzlu su ile bir tencerede 2-3 dakika haşlayın (bıçak testi).

Sonra buzlu suda söndürün. Daha sonra bir tavada tereyağını kızdırın ve şeker ve tuzun yanı sıra havuçları ekleyin ve yumuşayıncaya kadar her tarafı altın rengi olana kadar hafifçe kızartın.

Bir gün önce: Dört arpacık soğanı soyun ve ince ince doğrayın ve 2 yemek kaşığı tereyağında soteleyin ve 250 ml porto şarabı ile suyunu alın ve 15 dakika kısık ateşte pişirin. Ardından et suyunu ekleyin ve 20 dakika boyunca tekrar azaltın. Ardından kremayı ekleyin ve tatlandırmak için tuz ve karabiber ekleyin. Gece boyunca buzdolabına koyun.

Servis yapmadan önce, başka bir arpacık soğanı soyup ince ince doğrayın ve bir tencerede bir çorba kaşığı tereyağı ile soteleyin ve kalan porto şarabı ile deglaze edin. Ardından hazırlanan sosu ekleyin ve ısıtın. Daha sonra gerekirse kremsi bir kıvama gelene kadar sos koyulaştırıcı ile bağlayın. Sonunda bir elekten geçirin.

Kümes hayvanları ve sebze suyunu kaynatın. Arpacık soğanı ve sarımsağı soyup ince ince doğrayın. 60 gr Parmesan ve trüf mantarını ince rendeleyin, 30 gr Parmesan'ı soyucuyla ince ince dilimleyin. Mantarları bir fırça ile temizleyin ve büyüklüğüne göre ikiye bölün. Sarımsakları küçük rulolar halinde kesin.

Zeytinyağını geniş bir tencerede ısıtın, arpacık soğanı ve sarımsağı soteleyin. Ardından pirinci ekleyin ve karıştırarak yarı saydam olana kadar pişirin. Beyaz şarabı arka arkaya 2 parçaya dökün ve karıştırarak hafif ateşte kaynatın. Sıcak suyun altıda birini dökün ve pirinci, taneler sıvıyı neredeyse tamamen emene kadar sık ​​sık karıştırarak pişirin. Stok bitene kadar bu işlemi beş kez daha tekrarlayın - pirincin pişmesi yaklaşık 25 dakika sürer.

Bu arada 50 gr yumuşamış tereyağını kızdırın ve içindeki mantarları kızartın. Risottoyu tuzlayın ve karabiber ekleyin, 50 gr soğuk tereyağı küpleri ile karıştırın. Rendelenmiş Parmesan ve trüf gouda peynirini, mantarları ve frenk soğanı ekleyin. Servis yaptıktan sonra parmesan peyniri serpin.