Види та інгредієнти німецького хліба

У 2014 році німецька культура хліба була визнана ЮНЕСКО нематеріальною культурною спадщиною Німеччини через її унікальне розмаїття. Ми покажемо вам, які види німецького хліба належать до цієї хлібної культури та як їх традиційно готують!

Понад 300 видів хліба

Німецький тип хліба готується традиційними кустарними техніками та складається з певних натуральних основних інгредієнтів. Різноманітність сортів є результатом різних інгредієнтів, широкого розмаїття методів виробництва та використання різноманітних систем печей. Існує багато різних видів хліба, які випікаються при різних температурах і рівнях вологості. Загалом існує велика різноманітність місцевих видів хліба, точна кількість яких невідома.

Без сучасних технологій та Інтернету взагалі не було б огляду кількості німецьких сортів хліба. Широко розкидані записи дозволяли не більше, ніж оцінки. Таку оцінку кілька десятиліть тому зробив Федеральний інститут досліджень зерна, картоплі та жиру (попередник Інституту Макса Рубнера, Федерального науково-дослідного інституту харчування та продуктів харчування). У результаті вийшло 300 видів німецького хліба, число, яке насправді ніколи не перевірялося, але все ще часто цитується в ЗМІ сьогодні. Експерти хотіли знати більше, для «Світового рекорду хліба» у 2005 році було задокументовано понад 1000 видів хліба за допомогою сучасних цифрових можливостей. Не було задокументовано, скільки з них насправді було ремісницькими буханками, оскільки існує проблема з підрахунком сортів хліба.

Зміни через нові виробничі процеси

В останні десятиліття багато традиційних ремесел було замінено швидшими процесами виробництва. У традиційному виробництві тісто для хліба готується протягом тривалого періоду часу та на різних стадіях і залишається відпочивати перед випіканням, іноді протягом дуже тривалого часу. Різноманітність різновидів хліба велика (з особливими спеціями, такими як кмин, калорійний святковий хліб тощо).

Якщо функціональні добавки гарантують, що тісто для хліба можна відразу поставити в піч, тоді має сенс випікати нескінченні варіації: тісто можна розділити та доповнити спеціальними інгредієнтами, не перешкоджаючи дозріванню хліба чи іншим робочим процесам, де хліб треба залишити в спокої. Рецепт можна легко змінити, тому що результати цього швидкого процесу випікання все одно не розкривають повного смаку справжнього кустарного хліба.

Тому сьогодні пропонується барвистий мішмаш:

• Справжній старовинний німецький хліб
• Шматки хліба та тіста, які тільки вдають, що були приготовлені за правилами торгівлі
• багато нових сортів хліба, які щодня змінюються в деяких пекарнях Fix.

У хлібному реєстрі гільдії пекарів замість видів хліба тепер перераховуються так звані «хлібні фірмові». Тому що було б бюрократично відокремити традиційне ремесло від багатьох нових пекарень. Зараз перераховано понад 3200 видів хліба, які вводять самі пекарі. Ніхто не знає, скільки з них справжнього німецького хліба, але ремісники-пекарі знову на підйомі всюди.

Список німецького хліба

Згідно з керівними принципами Німецької продовольчої книги (DLMB), хліб поділяється на 17 великих традиційних груп сортів відповідно до використовуваного зерна та процесу виробництва, обов’язкові характеристики та властивості яких описані. Якщо ви знаєте, до якої сортової групи належить той чи інший вид хліба, ви знаєте основні інгредієнти цього виду. Ось 17 груп сортів із найвідомішими видами хліба/традиційними способами випічки:

Хліб пшеничний або білий

Інгредієнти відповідно до DLMB: не менше 90% пшеничного борошна
Традиційне приготування: на смак впливають дріжджі-розпушувачі, різноманітні форми приготування від запікання у формі до плетіння.

Сорти:

• Німецький білий хліб/коробковий білий хліб
• Німецькі версії італійської чіабатти або провансальського фугасу, обидва з оливковою олією
• Німецькі версії коржів різних культур
• Хліб із родзинками (Марес, Клобен, Клабен)
• палка білого хліба

Змішаний пшеничний хліб

Інгредієнти відповідно до DLMB: більше 50 і менше 90% пшеничного борошна
Традиційне приготування: з великою часткою пшениці тільки з дріжджами, чим більше житнього борошна, тим більше дріжджів, і закваска. Існує також багато (різноманітних) форм змішаного пшеничного хліба, оскільки тісто з високою часткою пшеничного борошна, як правило, легко формувати та набивати.

Сорти:

• Французький сільський хліб
• Півтора
• Тонкий хліб для гамбургерів (з пахтою)
• Кассельський хліб
• скоринка хліба
• Мюнстерлендські кобили
• рожеві кобилиці
• Швейцарський хліб
• Змішаний хліб, що містить білок, наприклад хліб з люпином, білковий хліб
• Спеціальний хліб, наприклад тюрінгський картопляний хліб, гарбузовий хліб, каштановий хліб, хліб з пахтою

житній хліб

Інгредієнти згідно DLMB: не менше 90% житнього борошна
Традиційне приготування: Житнє тісто можна випікати лише з додаванням кислоти, традиційно цю кислоту додають лише закваскою (з води, борошна, тепла та часу). Закваска надає хлібу ситний, трохи кислуватий смак і робить його набагато міцнішим, ніж пшеничний хліб.

Сорти:

• фермерський хліб
• Берлінський сільський хліб
• Франкенлоф
• солодовий зерновий хліб
• скоринка спессарт

Змішаний житній хліб

Інгредієнти згідно DLMB: більше 50 і менше 90% житнього борошна
Традиційне приготування: Тут ситний смак житньої закваски пом’якшується додаванням пшеничного борошна, з великою часткою пшениці зазвичай також використовуються дріжджі. Житній хліб і змішаний житній хліб зазвичай випікають гладкими в простих формах або рівномірно проколюють поверхню. Ця популярна група хліба зберегла залишки давно минулої регіональності: на півдні Німеччини продається багато круглих форм; на півночі більше батонів.

Сорти:

• Старий німецький фермерський хліб
• Альтмарковий хліб
• Баварський домашній хліб
• подвійна щока
• Ейфелевий хліб
• ячмінний хліб
• вересовий хліб
• країни Гессена
• сільський хліб
• Хліб Мальфа з 10% ячмінного солодового борошна
• морквяний хліб
• Падерборнський фермерський хліб
• Сілезький сільський хліб

Різноманітні класичні та нові види німецького хліба «коливаються» між мішаним пшеничним хлібом та мішаним житнім хлібом, тобто вони випікаються у варіантах з більшою кількістю пшеничного або житнього борошна, егег:

• Баварський домашній хліб
• пивний хліб
• Хліб для гурманів (рубані, смажені лісові горіхи, соєвий шрот, насіння соняшнику)
• Горіховий хліб з волоськими, фундуком та іншими горіхами
• оливковий хліб
• Шварцвальдський хліб
• Вестервальдський сільський хліб

Цільнозерновий хліб

Інгредієнти відповідно до DLMB: мінімум 90% цільнозернових продуктів жита та пшениці; у випадку «хліба з цільнозернового борошна» в будь-якому співвідношенні, у випадку «хліба з цільнозернового пшеничного житнього» більше 50 відсотків продуктів з цільнозернового борошна, у випадку «цільнозернового житнього пшеничного хліба» більше 50 відсотків їх продуктів з цільнозернового жита. Принаймні дві третини доданої кислоти має бути із закваски.
Традиційне приготування: цільнозерновий хліб готується з подрібнених до мелених круп, води, дріжджів та/або закваски та солі. Іноді додають спеції, і існує багато відомих варіантів за формою, смаком і структурою.

Сорти:

• накладний хліб
• Чорний хліб (не завжди справжній цільнозерновий хліб, так ще називають темний хліб із зерна без зародків)
• Цільнозерновий хліб з гарбузовим насінням

Цільнозерновий пшеничний хліб

Інгредієнти відповідно до DLMB: принаймні 90% цільнозернових продуктів
Традиційне приготування: см. цільнозерновий хліб

Сорти:

• Цільнозерновий пшеничний хліб Чіа
• хліб із зародків пшениці
• Цільнозерновий пшеничний горіховий хліб
• Цільнозерновий пшеничний хліб на заквасці

Цільнозерновий житній хліб

Інгредієнти відповідно до DLMB: щонайменше 90% цільнозернових житніх продуктів і щонайменше дві третини доданої кислоти мають походити із закваски
Традиційне приготування: см. цільнозерновий хліб

Сорти:

• шедевр
• Рейнський чорний хліб
• житній соковий хліб

Цільнозерновий вівсяний хліб або цільнозерновий хліб з іншими злаками

Інгредієнти відповідно до DLMB: щонайменше 20% цільнозернових продуктів «іншого типу зерна», загалом не менше 90% цільнозернових продуктів і щонайменше дві третини доданої кількості кислоти із закваски.
Традиційне приготування: як цільнозерновий хліб

Сорти:

• Цільнозерновий вівсяний хліб
• Цільнозерновий ячмінний хліб

Цільний хліб

Інгредієнти відповідно до DLMB: не менше 90% крупи жита та пшениці; у випадку «зернового хліба» у будь-якій пропорції, у випадку «зернового пшеничного житнього хліба» більше 50% тертої пшениці, а у випадку «вирощеного житнього пшеничного хліба» більше 50% тертого жита.
Традиційне приготування: Запечена крупа — це крупно подрібнене зерно, з якого перед подрібненням видалені проростки. Тут важливо, щоб свіжа крупа була оброблена, а тісто оброблялося пекарем так довго й енергійно, щоб усі частинки шкірки могли добре набухнути. Цілий хліб традиційно випікають як хліб у паровій камері, тобто його готують на пару в духовках, що щільно закриваються, і випікають годинами при максимальній температурі випічки 100 градусів. Таким чином на них не утворюється скоринка і зберігається більшість чутливих до тепла вітамінів.

Сорти:

• Ящичний хліб з грубою середньо-коричневою скоринкою і на заквасці
• Цілий хліб з полбою

Цільнозерновий хліб

Інгредієнти відповідно до DLMB: не менше 90% пшеничного борошна
Традиційне приготування: см. цільнозерновий хліб

Сорти:

• Хліб Грем (хліб у коробці з пшеничного борошна грубого помелу без додавання солі, дріжджів, закваски, великої кількості білка + або мало кислоти)
• Цільнозерновий хліб на заквасці

Хліб житній

Інгредієнти відповідно до DLMB: не менше 90% житнього борошна
Традиційне приготування: Набухання тіста має бути ще сильнішим, ніж у випадку з іншим хлібом із грубого помелу. Чим грубіша їжа, тим довше тісто має набухати, щоб хліб утворив компактну м’якушку та типовий сильний кислуватий смак.

Сорти:

• Бранденбурзький цільнозерновий хліб
• Чорний хліб гамбургер
• Ольденбурзький хліб

Пумпернікель

Інгредієнти + приготування відповідно до DLMB: принаймні 90% житнього борошна та/або цільнозернового житнього борошна, мінімальний час випікання 16 годин, при виготовленні з цільнозернового борошна принаймні дві третини доданої кислоти має походити із закваски.
Традиційне приготування: хліб в паровій камері, см. пшеничний хліб

Сорти:

• Вестфальський пумпернікель (географічно охороняється)

Хліб для тостів

Інгредієнти відповідно до DLMB:

• Тостовий хліб: не менше 90% пшеничного борошна
• Тости з цільнозернової пшениці: щонайменше 90% цільнозернових продуктів і щонайменше дві третини будь-якої доданої кислоти має походити із закваски.
• Змішані пшеничні тости: більше 50% і менше 90% пшеничного борошна
• Змішані житні тости: більше 50% і менше 90% житнього борошна
• Тости з цільнозернового борошна: принаймні 90% цільнозернових/житніх продуктів у будь-якому співвідношенні, додана кислота має становити щонайменше дві третини закваски

Традиційне приготування: Тостовий хліб випікають у формі з хорошою ізоляцією, щоб скоринка залишалася м’якою.

Сорти:

• тост з маслом
• тост з полби
• Зернові тости (мультизернові тости)
• Тости з родзинками
• Тост для хот-догів

Хлібці

Інгредієнти + приготування згідно DLMB:

Хлібці: може містити цільнозернове борошно, цільнозернове борошно, житнє борошно, пшеницю, інші зерна + зернові суміші та інші продукти. Підсушені коржі повинні бути заквашені дріжджами, закваскою та аерацією фізичними або іншими методами, а не гарячим пресуванням (методом машинного пресування). Готовий хрусткий хліб повинен містити не більше 10% вологи.
Інші сухі хлібці: мають відповідати вимогам до хрустких хлібців, але можуть виготовлятися методом гарячої екструзії.

Сорти:

• Численні в обох областях, тому що добавки можна легко вводити та добре зберігати через низьку вологість, наприклад, кунжут, мьолк, жито, дуже тонкий хрусткий хрусткий, цільне зерно, чіа та спельта, інші смакові добавки, такі як помідори та моцарела, сир і гарбузове насіння, помідори та базилік.

Багатозерновий хліб, тризерновий хліб, чотиризерновий хліб тощо.

Інгредієнти відповідно до DLMB: принаймні один тип хлібного зерна, принаймні один інший тип зерна та загалом три чи більше різних типів зерна, кожен з яких містить не менше 5 %. № 15 відповідно стосується багатозернових тостів і багатозернових хрустких хлібців.
Традиційна підготовка: Залежно від переважаючого типу зерна, сорти є результатом різних групових позначення.

Хліб вівсяний, рисовий, кукурудзяний, пшоняний, гречаний, ячмінний

Інгредієнти відповідно до DLMB: принаймні 20% кожного з інших типів зерна («інші» означає овес і ко. на відміну від хлібних зерен пшениці, спельти та жита)
Традиційне приготування залежить від сорту: вівсяний хліб традиційно випікають у суміші з пшеничним, оригінально північнонімецький гречаний хліб випікали з жита, пшениці та закваски, але сьогодні він рідко продається (з кукурудзяного крохмалю виготовляють більше гречки, ніж безглютенових продуктів). , гуарова камедь, безглютенова кукурудзяна закваска, жир, цукор, дріжджі та трохи гречаного борошна в обігу).

Хліб з полби, хліб з тритикале

Інгредієнти відповідно до DLMB: не менше 90% спельти/тритикале
Традиційне приготування: Оригінальне традиційне приготування хліба з полбою було забуто настільки довго, що сьогодні кожен пекар пече власний хліб з полбою. Час від часу це класичний хліб із спельтою, але часто також змішаний хліб із спельтою або змішаний пшеничний хліб із спельтою. Традиційного приготування хліба з тритикале не існує, оскільки тритикале є відносно новим гібридом пшениці та жита. Оскільки хлібопекарські властивості виявилися досить несприятливими, навряд чи випікають чисте тритикале, а змішаний пшеничний або житній хліб з тритикале.

Рекомендації визначають деяку додаткову інформацію, яка може доповнювати (не замінювати) щойно описані (продажні) позначення та визначати певні властивості:

• Хліб у кам’яній печі: проштовхнутий або проштовхнутий (= торкнутися в духовці) випікати лише на деках із натурального та/або штучного каменю, шамоту чи інших відповідних неметалевих матеріалів
• Хліб на дровах: проштовхуваний або проштовхуваний у печах з прямим нагріванням, пекарна камера з каменю/каменю, натуральне дерево як паливо
• Ячмінний хліб, ячмінний хліб: шматочки тіста, обпалені на відкритому вогні до характерних крапок (= ячмінь)
• Хліб з шинкою: цільнозерновий житній хліб/подрібнений житній хліб (без шинки), напівкруглої форми, розкритий/запечений у формі, особливо ситний та ароматний смак

Додаткові інгредієнти

Згідно з принципами Німецької продовольчої книги, німецький хліб містить менше 10% жиру та/або типів цукру до 90% зерна та/або зернових продуктів, це стосується всіх німецьких видів хліба.

Крім чистозернового хліба, вище було згадано багато спеціальних шматочків хліба з іншими інгредієнтами. Для «інгредієнтів, що визначають цінність»

• масло
• молоко
• молочний білок
• пахта
• йогурт
• кефір
• сироватка
• кварк
• пшеничний зародок
• лляне насіння
• кунжут
• насіння соняшника
• горішки
• Мак
• інші олійні культури
• Ізюм / султани
• смородина
• їстівні висівки
• концентрати клітковини
• крупи

інструкції передбачають мінімальну кількість, якщо сорт хліба названо такою назвою. Якщо інші ароматичні інгредієнти надають сорту хліба/хлібу особливого характеру, їх має бути достатньо в хлібі, щоб особливі властивості виглядали «сенсорно чіткими» або мали поживно-фізіологічну цінність.

До речі, пошук маленьких кустарних пекарень є доцільним з кількох сторін: справжній пшеничний хліб може зачерствіти (хлібні запіканки, пельмені), справжній житній трохи твердіший, але жодна з них не зіпсується при правильному зберіганні.